1月27日，以“瓯菜”为主题的瓯越非遗讲坛邀请瓯菜界业内人士、各位关心热爱瓯菜文化发展的朋友共同探讨瓯菜的发展与传承。参与话题讨论的主嘉宾有瓯菜市级非遗传承人、中式烹调国家高级技师、国家一级评委金怀；浙江工贸职业技术学院旅游管理专业主任副教授张海琼和温州市旅行社行业协会副会长、温州市服务业名师名家、瓯菜文化传播者推广者金占。温州市文化广电旅游局党组成员、副局长李方喜出席了本次讲坛。
温州市文化广电旅游局自2021年9月起，以非遗名家访谈、TED演讲、讲座等形式，举办《瓯越非遗讲坛》系列活动，一月一期，每期将围绕一个非遗项目主题展开话题，让大众更加贴近非遗、近距离感受非遗，发自内心地热爱非遗。目前已对瓯塑、永昆、发绣、文成太公祭、瑞安木活字等项目展开了普及，邀请专家与市民百姓面对面、屏对屏进行沟通交流。
讲坛就瓯菜与东瓯文化的联系、瓯越之地的民俗活动的相关性展开讨论，总结出瓯菜是以温州为核心的浙南菜系。
民以食为天，东瓯国建国，瓯菜便诞生。温州山海交汇，为瓯菜的发展提供了新鲜、丰富的食材，瓯菜的发展就是温州人不断和自然环境斗争的过程中相互孕育的，瓯菜精神的背后体现的正是温州人的精神。 瓯 菜 ● 《史记·货殖传》载：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤。”《逸周书·王会解》有记载：“越瓯，春发文身。瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之美。” ● 古代诗书中也多有瓯越海鲜新鲜的描写，单单牡蛎，我们就可以在谢灵运的《游名山志》中看到:“新溪蛎味偏甘，有过紫溪者。”王十朋描写乐清牡蛎：“珠屿小蛎圆带石，砮焦巨房深若杯”。 ● “一片繁华海上头，从来唤作小杭州”，北宋杨蟠在《咏温州》中描绘了温州当时的繁荣，这期间，温州的饮食文化也迎来了融合、传播的一次大发展。 建国后，全中国进入了社会主义初级阶段建设。温州在1956年10月开出了第一家国有酒店——温州酒家。温州酒家是曾是温州人心目中本帮菜的殿堂。 当时的名菜有：高汤鱼翅、蟹粉绣球、花生肚、三丝敲鱼、炸熘黄鱼、马铃黄鱼、七星蟹斗、芙蓉蝤蛑 、蛋煎蛏子、插花和合、虾籽海参等。这些菜是温州菜的代表，也是现今瓯菜的传统菜品。1959年，46个温州名菜入选《中国菜谱》，成为瓯菜史上的里程碑事件。 特别是改革开放以来，社会主义市场经济的发展，带动了饮食业的竞争，带来了烹饪技艺的进步，瓯菜也随之迅速发展，成为浙江菜系一大流派。 中国特一级厨师、全国首届烹饪大赛金牌获得者金次凡（中）和他的得意门生潘晓林（左）、仇云华（右）研讨温州菜 甘端华（左）、郑志钦（中）、金次凡（右） 潘晓林（后排左）、仇云华（后排右） 获得全国第二届烹饪大赛金牌的仇云华（左）、潘晓林（右）与温州市饮食公司副经理陈明璋合影 浙江省饮食业中级烹调技师技术进修班 黄洪元、郑志钦、王成山、陈长兴、叶国光、黄云波 改革开放后，温州餐饮界的人士在前人的基础上总结出，瓯菜大多数原材料以海产品为主，其烹调方法主要为鲜炒、清汤、凉拌、卤味。经过历史洗礼的温州菜，形成了“以海鲜为主，口味清淡、淡而不薄”的鲜明特色。 鲜:瓯菜的食材讲究鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正。 清淡:菜品原汁原味。 重刀工:刀工将瓯菜的极致表达得淋漓尽致。 摆盘造型美观:瓯菜冷盘动物造型、雕花米塑、蔬果颜色搭配都非常考究、栩栩如生，寓意吉祥，颇具观赏价值。 生吃吃法独特:生吃是在新鲜的鱼虾蟹中直接放入调味品即食，炝蟹、炝虾、鱼生都是生吃的典范。 讲坛现场还邀请到国家高级烹调技师、享受国务院政府特殊津贴专家、首批中国烹饪大师潘晓林现场讲授黄鱼处理技巧。并由其徒弟“浙江工匠”姜鹏、金光武两位现场烹制酒蒸黄鱼和温州鱼丸两道瓯菜供现场观众品尝。 东海大黄鱼，历来是瓯菜餐桌上的“硬菜”，它之所以肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是因为东海独特的地理优势孕育了它，与浪搏击，于山开拓，这正是众多温州人的精神源流。 ↑ 瓯菜大师、名家讨论瓯菜传承发展 周雄、项朝晖、曾耿、许良明等瓯菜烹饪技艺省市级非遗传承人也对自己传承心得做了现场分享。 瓯菜是温州“瓯系列”非遗项目中的一个，为温州特有的地方文化。据悉，温州文化部门将在深入挖掘瓯菜历史脉络，做好保护传承的同时，创新打造瓯菜非遗百家坊、瓯菜非遗体验基地等场所，提升瓯菜的文旅产业，发挥瓯菜在文旅消费市场中的最大优势。借助“东亚文化之都”活动年，做好瓯菜等瓯越非遗项目的文化传播。 往期瓯越非遗讲坛现场实况及相关报道可通过温州人APP “瓯越非遗讲坛”专题进行回看，共同寻味瓯越非遗。
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