不同的鱼，有不同的处理方式

相同的是，总是美味得让人不忍停箸

“瓯菜烹饪技艺”传承人——周雄

将为我们带来两道

以鱼作为主原料的经典瓯菜

杨梅锅烧河鳗、七星鱼丸

底部铺满长葱段，切好的鳗鱼摆于锅内，就像草丛里盘踞着一条安睡的蟒蛇，再倒入水，没过鱼身，加入姜片桂皮和老酒，去腥养熟。

周雄老师还透露了一点小绝招：加上三片肥膘一起养，这样鱼味会更加浓厚，口感层次更加丰富。

养熟鳗鱼后，捞出香料，用酱油白糖赋色调味。杨梅酒此时登场，捞取泡酒的杨梅数颗放在鱼肉之间。

烧煮过程中需要不停将汤汁浇在鱼身，让鱼肉充分吸饱浓郁的味道。需慢慢熬煮15分钟左右，汤汁越煮越稠，白糖在熬煮过程中形成了自然芡。

“咕噜咕噜”的气泡脆而响，把锅挤的满满的，热气腾腾，鱼香触鼻，看那形色就令人馋涎欲滴。

浓稠的酱汁带有杨梅的微微酸甜，紧紧包裹着每一粒鱼块，鱼肉糯软而未成泥，熟透而未成渣，酥软味腴，迥异寻常。甜香味浓的杨梅锅烧河鳗，无论佐酒下饭，皆为优选。

取新鲜包头鱼肉洗去血水，根据鱼肉老嫩混入水制成鱼茸，加盐调味后再打成鱼浆。

之后便是捏丸，抓一团鱼浆摊在手掌中，内馅是调制好的五花肉，置于掌心，随即握拢，使浆糊包裹住馅儿团，轻轻一推从虎口处挤出，用勺顺势一挖，一个鱼丸就成型了。

手法要快，水温控制得当，否则鱼浆有入水涣散不可收拾之虞。

微微透明的鱼丸在加热过程中逐渐显白，然后用大勺轻轻搅动，用水流带动鱼丸，鱼丸在碰撞和翻滚中愈圆愈润。

煮沸后即可倾入汤中，鱼肉本身鲜美，无需高汤，这样做出的鱼丸嫩的像豆腐。

过程看似简单，但出品却着实让人惊喜，颗颗鱼丸，洁白明亮，轻咬露出内芯，一股咸鲜由内而外渗透出来。当中加有马蹄的肉馅更是松软爽脆，实在是鱼肴中的极品。