在市区蝉街，有一座白色的三层建筑

上世纪六七十年代

这里名厨辈出、名扬浙南、最擅瓯菜

并以此接待四方宾客

这就是温州大酒家

温州大酒家承“瓯菜之都”美誉

享“国家一级酒家”称号

曾服务多位来温视察的党和国家领导人

来自温州大酒家的姚荣生老师

将为我们介绍两道经典瓯菜

——蒜子鱼皮、咸菜鸡

姚 荣 生

注册元老级中国烹饪大师

瓯菜烹饪大师，浙江烹饪大师

国际美食评委

餐饮业国家一级评委

国家餐饮业认定师

国家职业技能竞赛裁判员

浙江餐饮行业协会常务理事

中国饭店协会名厨委副主席

百余年来，蒜子鱼皮一直是温州的传统名菜，瓯菜中的经典美味，更是民众推崇的酒席必上大菜。

但因食材的珍稀、操作技法的繁琐，如今这道菜已经不常见，对于年轻人而言更是只闻其名，未尝其味。

食材说来简单，不过三样，但却也讲究。鱼皮选用金钱鲨鱼皮，肉净、质厚，略带透明状，烹制前需纯手工古法涨发。蒜则选用紫皮大蒜，蒜瓣均匀，口感更辛辣浓郁。

烧至汤汁粘稠、鱼皮入味，蒜子熬香成金黄色，加鱼皮一起焖入味。刚一盛盘，香气四溢，就足矣让人垂涎三尺。

柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口，这三个词可以大概概括蒜子鱼皮的味道，但想要知道这种每一口都美妙的滋味，必须得你自己尝上一口。

咸菜鸡，同样是一道上世纪八十年代温州酒席的传统菜肴，俗称酒席“三大件”之一，由于汤鲜肉美深受温州人民的偏爱，至今被人们津津乐道。

选用本地鸡全鸡，肉质才足够软嫩鲜美；咸菜也需是雪里红，才够咸香爽口。

取咸菜叶部分置于鸡上，慢火炖制一小时，让鸡和咸菜相辅相成，也让鸡的营养融进汤里。

鸡炖熟后，将咸菜梗入油爆炒后，倒入鸡汤一起入味，最后淋至全鸡之上，一道咸菜鸡就完成了。

因为慢火炖得够久，所以筷子一夹便肉丝分明，鸡和咸菜相辅相成，也让鸡的营养融进汤里。

爽口的咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味，一碗汤，一块鸡，暖心又暖胃。

如今各式川菜、西餐、创意菜层出不穷，能吃到地道瓯菜的餐馆越来越少。瓯菜本是瓯越文化遗产的一部分，温州大酒家又是瓯菜烹调文化的发祥地，如果你想吃到像蒜子鱼皮、咸菜鸡这样的正宗瓯菜，不妨到温州大酒家找回你的“瓯味”记忆。