叶建 高如峰 陈朝晖

　　瓯菜是温州人共有的乡韵乡愁，是妈妈的味道；也是他人了解温州文化的重要窗口和渠道。

　　它起源很早，到南北宋逐渐进入重要发展期，叶适、王十朋等名家都有与温州菜肴的相关记载，宋高宗南渡则更是将宫廷菜部分技艺引入瓯菜体系。到了近代，温州人立足东海之滨海鲜丰富的优势，传承先人的传统烹饪技艺，又积极吸收外来食材的特色，将瓯菜风格基本定型，即以“轻油、轻芡、重刀工、口味清鲜、淡而不薄”著称的瓯菜风格。2012年，瓯菜烹饪技术被正式列入浙江省非物质文化遗产名录。目前，瓯菜与杭帮菜等齐名，是浙菜的重要分支。

　　发展陷入窘境人才队伍内涵挖掘受限

　　这些年来，瓯菜发展碰到了诸多问题，陷于传统难以持续、创新缺乏张力的窘境。其原因在于：

　　其一，瓯菜人才储备“青黄不接”。瓯菜作为一种产业，厨师队伍无疑是其中最为核心的要素。当前，就温州青年厨师队伍培养主阵地而言，由于两个月、半年期的社会化职业厨师培训早在几年前已经停止，温州技师学院、华侨职专等4所技校和职校成为瓯菜烹饪技术工人培养的主力。然而，这些学校对在校生的培养方向彼此有差异。其中以升学大专为主的中职学校，它们培养的毕业生百分之八十左右升入大专，由于温州和外地高职院校基本上不设立瓯菜方面的专业，导致这些大专生后来几乎不从事与瓯菜方面相关的职业；而那些未升入大专的中职毕业生在今后职业选择中，也仅有极少数人会留在瓯菜行当。至于那些以培养瓯菜厨师为宗旨的技校，尽管在当年毕业生从事瓯菜的比例很高，但在三年之后将会进入一个相对漫长而人才持续流失的时期。

　　其二，瓯菜内涵挖掘“外焦里嫩”。瓯菜是一种产业，但决不限于此，它还是一种文化符号。在历史上，瓯菜的形成不仅与当地民众饮食习惯密切相关，同时也与文人雅士、达官贵族对其内涵的挖掘和提升有着重要的关联。目前，涉及瓯菜产业内涵挖掘的相关人士基本上限于厨师圈内人，且以叶国光、姚荣生等数位老先生为主。但是，这个问题的探讨实则涉及文化研究、产业推广等多个方面。也正是如此，有些在网络和纸质媒介上刊载的似是而非介绍瓯菜的文章也屡见不鲜。

　　其三，瓯菜社会评价“表里不一”。受到人口流动的加剧、川菜粤菜等外来饮食的冲击、人民群众味蕾的变化等因素影响，传统技法的瓯菜在温州本地都难觅踪迹，部分餐馆宣称的瓯菜馆，实则是粤菜、川菜、徽菜等为主的餐馆。也就客观造成了这样一种尴尬：一是老温州人觉得市面上的瓯菜不是传统的味道，觉得它缺乏儿时的风味；二是新温州人和游客对瓯菜评价普遍不高，认为只有鸭舌、鱼饼、馄饨等冷盘或小吃，没有热菜、大菜和硬菜；三是部分从业人员认为瓯菜社会识别度不高，不愿从事相关品种的研发和宣传工作。

　　审视历史脉络

　　以“味道”凝聚发展合力

　　基于此，应重新审视瓯菜发展的历史脉络，挖掘其与当下契合的文化基因，通过“味道”凝聚瓯菜发展的精神合力，助力温州经济社会发展。

　　其一，文化赋能，延展瓯菜产业的千年文脉。一是开展瓯菜产业的溯源工作，通过不断挖掘传统优秀文化尤其是宋韵瓯风的元素，以凸显瓯菜产业的历史脉络和文化内涵；二是推进餐饮行业与文化界人士等的跨界合作，鼓励优秀人士结合当下的“温州学”“瓯江山水诗文化带”建设等重大文化项目，积极推出“永嘉学派”文人菜、“高宗驻跸温州”宫廷菜等系列的创意菜，进而推动瓯菜产业与文化高地建设融合发展；三是结合当下温州民办博物馆之都和东亚文化之都建设，推动瓯菜元素作为专题进入博物馆陈列展示之列，甚至设立以瓯菜为主题的行业博物馆，从而起到推广和普及瓯菜产业的功效。

　　其二，科教赋能，拓宽瓯菜产业的商务宽度。科学技术是第一生产力，人才资源是第一资源。一是要推动瓯菜研究所组建，通过市内外有关烹饪技艺、文化传承等方面的院校科研机构和海内外温州人两支力量的整合，形成科技创新高地，鼓励他们就涉及瓯菜有关原料、配料等方面开展专题研究，以科研创新补齐瓯菜研发短板，为瓯菜产业腾飞提供科技能力；二是推动相关院校成立“瓯菜烹饪技师学院”，通过鼓励他们开设全日制瓯菜烹饪专业高级工班、预备技师班等教学活动，建立起瓯菜人才在餐饮业有序衔接的长效机制。三是要推动混合所有制的餐饮连锁公司、商业集团等形态的成立，鼓励他们全面协同技术、战略、文化、制度、组织等与创新绩效有密切关系的要素，以实现瓯菜产业发展的最佳绩效，优化瓯菜“预制菜”载体创新，通过延展产业链来抢占餐饮新业态的高地。

　　其三，政策赋能，彰显瓯菜产业的幸福魅力。整合文化、旅游、商务、财政、教育、人社等部门的政策引导资源，设立工作专班，拨付专款，引导瓯菜产业服务幸福温州建设。一是实施瓯菜文化品牌工程。对瓯菜产业发展加以顶层设计，对瓯菜菜品体系、品牌标识、人才培养进行统筹规划，鼓励推出既体现文旅融合创意又具有地方特色的瓯味菜肴，有序推进特色瓯菜“进景区、进酒店、进学校、进机关、进高速”。二是设置市级瓯菜传承工程。通过录制瓯菜名厨口述材料和视频资料以保留瓯菜传统文化记忆，通过名厨、青年学徒“传帮带”制度以解决人才断层问题；通过设立瓯菜社科传承基地以解决文化交流问题；通过就业再就业政策基金，支持4050人员和再就业人员转岗瓯菜厨师培训，提供充足的瓯菜从业人员增量。三是打造温州瓯菜美食节文旅项目。定期开始温州瓯菜创意菜和瓯菜大师等评选活动，并给予相应的政策和奖金鼓励；四是效仿杭州西湖楼外楼的做法，在鹿城历史文化名城保护区核心地带开辟瓯菜老字号，以此为窗口向外界展示瓯菜的魅力。

　　千年宋韵风华，文化是起点，产业是承接。推动瓯菜产业发展，也是城乡共富、乡村振兴的路径之一，值得各方关注。

　　作者单位：叶建，温州医科大学；高如峰、陈朝晖，温州技师学院。