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温州泰斗级大厨,用两道瓯菜,带你品味舌尖上的温州味儿
2020/07/20 09:19

在市区蝉街,有一座白色的三层建筑

上世纪六七十年代

这里名厨辈出、名扬浙南、最擅瓯菜

并以此接待四方宾客

这就是温州大酒家



温州大酒家承“瓯菜之都”美誉

享“国家一级酒家”称号

曾服务多位来温视察的党和国家领导人

来自温州大酒家的姚荣生老师

将为我们介绍两道经典瓯菜

——蒜子鱼皮、咸菜鸡




姚 荣 生


注册元老级中国烹饪大师

瓯菜烹饪大师,浙江烹饪大师

国际美食评委

餐饮业国家一级评委

国家餐饮业认定师

国家职业技能竞赛裁判员

浙江餐饮行业协会常务理事

中国饭店协会名厨委副主席


01
蒜 子 鱼 皮


百余年来,蒜子鱼皮一直是温州的传统名菜,瓯菜中的经典美味,更是民众推崇的酒席必上大菜。


因食材的珍稀、操作技法的繁琐,如今这道菜已经不常见,对于年轻人而言更是只闻其名,未尝其味。


食材说来简单,不过三样,但却也讲究。鱼皮选用金钱鲨鱼皮,肉净、质厚,略带透明状,烹制前需纯手工古法涨发。蒜则选用紫皮大蒜,蒜瓣均匀,口感更辛辣浓郁。


烧至汤汁粘稠、鱼皮入味,蒜子熬香成金黄色,加鱼皮一起焖入味。刚一盛盘,香气四溢,就足矣让人垂涎三尺。


柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口,这三个词可以大概概括蒜子鱼皮的味道,但想要知道这种每一口都美妙的滋味,必须得你自己尝上一口。


02
咸 菜 鸡


咸菜鸡,同样是一道上世纪八十年代温州酒席的传统菜肴,俗称酒席“三大件”之一,由于汤鲜肉美深受温州人民的偏爱,至今被人们津津乐道。


选用本地鸡全鸡,肉质才足够软嫩鲜美;咸菜也需是雪里红,才够咸香爽口。


取咸菜叶部分置于鸡上,慢火炖制一小时,让鸡和咸菜相辅相成,也让鸡的营养融进汤里。


鸡炖熟后,将咸菜梗入油爆炒后,倒入鸡汤一起入味,最后淋至全鸡之上,一道咸菜鸡就完成了。


因为慢火炖得够久,所以筷子一夹便肉丝分明,鸡和咸菜相辅相成,也让鸡的营养融进汤里。


爽口的咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味,一碗汤,一块鸡,暖心又暖胃。

03
温 州 大 酒 家



如今各式川菜、西餐、创意菜层出不穷,能吃到地道瓯菜的餐馆越来越少。瓯菜本是瓯越文化遗产的一部分,温州大酒家又是瓯菜烹调文化的发祥地,如果你想吃到像蒜子鱼皮、咸菜鸡这样的正宗瓯菜,不妨到温州大酒家找回你的“瓯味”记忆。