温州市洁姐餐饮有限公司总经理  潘锦敏

 
    中式快餐如何像肯德基、麦当劳那样实现标准化、流程化？对于大多数从业者来说，这是一个巨大的挑战。只有两天厨工经历的潘锦敏却大胆地将自动化加入到这两大课题中，以一己之力、费十余年时间、投入数千万元的资本去研发设备，并初步完成了炒菜机制造与应用。
    是“咬定青山不放松”的钻研精神、互联网工具的运用以及集各方人才协同创新的模式让他的奇思妙想有了实现的可能。
“那一刻我就想，将来一定要用炒菜机器把厨房这批人换掉”
    金可生（下简称金）：在投身研发炒菜机之前，你就从事餐饮行业吗？
    潘锦敏（下简称潘）：我原本是承包企业员工食堂的。1998年，开太百货开业，第二年开始，就是我给他们供餐的。后来，像银泰、财富、苏宁、联合广场以及欧洲城的一些商场都请我们去做供餐。主要业务就是在他们附近找一个场地，搭建厨房，然后购置食材、组织厨师炒菜……
    金：怎么会想到去做一个炒菜机器呢？
    潘：做员工食堂的过程中，我发现了不少问题，像标准化问题，比如对应这家商场的厨师技术好一点，骂声就少一点；对应那家商场的如果技术差一些，骂声就越来越多，味道好坏主要还是看人。再一个就是安全和卫生的问题，我刚开始觉得这类问题主要在于厨师，就装了监控，检查每个厨师的流程。然后我就发现其实这个也怪不了他们——当夏天室外温度近40℃的时候，厨房里已经有50℃以上了，厨师根本穿不上衣服，汗流浃背，这是他们根本没法解决的问题。热得厉害，他们甚至连鞋子都不穿。而我们的厨具都是带电的，如电锅、电磁炉、电烤箱，我看的时候都觉得心惊肉跳。
    金：不能改善工作环境或者提高工人待遇来解决吗？
    潘：这个行业的利润率就那么多，比如说我们做一份快餐，10块钱的东西，它有3块钱是劳动成本，2块钱房租，剩下的5块钱，能源、服务等还得占去2块，只剩3元花在吃的东西上了。这个比例要再压缩，很难。虽然厨师也在叫苦，骂声也是连天，但再涨工资、升级厨房也不太现实。其实我本人是很喜欢厨师这一行的，后来到了厨房看了，干了两天之后，我就再也没想过做厨师了。
    金：所以你认为一定要把厨房里人力的因素尽可能简化掉，用机器来取代人工。
    潘：其实我很早就考虑中餐能不能实现机器自动化操作，一直就有个向往，如果能穿西装打领带炒菜多好。后来有一次在监控上看到一个细节更让我坚定了使用机器的决心，那是在2002年，当时我看到有个厨师，手一带把一桶金龙鱼食用油翻倒在地上，油就咚咚咚地流进了阴沟里。但他就是无动于衷管自己翻炒锅里的菜。我坐不住跑进厨房里质问他，为什么不能顺手扶一把油，他却坚持说自己没看到。那一刻我就想，将来我一定要用炒菜机器把这批人代替掉。
接上互联网，五湖四海的菜品都可以从机器里生成
    金：这种背景下，你开始了炒菜机器的研发。
    潘：当时也并没有马上开始，我想，这个研发需要钱肯定不少。我得先赚些钱。就去张家界，那边朋友有个房地产项目可以投资，我这个人是做一行爱一行专一行，我本来对房地产一点都不懂。从温州出发后，在火车上开始看跟房地产有关的东西。到了那边一路摸索，很快也就搞懂了。我们做的项目有8万平方米，我去的时候是2002年，2年后项目完成，赚了一笔钱，那时候房地产真的很好赚，但我觉得自己最热爱的还是餐饮，2004年的时候，就回来开始这个炒菜机的项目。
    金：能否介绍一下这个机器发明的过程和大致的原理？
    潘：一开始我认为这个机器应该是很好做的，就是做一个锅，下面接个转盘，加上电磁炉，左三圈右三圈再上下颠几次菜就好了。后来发现，翻炒菜时，比如炒排骨时，会炒到锅外面去，颠锅力量控制不好会把电磁炉都砸坏。第一台机器开动后，不到半个小时就报废了。我老婆看了就说，玩过了就算了吧。我说不怕，再拿一百万，肯定会成功，我已经有眉目了，当时我在家里看她洗衣服，滚筒洗衣机又启发了我，我想衣服都可以洗干净，菜还炒不均匀吗？结果这一次又是不行，出了很多毛病，比如滚动式的锅底很难均匀加热……后来想了很多办法，才形成了今天这个版本，但即使到今天，炒菜机还只是个炒菜工具，没有真正达到一个后厨的水平。我希望未来能达到从配菜到炒菜都自动化的效果。
    金：你本人对于机械方面是否精通？
    潘：现在是挺熟了，当时对机器是一窍不通。请了一个广东师傅负责把我的想法实现。原本我们做单位食堂是没有公司的，为了这个机器在2007年的时候成立了公司。为了防止机器被人仿造，每个版本的机器最终都要切碎，等于是每一轮研发，光造价就十几万元的机器最终都要按废铁两三百块处理掉，我每次都是心里在流血，所以每一次毛病在哪里我都很清楚。
    金：现在这个机器能做到什么效果？
    潘：我们现在可以制作200多种菜，而且菜的种类随时可以增加，没有上限。比如，我们四川的加盟商在当地开店，装上wifi，将机器与这边总部对接，然后请一个当地最好的厨师炒菜，我们会把全过程记录下来，在终端里汇集数据，形成二维码，再通过网络传到店家那里。这样就形成当地特色的菜品了。我们现在正投入1000多万建设无尘车间，尝试利用炒菜机把配菜做得更流畅，同时也把这个做成可以复制到各地的标准模板。现在一般的快餐店，100家店要有300人洗菜，我们要缩小到20人洗菜，这才叫革命，这样快餐10块钱的成本里就会有6块钱用到菜本身上。
    金：炒菜机的效率如何？
    潘：一台机器一次可以制作25到40人的餐量，一小时可以供应400人的餐量。我们给本地的一所中学供餐，1200人的量，只需要用3台机器。
连锁加盟，要用模式来连，以技术为锁
    金：解决了产品问题，接下来就是一个经营模式的问题，你们准备如何赚钱，是卖机器还是开门店，自己开还是用连锁加盟的方式？
    潘：我们也是走连锁加盟的路线，现在的大多数中餐连锁店既连不住，也锁不住，加盟商做上一阵子，学到你的东西就另起炉灶自己做了。而我可以用我的模式来连，以我的技术为锁。我们每年会从代理商那里收取一定的权益金，如果对方有违约的行为，售出的机器我们可以远程控制将其锁定，使之无法启动。如果只是卖设备，与传统模式没什么差别。另外，模仿的人太多，没多久其他人也可以造出类似的机器。其实使用机器的人真正需要的并非是机器，而是利润。所以我们提供的是整套系统，而不只是一个机器。
    目前，我们还是半人工化，需要有人根据机器的提示不断放入菜与调料，装盘也是需要人工操作。我们现在的目标是，菜买过来以后，经过初加工，放入机器之后，到装盘、包装都不用人工。这一目标实现之后，我们会把专用的调料以我们的标准生产与机器配套出售。
    金：目前，你们在各地的布点如何？
    潘：在温州市区我们自己开了一家店，主要用于采集市场的反馈。温州以外，已经有多个城市的加盟商确定下来，虽然我们的加盟费用相当高，但加盟商的热情还是很足。像杭州的区域代理已经被拿走了，并且一次性付清代理费。由我们提供设备，以及实时的联网服务，他们在杭州建配送中心、运营中心，再招下一级加盟门店。目前，那边的招商情况相当不错。
炒菜机只能取代厨工，而非厨师
    金：炒菜机的出现，对于传统的中餐行业可算一种颠覆，这期间你应该也受到不少非议吧？
    潘：关于这个炒菜机的第一篇报道发出来后，就有很多人骂我，说我是中国美食的破坏者。我觉得这是一个很大的误会，其实我这个机器不是代替厨师，而是代替厨工。我们现在的厨师标准太低了，我一直觉得要有相当成就才能被称做“师”。像法国，厨师就像艺术家一样，他们不会把麦当劳、肯德基里做汉堡、炸鸡的叫做厨师。但我们不一样，无论食堂里的大锅菜，还是家常烧菜，进了厨房就是厨师。我觉得这样不对，像那些短期培训班里学个一两年出来的就是厨工。只有那些做出来的菜带有艺术性，让人都舍不得吃、愿意用微信分享的，才是真正的厨师。我们的机器就是想要取代厨工，但永远也取代不了厨师。
    金：中餐做好了是一个非常好的产业。吃穿住行，吃是排第一位的。我们把基础性的工作进行自动化以后，可以让厨师把更多精力放在创造上。
    潘：我一直认为，说到产业，大家往往是看重大工业，而小看餐饮业特别是中餐，其实把中餐做好了，出口创汇能力也是不得了。我们去了国外，发现现在还有好多外国人觉得使用筷子就是中餐。我们要把快餐与美食区分出来，真正去提升中国美食品牌与知名度，去赚外国人的钱。
观点
机器炒菜本领不亚于一般厨工
○温州中国瓯菜研究会副会长 黄云波
    我得知情况后，也去现场体验过，机器炒菜不但方便快捷，而且炒出的菜肴色香味俱全，跟一般厨工烧出的菜肴，区别并不十分大，但价格比同档次快餐店便宜。让我印象最深刻的是，整个餐馆内，厨房设备所占用的空间极小，只有传统餐馆厨房设备的三分之一左右，而且一般传统厨房里最为头疼的烟雾弥漫情形，在这里也看不到。
    这是一项非常有颠覆性的发明，在快餐店及单位食堂有很大推广空间。一直以来，厨工、油烟等许多因素，都主导着一家快餐店的成败，致使中式快餐都难以像肯德基、麦当劳一样遍地开花，而机器炒菜的出现，通过配送中心统一配送净菜，炒菜机统一设定口味，让中餐实现标准化运行成为可能。但这款炒菜机器无法在大酒店推广，毕竟大酒店的厨师很大程度上像一名艺术家，除了色、香、味之外，一道菜还要讲究诸多元素，尤其摆盘时更像一门艺术。这是机器难以办到的，而且未来机器再先进也难以办到。
更多价值在于转型“懒人经济”
○时评人 钱科峰
    高手在民间，智慧在草根，社会的进步与生活的提质并不完全依靠于科学家，那些头脑中常有稀奇古怪的想法却敢于坚持实践的草根发明家何尝不是一种社会的驱动？所以，炒菜机器人面世有着两方面的价值，一种是有形的价值，即劳动力成本的节省、快餐烹饪自动化的实现、厨房生产效率的提高以及油烟减排的环保价值，还包括专利的申请与机器的推广；另一种是无形的价值，即炒菜机器人引爆了“懒人经济”科技投入与领域拓宽的新思维，激励与鼓舞了更多民间智慧对“懒人经济”与“懒人科技”的参与和研发，这种思想的激荡与思维的启迪是“智能厨师”自身价值以外的更好价值。

总编手记:    温州有万千 这样的创客

    潘锦敏，胖胖的体型，典型的厨工态。初中学历，50多岁，时尚的无鬓角发型，因为创新不息，从而不显老。
    他热爱餐饮行业，却对汗流浃背的厨房生活深感恐惧，从赚到第一桶金之后便琢磨着以机器来替代难以掌控的劳力，为此，哪怕耗尽家产也在所不惜。
虽然，他的下一步能否真正走向全国，还有待市场的考验。但这种精神无疑值得提倡。面壁十年图破壁，难酬蹈海亦英雄。
    看到他，我想起许许多多身边的草根创客。我有一位60多岁的哥哥，他言语不多，却有一股钻研劲。记得当年，市场上流行一种陶瓷纽扣，售价一颗达好几块钱，桥头不少厂家想要仿造但解决不了成本过高的问题。他便利用黄田冲床业的优势，琢磨了个办法，以铝皮替代陶瓷，用冲床合成、钻孔之后，上漆、抛光，售价不到十分之一的替代产品就出来了，很得市场大众的欢迎。哥哥一生坎坷，创业也算不上成功，但他许多大胆创新、敢于尝试的举动却叫人难忘。这样的例子，其实我们大家身边都有很多。
    前段时间，胡宏伟写了一篇关于温州先行者的文章，再次谈起苍南的叶文贵，他连续办了6个工厂，率先发行企业股票，早早就赚到1500万元成为当时的“温州首富”，但最终却“搁浅”在超前的“造车”梦想上，在缺少资金支持的情况下耗尽身家，只能隐居乡间。
    拿到尤里卡金奖的赵永镐、黄作兴，拿下日内瓦发明金奖的温邦彦，于二十多年前便成功组装直升机的朱乐平，第一代南存辉、周成建们……没有专业基础和正规的学历，就凭拼搏创新、刻苦钻研，在跌跌撞撞中一路摸索、破壁，从而成就了辉煌的温州模式。其间，有多少的创业者、民间发明家、创客惊鸿一现之后又归于沉寂。说起这段波澜壮阔的历史，回忆起潮起潮落的往事，温州人心情难以平静。
    美国作家克里斯•安德森在《创客——新工业革命》一书中谈及，他的外公是个机械师，也是早年的业余发明家，一生创新无数，已获得至少26项专利，花园可自动喷灌系统，是他唯一实现商业化的发明。 他说，外公的经历不算是悲剧，而是那个时代难得的成功案例。是呀，有多少才华横溢的草根创客因为缺少创新的环境在默默无闻中度过终身。
    今天，潘锦敏的创新一经媒体披露，国内大风投便蜂拥而至；温州的几家P2P互联网金融平台，创立不过三四年，已成为资本的宠儿；一大批年轻人，正以一种全新的方式运作……与市场经济改革的初期一样，一个新时代正在孕育。
创客和创意所推动的协同创新正席卷世界。《创客》书中有个例子，2012年，索尼公司以150美元的售价新推一款智能手表，几个在硅谷某公寓地下室办公的工程师看到后，觉得还可以改进，他们把自己的想法发到众筹平台Kickstarter上，以更为广泛的功能应用、每只115美元的价格，募资10万美元做新的腕表。结果，仅三周就募到了1000万美元，预售出了85000块腕表。于是，他们马上派人到深圳组织生产。在协同众创中，创新的实现就这么简单。
    如今，只要有好的idea，众创、众包、众扶、众筹“四众”新模式提供了很好的环境，大众创业，万众创新，一个新的工业革命时代已经到来。21世纪的工业格局必将与20世纪大不相同。创新不再是自上而下地推进，而是由业余爱好者、创业者和专业人士等无数人自下而上地开始。
    创新，你也可以。

2015-10-15 摘自《温州商报》/金可生