商报讯（记者 刘约 邓帆慧 摄影  金鱼）在大数据技术、供应链变革和新消费浪潮的加持下，餐饮行业这一传统服务行业正迎来新一轮转型升级，由新消费主体驱动的新餐饮时代已徐徐拉开帷幕。在这大变局的当下，温州的餐饮行业面临什么样的挑战和机遇？温州的餐饮行业又将如何以美食为抓手，振兴本土的瓯菜产业，撬动千亿级的餐饮消费市场？

6月29日，由温州市饭店餐饮烹饪行业协会、温州商报主办，浙江田野餐饮管理连锁有限公司协办的“新餐饮，新风尚，新未来”2019温州餐饮业高峰论坛在温州香格里拉大酒店举行。相关单位领导、经济学家、行业资深大咖，共同探讨新餐饮变革、升级的新趋势和新变化，畅想温州未来新餐饮升级的无限可能性。

怎样打响温州餐饮品牌？

瓯菜作为中国八大菜系浙菜的四个流派之一，它是温州的文化符号之一，如何让温州餐饮在新时代焕发出光彩？温州市商务局副局长戴文虎表示，近年来，温州的餐饮行业出现不少不错的餐饮品牌，下一步政府也将不断加大支持和帮扶力度，将这些品牌做成温州的招牌。同时他建议企业也要不断贴近消费者的需求，应用新型的营销手段和学习外地先进的管理经验和模式，并不断优化菜品的种类和口味，研发出一批既富温州特色又受市场青睐的新式菜品，打响集年轻化、品牌化和健康化为一体的温州餐饮品牌，为温州餐饮的发展注入强大的发展势能和动力。

温州市饭店餐饮烹饪行业协会会长黄素武主张扩大瓯菜宣传和推广温州品牌可以助力做大做强。他举了一个例子，上半年由市商务局主办、温州饭店餐饮烹饪行业协会承办，在北京开展了为期一个月时间的温州美食展。 在这期间，包括温州鱼丸、温州馄饨等一系列的温州美食持续热销，多次卖断货并收获了一大批市民的点赞和追捧。温州菜在全国范围内并不缺乏市场，缺的是有力的推广和营销，希望政府能加大对温州菜品的资金支持力度，在全国打响瓯菜的品牌。

如何打造“爆款”菜品？

“一提到杭帮菜，我们能立马想到西湖醋鱼、东坡肉；但是若问温州有什么特色菜，我们却往往要想很久。”戴文虎表示，瓯越菜菜品虽然品质高，但是在全国市场面临着知名度不足、认可度不高的窘境。他建议温州餐饮业应该走精细化道路，打造一个或几个爆款网红菜品来引流，充分依托抖音、微博、朋友圈等新型媒体介质来扩大品牌影响力，以大众所关注和追逐的热点为营销突破口，从而将爆款产品作为品牌的“名片”，并以此为契机快速接入全国市场，提高品牌知名度。

有着多年餐饮业丰富经验的浙江田野餐饮管理连锁有限公司董事长滕建卫则一语道破爆款成功的秘诀：爆款需要用创新来加成。他表示这几年市场的消费习惯和消费水平都发生了重大的变化，餐饮业想要成功，模式上、营销上、口味上就得足够吸人眼球，只要在其中某一方面做得出色就容易出爆款。他以田野中举例，近年来不断改变传统的餐厅运营模式，着力引进新技术，不断优化管理和服务水平，在追求食品的口味和安全上更是做到精益求精，“目前田野中已经从1.0版本升级到现在的3.0版本，在规范化、标准化运营让人们吃得放心的同时，我们也不断扩大餐厅的应用场景，创新研发和挖掘更多新式菜品来吸引消费者，今年更是与米其林三星级主厨开展合作，推出了大骨浓汤酸菜鱼等具有兼具口感和实惠的爆款产品，下一步还会有一系列更新奇、口味更佳的菜品面世。

“走出去”要怎么走？

温州知名经济学家马津龙表示，目前在全国300多个地级市及省会都有温州商会的身影，更值得一提的是，温州人也是在世界范围内开出最多中餐馆的群体。我相信，具有清淡特色的瓯菜，已经随着温州人，走上了世界的餐桌。我认为接下来，温州的餐饮产业要做大做强，应立足于全球视角，对接并整合这些优质的温商资源，通过构建全球化的餐饮产业链，推进瓯菜产业的时尚化与国际化。

“温州的餐饮行业想要走出去，需要一个载体。”滕建卫表示，快时尚中餐厅是温州餐饮界最近几年快速崛起的优势行业，更是一直走在全国前列。温州许多快时尚中餐厅在菜品上都加入和运用了本地瓯越菜的烹饪手法和烹饪方式，希望能通过借力快时尚中餐这一优秀的产业链模式，叩开全国市场及其世界的大门，将温州的瓯菜带向世界。

温州餐饮走出去不仅仅是菜品，德尔乐餐饮有限公司总经理陈本保说：“我认为比起某项菜品的输出，先行输出温州餐饮行业的餐饮理念和经营模式更为关键和重要。”他表示，这些经营模式，更能代表温州人的智慧，更能体现温州人的文化。

嘉宾观点：

对温州餐饮达到千亿产值有信心

戴文虎（温州市商务局副局长）

△戴文虎

目前，温州餐饮以瓯菜为主。根据统计局的年报，温州餐饮行业产值492亿元，但因为温州餐饮行业低小散较多，有不少产值难以都统计在内。虽然低小散较多，但温州还是有不少的知名餐饮企业。

瓯菜作为温州的特色菜，温州市政府非常支持其发展，在2013年开始就连续举办了“温州瓯菜节”，政府还出台了相关的扶持政策，近期，也在与行业协会商谈如何能更好地加快温州餐饮行业的发展。借助行业管理、企业品牌效益，结合多方努力，相信温州打造餐饮千亿产值有望很快实现。

政府、协会、企业共同努力做“地理商标”

黄素武（温州市饭店餐饮烹饪行业协会）

△黄素武

温州打造“瓯菜名片”任重而道远。首先，需要政府的支持和引领，像缙云烧饼，在当地政府的支持下，成立了烧饼办，大力扶持缙云烧饼产业。希望温州市政府也能继续多方面的支持温州餐饮产业。作为行业协会，将利用协会资源，提升温州餐饮行业。近期，温州市饭店餐饮烹饪行业协会就在申请国家级的“地理商标”、制定瓯菜的行业标准等，通过这一系列动作，让温州餐饮更快地走出去。同时，瓯菜的发展离不开企业家的担当，在传承和发展瓯菜过程中，要加以创新。像田野中餐厅，就可以在快餐中融入瓯菜，为瓯菜的传播出一份力。

打造行业标杆的同时与瓯菜共发展

滕建卫（浙江田野餐饮管理连锁有限公司董事长）

△滕建卫

快餐对瓯菜的传承与推广来说，是很一个很好的载体。温州快餐对全国来说，是一个很大的优势产业。杭州有外婆家，四川有火锅，那么，温州目前较有优势的就是自选式快餐。田野中餐厅将以打造自选式快餐行业标杆为目标，发展自己企业的同时，还融入瓯菜，与瓯菜的推广共发展。

国人要开出世界认可的中式快餐

马津龙（温州知名经济学家）

△马津龙

温州的瓯菜有特色，中式快餐也非常有特色。温州餐饮需要企业塑造长远的品牌价值。像拉面，全世界日本的拉面最为有名。中式快餐应该也是我们中国最有名，但是中式快餐中，世界认可的品牌却是美国的熊猫快餐。这就需要餐饮企业有创新、合作和尽职的精神，打造出高端、有品牌价值的餐饮企业。现在，田野中餐厅通过与米其林厨师合作，跨行与明星联合等创新举措，更好地发展中式快餐，推广瓯菜。希望国人的传承与推广，开出世界认可的中国人的中式快餐。

建立地标式的“菜品”

郑佐波（中式烹调高级技师、中国烹饪大师）

△郑佐波

餐饮企业找准市场定位，要树立自己的品牌、菜品。像某一道菜品，消费者想吃这道菜，就必须要去这家餐厅吃，成为一个地方的地标式“菜品”。同时，在解决温饱，满足人们的口腹之欲外，餐饮企业还要做一个更好的延伸，往饮食均衡、健康饮食方向深入，给消费者传达健康的饮食理念。

用核心菜品让品牌更持久

陈本保（得尔乐餐饮有限公司总经理） 

△陈本保

餐饮业更新迭代，让品牌有持久生命力的核心就是坚持做好吃的菜、做核心菜品。首先，做好菜要有好的原材料和好的技艺。原材料是菜品的保证，技艺是传承与创新的关键，通过打造核心菜品，建立自己的品牌形象。在更新迭代时，掌握好变与不变的平衡，不变的是做好核心菜，变的是管理模式、经营理念，在变与不变之间找到平衡点，就能让餐饮企业在大浪淘沙，品牌更具持久生命力。