餐饮大咖齐聚“温州餐饮转型论坛”论道产业升级

    层出不穷的新业态与新模式，难以捉摸的90后消费者群体……在移动互联时代，温州餐饮企业该以怎样的姿态迎接市场的全新挑战？近日，温州餐饮转型论坛在嘉运国际大酒店空中花园召开，宴会型酒店、时尚餐厅、中餐连锁……代表温州餐饮行业各种业态的大咖齐聚，探讨行业的转型升级之道。
    尽管经营的餐厅类型不一，但嘉宾们却不约而同地将焦点集中在菜品品质的提升上，“好吃”、“健康”、“安全”、“匠心”……不约而同地将品质提升至战略的高度。
    差异化经营是另一个热门的话题，不同年龄、不同类型、不同业态的餐饮界大咖们现场碰撞出精彩的火花：NLFS1983餐饮掌门人陈新新以新生代的角度分享自己的个性化经营理念，引发了嘉宾们对于不同年龄段消费者特点的热烈讨论；一路饮食董事长张纪“正业”为外企高管，他引入跨国公司数据化的管理模式，将餐饮行业的各个流程指标量化比较，让人眼界大开；在胡桃记连锁餐饮创始人李芳芳的描述中，餐厅成了她展现胡桃夹子文化的窗口，其筹谋构建胡桃夹子完整产业链的做法得到了嘉宾们普遍的赞誉；浙一家餐饮董事长陈仲凯则从自身的经历出发，以解决合作伙伴、企业员工内在驱动力入手，激发企业活力，他的做法引起了众人的深思……
    温州日报报业集团副社长、温州商报总编辑金可生认为，此次论坛上嘉宾们分享的观点与理念展现了我市餐饮企业在新时期的思考与创新。他建议我市餐饮企业重视文化消费理念，积极抱团打造温州特色的区域品牌，为温州餐饮的长期发展奠定基础。
    据介绍，本次温州餐饮转型论坛是由温州日报报业集团与温州文博会组委会共同主办，为2017温州国际时尚文化创意产业博览会分论坛之一。
以差异化迎接市场挑战
◇得尔乐大酒店总经理 陈本保
    得尔乐始于1993年，一直到现在还属于传统餐饮。
    对于我们来说，目前想要转型很难，但升级是必须的——因为市场、工具都在变化，从菜品到管理体系都需要升级，做好吃、安全的菜是我们的升级目标。
    这一目标给我们提出三大要求：第一，需要越来越专业和专注；第二，需要稳定的团队；第三，一定需要有自己的文化。
    我觉得一直以来温州餐饮行业的主要问题在于同质化竞争严重，一家茶餐厅成功，就涌现一大片茶餐厅；一座海鲜楼火爆就跟风到处开海鲜楼；各家之间没有什么明显的差别。竞争只能落到低价、打折；最终影响品质损害消费者的利益。
    差异化经营是得尔乐以及很多温州餐饮企业下一步共同的方向，在这个过程中，如何提炼新的核心元素，是我们大家要共同探讨的课题。
从消费者立场出发做足本土特色
◇十八家面馆负责人 潘建凯
    我进入主食行业是出于消费者立场，也就是说我对温州的面馆不满意，我觉得这种不满意代表着这个领域拥有较大的市场空间，于是就创办了“十八家面馆”这个品牌。至今已开出了6家门店，今年计划达到10家。
    我们的口号是“温州味，健康食”，以温州特色的主食为主，同时将更好的卫生、环境、服务呈现给消费者。在我看来，没有过时的行业，只有过时的思维。温州特色的糯米饭、猪脏粉以及锅贴等都已经实现了升级，只要温州人在，这些本土特色餐饮的市场就不会消失。
    当然，作为劳动密集型产业，餐饮行业还是存在一些瓶颈问题，比如人员需求  太大，以我们为例，为了达到卫生以及服务的要求，我们一家店要配备13名员工。很多供应商都说，从来没见过这么多员工的面馆。所以我们也一直在考察和借鉴，希望能够通过更好地流程管理以及更加自动化的设备来减少用工数量。
做专做精才能吸引新生代
◇NLFS1983餐饮品牌创始人 陈新新
    我是从2007年开始进入餐饮业，但到了2016年才有了自己的品牌NLFS1983，它本身就是属于新型餐饮，并不存在转型问题。
    我是“外貌协会”，喜欢一切有美感的东西。我认为我的思维能够一定程度代表新一代的思维：那些宴会型酒店，除非是人情酒或过年过节，基本与我们无缘。我不会在K歌的地方顺便吃个饭，也不会在吃饭的地方点咖啡喝。新型的餐饮就是要专业、细分，要学会做减法，不能太贪心，什么都卖已吸引不了新一代的消费者。我们需要的是专业的味道，舒适的环境，所以我对餐厅的要求是科技感与美感兼备。80、90后消费者的关注度很高，但忠诚度很低，需要不断推陈出新才能持续吸引他们。比如我们刚开始时推出的一款外卖套餐，餐具完全按照堂食标准设计，光这些包装成本就要8元，虽然利润因此而削减到微乎其微，但它对我们的品牌形象有很大的带动作用。
    个性餐饮店需要经营者倾注大量的心血与精力，事实上是很难复制扩张的。所以我不求品牌做大，只要经营一两家健康、快乐的店就好。
用心去做，一定会有自己的空间
◇拉芳舍经理 陈懿
    餐饮说难很难，但说简单也很简单，关键在于把“人效”做好，让客户来了下次还想来。
    现在的运营成本都很高，我们在开一家店之前，要把各方面规划好，这其实就是一个专业化的问题。你要开中餐店，厨房在哪个位置，多少个炉台管多少个餐位……这些都要进行数据化，根据数据的变化来调整你的经营策略。
同时餐饮还需要有文化，有自己的灵魂，自己的匠心，把东西做到极致。
    对于我们温州的餐饮行业来说，技术不成问题，缺少的是优秀的运营团队和匠心。每个店用心去做，都会有自己的发展空间。
从餐饮出发，圆“胡桃夹子”之梦
◇胡桃记连锁餐饮创始人 李芳芳
    胡桃记源于我从9岁开始、对于胡桃夹子的收藏爱好。因为妈妈说，再收藏下去家里就放不下了，所以我才有了开个店展示这些藏品的想法。目前，我收藏的胡桃夹子已经达到5000多种。
    “把梦想照进现实”是我对胡桃记的一个定位，我希望最终能够做成一个胡桃夹子乐园，这是一个很大的梦想，但以餐饮为开端，它正一步步地在推进。
做餐饮是我的第一个步骤，我希望能够打造一条胡桃夹子产业链；目前我已经建立了小型的加工厂，可以设计和生产各种属于我们自己的胡桃夹子，接下来还会扩展到家居用品领域；同时，我们也尝试做胡桃夹子的巡展，一步步来推进这个产业梦。
    餐饮是我们展示胡桃夹子的一个重要窗口，我们在还只有2家店的情况下就建设了中央厨房、物流中心，以实现标准化，做强做大。目前我们已经开出了5家店，接下来将会尝试向外扩张，把胡桃夹子文化传播到外面去。
到没有“老大”的圈子去找机会
◇一路饮食有限公司创办人 张纪
    我在外企任职，四年前开始接触餐饮，做的第一个项目是洋葱餐厅。当时就是希望做一个像外婆家那样的“快时尚”餐厅，来填补温州这个空当。决定全盘模仿外婆家，我去看它的餐位数、服务员数量、记录上菜的时间、菜的分量，每天去那边消费观察，回来以后就召集厨师团队开会，根据我观察得来的数据，一项项去测算它菜品设置中各种品类、价格档位的比例，全部按它的比例来建设自己的门店。唯一的变化就是根据温州的区域特色做一些调整。我们定位非常清楚，就是做温州版的外婆家，只做区域性的品牌。总的来说，这个尝试还是非常成功的，想要加盟的投资者络绎不绝，后来因为一些特殊原因没有继续发展下去，很多朋友都觉得可惜。
    目前我在做如火锅、烧烤等几个不同类型的餐饮项目，主要思路是在一些还没有固化“老大”的圈子里闯一闯，这样未来的机会可能会更多一些。此外，我觉得餐饮企业还要重视人力资源的上限和下限问题，比如现在很多餐厅开业时都是根据自己的桌位数来定人力，往往会出现人力浪费或者服务跟不上的问题。其实应该是根据人力情况，设定其能力的上限，再来定桌位数，这样才能实现最优化的配置。
    此外，我觉得餐饮企业提升品质，除了在装修、器具、主材等方面精益求精之外，更要注重细节。比如你用的调料、酱料是不是也足够好。这些看不到的细节，短期内看不出差别，但长期下来同样会影响你的品质与口碑。
把人的问题解决了，一切都会迎刃而解
◇浙一家百味工坊创始人 陈仲凯
    我原本是从事机械行业的，1999年从加盟中餐连锁品牌开始进入餐饮领域，后来做过川菜、特色菜、自助餐饮等各种项目。
    我觉得转型与升级关键在于思维方式的升级。市场始终在变化，今天我们说90后图新鲜，70后忠诚，80后介乎两者之间，为什么呢，因为70后没时间；80后既有家庭压力又有上进的压力，他们会比90后节约，追求高性价比；而90后乐于尝试各种东西。放到20年前，其实我们70后也和今天的90后一样，我们不能说90后不忠诚，这其实就是成长过程中不同年龄段的特点。
    市场始终在那里，就看谁更用心，谁的思路更好。
    今天需要更多地考虑如何去理解顾客、合作团队。我们把人的问题解决了，就是把内在驱动的问题解决了，所有的问题都会迎刃而解。
为专注品质的企业创造更好的市场环境
◇嘉运国际大酒店 董事长 叶祥云
    我们嘉运国际到目前已经运营1年多时间。
    在经营模式上，以宴会接待为主，按照五星级标准优化硬件设施，聘请顶尖的广东厨师团队，用料考究，菜品精良，性价比不错，但是也遇到一些瓶颈问题。
    首先是品牌积累的问题，在宴会市场的竞争中，消费者首选的多是五星级酒店以及一些老牌的餐饮酒店，作为新兴的品牌，在市场的拓展方面需要一个品牌的积累过程。
    第二是菜品品质的问题，很多菜的名字大家都是一样的，但因为用材以及烹饪的手法不同，成本相差很大。比如鸡，是不是用本地鸡价格就差了几十元；汤料，你是花一整天时间煲出来还是调出来，成本也是差别很大。但对于一般的消费者来说，是很难品出差别的，他们往往更在意的是，为什么你的东西比人家的贵，为什么你们不打折。这样的一种市场环境对于我们这些坚持做品质、做品牌的企业来说是不友好的。
    总的来说，我们当前的消费理念、市场环境都需要大家共同的引导，餐饮行业应回归于饮食的本质，才能进入可持续发展的良性循环。
 
 
合力打造温州美食区域品牌
◇温州日报报业集团副社长、温州商报总编辑 金可生
    从嘉宾们的发言中可以看到，今天的论坛大家至少有两点共识：第一，不管你是做哪种形式的餐饮，都是以品质为基础。第二，从经营模式上来说，未来主要有两大方向——标准化与个性化。其实不仅仅餐饮如此，鞋服等诸多消费品领域也都是如此。标准化也隐含着个性化需求；个性化是因为互联网时代的到来而兴起，所以更要善用新的技术手段去推广。
    对此，我有两个建议。
    第一，要重视文化消费的理念。一件2000元的衣服，从防寒保暖的角度，与几十元一件的几乎没有差别，那么价值主要体现在哪里呢？在于个性化的满足感、他人的评价等心理享受。这种心理消费其实就是文化消费。餐饮行业也同样如此，吃饱的需求比重会越来越低，文化消费比重将会越来越高。同时，我们不能把文化简单地理解成书画艺术等传统文化，我们在经营过程中的各种创新其实也都是文化。
    第二，餐饮行业要团结起来，打造温州特色的美食区域品牌。我们有80万海外温州人分布全球各地，他们大都是从事餐饮行业的，这是温州美食走向全球的天然优势；温州山水相依，山货和海产品都很丰富，不仅孕育了大批烹饪大师，更造就民间藏龙卧虎的美食家群体，这是今天创业创新的背景下发展美食创意产业的良好基础；温州是市场经济的先行者，30多年来诞生了大量的餐饮企业集团，企业家多、从业者稳定、基础设施完善，发达餐饮产业是创意美食的先决条件。我们要以三大优势为基础，以温州美食的区域品牌融合四面八方的菜系，进而走向世界。

2017-4-13摘自《温州商报》/李显