个人名片

杨苗

温州华侨职专烹饪教师、温州华侨中学瓯菜研究所所长、中学高级教师/中餐烹饪高级技师、瓯菜烹饪大师、“苗“研食工作室主理人

不论是为青灯市集，定制的“塘河瓯宴”，让导演张纪中赞不绝口。亦或在大罗山乐栖山居，设计“春归盛宴”，令一帮日本友人拜倒于“瓯派料理”。杨苗，温州华侨中学高级教师、中餐烹饪高级技师，开了一间厨艺实验室，潜心研究新派瓯菜，更用心分享厨艺美学。

荷叶糯米鸡（左）与茉莉花奶酪（右）

美味来自“本土”

朵朵敲鱼，片片翠丝瓜，于清汤中若隐若现，在“手掌瓯儿”中盛装，一道老瓯菜敲鱼汤经她烹制，演变得如此精美与艺术感。采访当天，她正在“试菜”，为一家瓯菜馆研发系列菜品。

新派敲鱼汤

杨苗实验室取名：“苗”研食工作室。如她所言，对食材最好的礼赞就是突出它的本味，所以她会四处搜罗温州本地最新鲜的食材，以创新理念去烹制，并且会保留瓯菜清淡、轻油的本色。

在她设计的新派瓯菜菜单里，推崇“一人一食”，传统的瓯菜充满了新魅力。鱼饼切片，被规整的放在独立小盘，江蟹生会搭配姜味的米醋，小块的泥蒜冻配萝卜片，加上樱桃做点缀，呈现的是食材与色彩，内涵却是菜品的口感和营养。冷菜精美组合，既体现了瓯菜的“刀工”，又赋予当下的“审美”。

“菜品需要一定的仪式感，在于品味美食过程中，也表现在食材配伍上。”在她的创意下，温州常见的鱼丸面被重新定义，客人要先品尝鱼丸后，再将冷面倒入热汤中；敲虾搭配鸽子蛋和豆苗芽，做成滋补例汤；传统的八宝松饭改良馅料为五谷杂粮，以橄榄油煎制，提倡养生理念；哪怕是一道甜品，也会别出心裁，杏仁腐搭配杨梅，酸甜感十足，突出鲜明的温州特征。

杨梅杏仁腐

“现在米其林认可的餐厅以及主厨，对料理均拥有自己的坚守与创新，大胆运用本土食材，便宜的食材就不是好食材了吗？答案当然是否定的。”杨苗说自己很喜欢去温州各地寻找特色食材，上山下海，从山珍到海味，从山里人家到小镇菜场。

炎亭江蟹、灵昆蚘蠓、文成苦槠豆腐，楠溪豆腐皮、泰顺小辣椒……杨苗搜罗到各种食材，周末时光就宅在实验室，研究食材，组合搭配，尝试不同烹制方法，赋予食材新的魅力。

“瓯菜的基因是非常好的，清、淡、鲜注重食材本味。”“色的搭配，即是营养的搭配”“温州人烧菜擅于生醉、酒炖。”围绕瓯菜话题，杨苗侃侃而谈。她喜欢尝试用简单而富有新意的组合来打造新的味道、新的意境，向大众演绎瓯菜的美。

厨艺缘于“喜欢”

明亮高级的厨具装备，上千件定制瓯陶器皿，木桌、茶具、咖啡机、各种瓶瓶罐罐……杨苗的厨艺生活自然、舒展。她将生活的细节融入食物，亦从食物中体会生活的丰富，走进她的工作室，在欣赏厨艺美食的同时，更像参观器物美术馆。

杨苗从事烹饪教育工作30余年，期间她攻读过美术设计专业，不论是工作、学习，或是兴趣，其实一直以来她只做一件事，那便是做一个厨师。“我能坚持做自己喜欢的事，这种感觉是幸福的，也希望更多的人可以坚持自己的兴趣和爱好。”她说，自己是因为爱“吃”而进入这个行业的，热爱是让她能够不厌其烦呆在厨房的动力。“我希望我的学生也是因为热爱而选择进入这个行业。”

有一个自己的料理工作室一直是杨苗的梦想：“能与烹饪爱好者面对面交流，能和家人朋友分享美食美器，内心是富足而幸福的，看着朋友们享受美食和快乐，我也是加倍快乐，身边经常有很多美食爱好者和我谈“吃”，特别是各年龄段的孩子妈、孩子爸，都想学学让家人吃的更好，于是有了这个工作室。”

“苗”研食工作室的美食分享会

如今，一些民宿、私房菜、瓯菜馆的主理人慕名而来，纷纷邀请杨苗为其研发菜品。而对于这些盛情邀约，她并没有马上答应。她认为理念相同，情投意合，才能定制出符合主人气质的菜品。

逛逛博物馆，看着看着就会想自己的菜装上去会是啥样；痴迷瓷器，与志同道合者“疯狂”定制复原瓯菜的瓯陶器皿；上山下海寻找地方瓯菜的源头，欣喜于食材的新发现——对于痴迷厨艺的人而言，也许，阳光也可以拌豆苗牙，月亮也可以煮清粥。创新瓯菜，杨苗在做一件自己最喜欢事情。

来源：温州新闻客户端

记者： 昭普