中国瓯菜研究会会长周雄。

传统瓯菜年夜饭。麻提多 摄
 

☉商报记者 张温乐

在温州人心中，有些饭是不能不吃的。

比如，过年的那顿“分岁酒”。

大锅里噗噗冒着热气，高脚碗、龙凤盘摆上圆桌，这才是温州年味儿最给力的加持。新春的分岁酒已经开启，瓯菜传承人周雄和他的团队也到了一年中最忙的时候，早上8点半开工，晚上11点下班，但当看到一桌年夜饭能让一家子整整齐齐地聚到一起，他们便也被这团圆的喜悦感染。

一顿饭能解乡愁

“我从事厨师这一行30多年了，但最喜欢烧的还是年夜饭。”周雄一边细心地检查着食材一边说道。

作为中国瓯菜研究会会长的周雄师从于金次凡、仇荣华等瓯菜名师，年仅20岁便成为温州酒家的主厨。23岁时，他率团参加了全国烹饪比赛，屡获大奖，后来又创立了金鼎美食培训学校，二十来年时间，培养了2万多名厨师……

在不少老温州人的眼里，周雄的周师傅瓯菜馆就代表着年味，一顿寄托着温情的年夜饭，能够一解乡愁。

中午11点半，记者来到店里，发现各个包厢已经坐得满满当当，刘秀莲一家十几人对欧菜馆的手艺赞不绝口，“平时我们没有机会凑齐这么多人，所以就盼着过年这顿饭，吃完才算是过了个团圆年。”刘秀莲说，自己的外甥女和姐姐都在比利时生活，吃完之后马上又要赶飞机回去，“他们一年在外，最想念的就是这口温州味。”

烹制几百桌年夜饭

温州人管年夜饭叫“分岁酒”，以瓯菜为主，一般是“十冷盘加上十热菜”，寓意着“十全十美”，像腊味年糕、炸熘黄鱼、咸菜全鸡等都是必吃菜，而这些菜式的背后，则是积攒了许久的不惜工本和用心。

偌大的厨房里，动作娴熟、提前准备冷菜的切配工，热着油锅准备炸黄鱼的掌勺厨师，专心致志做八宝饭的点心师傅各司其职，“再过2分钟就出锅”“ 上菜上菜”等声音此起彼伏，数个小时后，一桌“瓯味”年夜饭便开席了。

温州年夜饭大多以炒年糕开头，但是周雄今年却将传统的腊味年糕加以创新，将年糕切块煮熟，再加入番茄、熟牛肉翻炒，起锅后，淋番茄酱汁，撒一把韭菜，取名“红红火火过大年”，吃一口，酸甜合适，非常开胃。

此外，黄鱼也是年夜饭上必不可少的一道菜，只见周师傅熟练地将鱼宰杀、洗净，然后锲上牡丹花刀后腌制裹淀粉，开七成热油锅，将鱼入锅，炸两次后捞起装盘。原锅留底油，放入马蹄、青豆、胡萝卜等配料煸炒，然后和热油一齐浇在黄鱼上，不过周雄还用了些小心思，将牡蛎挂上脆皮糊，炸至金黄，放置黄鱼边加以点缀，增添鲜味。

周雄说，如今温州人更加偏爱传统的老底子年夜饭，“从农历二十开始，店里就进入了备战年夜饭的状态，一直要持续到正月初八，要做好几百桌。”

传递辞旧迎新的使命感

其实，相对于物质条件富足的现在，周雄更怀念“一家子准备一桌菜，围坐看着春晚”的过去，但因为职业的关系，基本每年过年，周雄都待在酒店里，为市民们烹制年味，“还是挺遗憾的，十多年没和家人一起吃年夜饭了。”

临近过年，对周雄来说意味着更加忙碌。但今年，他还是准备挤点时间在除夕给家人做一桌年夜饭。“吃的不仅是一顿饭，而是和家人一起制造一段美好的时光。”周雄说，自己做年夜饭会照顾到每个人的口味，“我女儿喜欢吃牡蛎，所以我才研究出牡蛎炸熘黄鱼这道菜，也希望她能多来家里看看老爸和老妈。”

在周雄看来，最能让温州人回忆起家乡味、年味的还是传统瓯菜，“瓯菜相比较其他菜式，选材新鲜，淡而不薄，我也希望一桌‘瓯味’年夜饭，能或多或少传递一种辞旧迎新的‘使命感’，帮助大家找回一些年味记忆。”