春节期间，都市里有这么一个特殊的群体：千家万户举杯团聚时，他们只能寂寞地呆在厨房里；大年三十，家人等他们吃顿年夜饭，成为多年来的一种奢望。他们就是市区各大酒店里的厨师。
　　节日里，当我们在酒店品尝美味佳肴时，请别忘了那些在背后为我们默默奉献的大厨们。
　　炒年糕炒到手“抽筋”
温州新南亚大酒店的两名厨师陈炎鑫、庆将，春节期间成了一对“炒年糕机”，两人平均每天要炒100公斤左右的年糕。因为年糕有“年年高”的寓意，历来是春节期间温州市民最喜欢点的一道主食。这道菜，春节期间几乎每桌必点，这可忙坏了陈炎鑫和庆将两位大厨。
　　新南亚大酒店的炒年糕，以菜子头、红萝卜、腊肉为配料，菜子头寓意彩头，红萝卜象征红红火火，三层腊肉蕴含着浓浓的年味。炒年糕前，陈炎鑫、庆将先将买来的100公斤年糕撕成条，这道程序需要两位厨师带着各自的徒弟花一个小时才能完成。年糕撕好后要蒸，蒸的时候加一些调料。蒸熟后再入锅炒，一锅不得超过7盘，菜子头不能炒得过老，要保持绿色的色泽。年糕炒好后，不可粘锅，要保证色、香、味俱全。
　　春节期间，新南亚大酒店每天大约有300来桌的客人要点炒年糕，一些客人吃完后往往还要求再来一盘。所以，陈炎鑫和庆将要一直不停地炒。两人站在酒店厨房的3号、4号炉台边，一手持锅、一手持铲，一天要站七八个小时，每天下班回家时，才发现肩膀酸痛异常，戏称自己“炒年糕炒到手抽筋”。
　　剥龙虾剥掉拇指纹　
　　温州云天楼米兰国际大酒店的厨师张春杰是永嘉县桥下镇人。他是厨房的改刀（配菜）组组长，春节期间没有回过家。
　　他新婚不久，这个正月是他头一回去岳母家拜年的日子，岳母家与他家是对门，距离才几步路，非常近。按理说应该请假到岳母家表表心意，孝敬孝敬。不过，这个拜年的时间一拖再拖，妻子一催再催，张春杰还是放不下手中的活。张春杰的父亲都觉得不好意思，就打电话来“骂”张春杰了。张春杰说：“父亲骂是骂了，其实他心里也是理解我的。妻子也知道厨师这一职业不容易，所以，说归说，其实他们都是支持我的，相信岳母也会理解。”
　　张春杰是组长，手下有8个人。张春杰说：“我是组长，当组长就得以身作则。”改刀组的主要工作是配菜，菜配好后再交给炉台的厨师去烧。春节期间几乎每桌都要点一份龙虾，所以张春杰这一组人，每天都要处理300只左右的龙虾。他手下一位叫田瑞林的学徒，刚来才几个月，因为整天处理龙虾之类带刺的海鲜，他手上一些手指的指纹都被磨平了。记者看了田瑞林的手，他的两手大拇指指肚都是光光的，上面还有几道刀痕。田瑞林说，因为拇指指纹被磨平了，每天上班，指纹打卡机已经识别不出他了。
　　张春杰说：“做厨师，忙才会有激情。为了给客人一份满意，我们辛苦一点算什么。厨房里的同事都很团结，大家聚在一起，忙起来时间过得挺快，干活也就不会觉得累。”   
　　盯炉火盯到眼发酸
　　春节期间，一些市民请亲朋好友来酒店聚餐时，往往会点鱼翅、鲍鱼之类的高档海鲜。相比普通的海鲜，鲍鱼的制作较为复杂。在市区吴桥路温州观松楼大酒店，专做广东小炒和燕翅鲍的广东籍厨师孙扬俭说，干鲍在成品前要用水浸泡一个星期，每天还得换两三次水。干鲍浸泡好后，要和老母鸡、排骨、火腿等佐料一道入锅，慢火熬上8个小时，才能起锅告成。
　　今年春节，孙扬俭共熬了两大锅鲍鱼，一锅鲍鱼有一百多只，光成本价就要两三万元。熬鲍鱼讲究用文火，火不可熄灭。一旦炉火灭了，鲍汁就会粘底焦掉，几万元一锅的鲍鱼就会毁掉，所以熬鲍鱼关键要盯好炉火。孙扬俭说，春节期间熬鲍鱼时，酒店特地叮嘱他和另外一个厨师一起盯好炉火。因为责任重大，孙扬俭和他的搭档丝毫不敢懈怠，一天8个小时，他们几乎寸步不离地守在炉边。谈到盯炉火的感受，孙扬俭说，有时侯盯炉火久了，眼睛都盯得发酸。
　　孙扬俭做燕翅鲍已有10年，他的妻子和11岁的儿子都在广东。每年过春节，因在酒店里加班无法和亲人团聚，对他来说已经是一件习以为常的事情。这些年来，孙扬俭没有和家人吃上一顿真正意义上的年夜饭，他说，既然在酒店里当厨师，和家人一起吃年夜饭连想都不用想。
　　喊上菜喊到嗓子哑
　　厨师都没有回家过年的概念，新南亚大酒店的总厨助理姚丹泽，已经连续18年没有回家吃年夜饭了。“接下去的几十年，恐怕还是不能回家吃年夜饭了”，他笑声中带着嘶哑，“也许只有退休后，才能准时回家与家人一起吃年夜饭了。”
　　春节期间，新南亚大酒店每天要接待300来桌客人，厨师要比平时早一个小时上班。虽然该酒店不是纯经营餐饮业务，可厨师一天还是要工作10个小时，而且工作量比平时翻了一番。姚丹泽作为总厨助理，要协调各方面的工作。春节加班，厨房里的炒菜声、机器声很响很杂，姚丹泽负责各包厢上菜把关，高峰期一喊就是三四个小时，以致嗓子都喊哑了。他的胸前口袋里插着一把银光闪闪的小汤匙，这就是把关的工具。有时候因为上菜的服务员跑得太快，菜的形状不好看了，姚丹泽就叫住服务员，用这把小汤匙重新摆一下，如果菜的色泽不佳，小汤匙一挥，服务员就得把菜端回厨房，不得上桌。
　　每天把关看菜，看得姚丹泽都没了胃口，酒店里的山珍海味一点儿也不想吃。他说，只想回家尝尝妻子的手艺，“大年三十深夜，就一个人在厨房里吃点剩菜。虽然酒店里一天到晚看到的都是美食，但是一点胃口也没有，平时最喜欢吃的，还是家里的咸菜和豆腐干。”
　　配菜料主动减婚假
　　市区楠溪第一楼（飞霞店）的一位厨师，酒店原本已特批他于腊月廿九回家，赶在牛年正月初六结婚。因为酒店生意特别忙，结果他主动留下来加班，直到正月初二才动身返乡。
　　该酒店董事长金育林说，这个厨师是来自云南山区哈尼族的周建祥，今年25岁，在厨房改刀组当组长。腊月廿九，周建祥准备启程回家结婚时，发现店里来了很多吃年夜饭的市民，见厨房里人手紧缺，他临时决定干几天再走。就这样，周建祥一直加班到正月初二才动身回家。那几天酒店生意火爆，周建祥这组人员平均每天要配2000盘菜左右。
　　该酒店厨师长姜卫松说，小周家路途遥远，回去一趟路上需花4天时间。姜卫松还说，小周来酒店工作已经4年了，他的家乡很贫困，老百姓出行靠的是驴车，有些家庭年收入只有几百元钱。“小周在改刀组一个月能拿到两千多元工资，他很珍惜自己这份工作。他加班的事情，老板是后来才知道的。”
　　蒸海鲜蒸到手变“铁”
　　2月2日上午，在温州奥林匹克大酒店当厨师的福建籍小伙子雷正碰，正在家里利用一天的假期紧张地相亲。该酒店厨师长朱海说，春节期间酒店里85个厨师全部加班，大家忙得就像在打仗，小雷这天的假期是特批的。
　　雷正碰的工作岗位在蒸笼房，这活儿可不比别人轻松。朱海说，蒸笼房蒸的都是黄鱼、蟹之类的高档海鲜，小雷在蒸笼房干活，夏天热得像“蒸桑拿”，有时手伸到蒸笼取菜，一不留神就会被蒸汽烫个大包。今年春节，奥林匹克大酒店生意火爆，小雷和另外两个厨师从早到晚平均每天要蒸六七百盘海鲜，忙得够呛。朱海说，小雷在蒸笼房已经干了六七年了，现在他的手皮特别厚，取菜不怕蒸汽烫，是蒸笼房公认的“铁手”。当天上午，记者打通了雷正碰的手机，他乐滋滋地说，女方已经见到了，是个农村姑娘，见面后两人都挺满意的，现在他已准备下午赶回酒店上班。   
　　盼团聚盼到菜变凉
　　和那些春节期间不能回家与亲人团聚的厨师相比，在温州五马美食林酒店配冷盘的厨师陶向明，可以称得上是最幸运的一个。
　　陶向明今年33岁，从业已经有13年，他已经习惯过年不在家吃年夜饭。正月初一早上，厨房里放碗盘的推车轮子突然坏掉，一车的碗盘，加起来足有50多公斤重，全部压在陶向明的右脚上，右脚背马上红肿起来。虽是这样，他还是没有请假休息。
　　陶向明所在的冷盘组只有9个人。春节期间，冷盘的需求量特别大，少一个人工作，每桌客人就要多等10分钟左右的时间，所以他戏称“冷盘组一个都不能少”。五马美食林酒店是纯餐饮酒店，春节期间，冷盘组成员每天早上7时30分上班，晚上9时下班，没有休息过一天。每天只能吃上两顿饭，有时忙得只能将就着吃些点心填填肚子。
　　自陶向明从事餐饮以来，每年春节家人团聚都看不到他。他的父亲说：“今年你又来不了，我们就去你酒店聚一聚吧。”陶向明的父亲于是在五马美食林订了三桌酒，大年初一晚上家人亲友等到9时多，桌上的菜都变凉了，陶向明才终于有空拖着红肿的脚，从厨房一身疲惫地出来。入席后，大家都很高兴，为表歉意，陶向明开始举杯向家人和亲友敬酒。“看到家人以这种方式和我团聚，我心里真的很激动。”陶向明说。
　

（2009-02-07《温州都市报》/蓝盾 潘德宝 ）