浅淡中国筵席的发展

摘要：随着人类生产经济发展，科学技术进步，生活水平提高，人们对吃的追求，不仅是为了饱肠胃、享口福，而是朝着讲艺术、讲科学、讲营养的方向转变。中国筵席的传统格局也在相应的改变。这个改变是在用现代科学，营养配膳作为指示，既要继承和发展我国民族优良的饮食传统，高超的烹调技艺和独特的风味特色，更要不断创新，有所前进和发展。
 
论文内容：

    我国筵席源远流长，早在三千多年前便已出现，古籍中多有记载，“筵席”即通常所说的酒席，是人们为了某种目的，诸如迎宾请客、节庆婚嫁、祝寿、庆贺等，而举行的一种传统聚餐的形式。从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范融会了烹饪技艺之精华。它有着悠久的历史，是我国文化遗产的一部，也是中华民族高度文化素养的体现和饮馔文明发展的标志。

    一、中国筵席的现状

    中国筵席同所有文化遗产一样，即有历史的延续性，又有发展的变革性，它总是在不断破除陈规，但长期以来，由于历史局限性，以及传统封建思想性诸思想的影响，我们也产生了许多不科学，不合乎现代化要求的生活方式，筵席上的陈规陋俗即是印证。

    1、铺张浪费，菜多量大
    宴请时，讲排场，摆阔气，追求封建权贵的花天酒地式的享乐，不问对象，不管需求，不区别内外，不研究宴请形式，少则八大碗，多则二十多盘，好像量愈多才愈礼貌。甚至仿用“满汉全席”炫耀铺张。满桌的菜点，千篇一律，毫无风味特色可言，而人们的胃口有限，大量菜肴吃不完，最后作为垃圾倒掉，造成巨大浪费。

    2、吃法落后，花费时间
    吃法上，围桌而座，共吃一盘，很不卫生，嗜饮者，劝酒、酗酒，猜拳罚酒，强求对方喝酒，近手野蛮。往往轻则失礼，狼狈呕吐，重则伤人身体，成为隐患。法国有句谚语：“担架就在筵席底下”，由于酒后忘形，在桌上猜拳，大声说话，唾沫四溅，病菌相互传染，危害人们的健康。一桌酒席吃完，少则二小时，多则半天，占用时间白白浪费光阴。

    3、敬肴无节，陈规陋习

    我国传统习惯是，主人为了表示对客人的殷勤，常常动手给客人敬菜点，而且有个规矩，主人敬来的菜点，客人不吃不礼貌，殊不知客人有客人的爱好，主人认为好的菜点，客人不一定喜欢吃，结果敬了一大堆菜点，客人吃不完，感到为难。主人的这种热情和礼貌，反而使客人失去选择自由。
4、进餐方法，形式僵化
餐是摆法及上酒、上菜等方面，没有一定的规则，各行其是，各承师法，五花八门。进餐格局混乱，极不雅观。

    5、营养失衡，危害健康。
    中国传统的筵席膳食组成是不合理膳食，它的菜点主要或几乎完全是由动物原料和上珍海味组成，属于高脂肪、高蛋白、高热能膳食型，筵席的菜点安排过量，重荤轻素，弊病份陈。目前各饭店、宾馆、餐馆中营养师较少，筵席设计者厨师不缺乏营养知识。菜点安排往往只考虑规格、口味、品种等内容，营养构成不合理、不平衡，其结果饱吃一顿，却有害赴宴者的健康。

    二、中国筵席的革新

    1、更新宴请观念
    生活方式的基本原则是健康、科学、文明，我们的宴请方式也要根据这个原则进行革新。既继承中华发族优秀文化传统，又体现现代文明的特长。宴请本来是一种礼仪形式，通过共同进餐的形式表达情意，交流思想商谈工作。因而要树立文明、卫生、营养、适量、实惠的宴请风格，使宴请从过去以吃喝为主转向叙谈处事交流为主。

    2、宴请菜点精美
    中国的烹饪技艺是珍贵的文化遗产，近年来，行宴学者对此作了不少的整理研究。但是如何在新的社会经济条件下根据原料的变化，人们生活习惯，口味的变化来改革，发展传统的烹饪技艺，大胆运用各种烹饪工艺手法及理论知识，结合菜肴烹制特点，特作出具有一定艺术感染力和营养丰盛的菜肴，使食客在饱享口福的同时增美的享受，从而增进食欲本是一个需解决的问题。提倡菜点精美、适口，体现接待工作的规格和特点。宴请之事大至国家机关单位，小到家庭都离不开它，对各式宴请菜单的配制设计，要因人、因事、因需而设，因时、因物制宜，考虑不同层次要求适应多种需要，以适应消费，引导消费为原则，区别对象和筵席摆设场所来编制菜单。在制定筵席菜单时，还注意掌握“四定”“一知”，注意质和量配套，注意色彩的配套，注意形状的配套，注意口味与用料的配套。

    3、注重营养卫生
    合理配制膳食，注意营养平衡，加强营养指导，这一点愈来愈重要，随着生产发展和人民物质生活水平的提高，人们的生活方面和膳食结构也在发生变化，不仅要求吃饱，而且要求吃好。因此，首先要合理配制膳食，筵席菜点要安排适量，荤素搭配合理。如主副食品与荤素食、水果、蔬菜形式一定比例，注意易损易缺营养平衡和卫生，按筵席人员的不同需要，科学地搭配蛋白质，碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等各营养成份，平衡热量。再次，要注意宴请卫生，如餐具严格消毒，用分食制代替不卫生的共餐制，以及严禁筵席上吸烟等不良习惯。加强对办宴者和厨师普及营养科学知识，有条件的饭店、宾馆、餐馆必须设营养师，对筵席的设计，菜肴的安排、烹饪制作进行营养指导，使筵席逐渐做到营养命题，符合平衡膳食的原则，做到科学饮食。

    4、富于民族风格
    即注意风味特色，装饰优雅，款式新颖及服务礼貌四个方面。第一、在菜品技艺上，反映地方风情和民族饮食文化特色，保持自己的民族风格，第二、在装饰艺术上，体现我国的民族风格和文化素养，陈设典雅实用，餐具配套整洁适应不同消费需要。第三、在款式上，要体现我国接待工作创新精神和科学水平，提倡宴请形式多样化，宴请程式，就餐方式也应根据文明、卫生的原则加以革新，在吃的格局上大力提倡单一式，以食式，自选式，服务派菜等，不枸一格，既保持团聚共欢气氛，又讲究科学卫生。第四、礼节服务，做到方便、团结、文明、微笑，体现服务工作高水平。

    5、确立完整规范
    以前筵席有许多规矩，筵席革新，就要在“破”旧习的同时相应地建立统一的规范。诸如，工作管制，公款宴请等及标准分食制，筵席制，酒宴制等要明确条例，与此相关的宴请形式，宴请布局，菜点标准，食品标准，餐厅布置，餐桌摆布，餐具规定，台面摆设等，以及上茶，上酒，上菜，上水果等服务也要制定相应制度，做到规范化。

    6、因势利导地变革
    筵席改革必须因执行导，各方面努力，保证筵席革新向健康的方向发展。一是要积极开展善于筵席革新的理论探讨，实现筵席革新从感性到理性的认识飞跃；二是在全国大力发展第三产业的同时，全力抓住筵席中营养、精美、特色及规范四个内容不放；三是重点试行筵席革新中有关中餐宴请形式，标准，规定的条例，使之规范化、系统化，由点到面普及提高；四是加强宴会，提高文明程度，倡导饮食宴请，吃得营养、卫生、文明、适量、方便、实惠。自觉除掉筵席的陈规陋习，使人们认识到筵席革新的优越性。

    三、中国筵席的未来
    筵席革新是筵席发展过程中的必然趋势，事物总是按照自己的规律向前发展的。在人类历史长河中，烹饪技艺和筵席艺术缘自一脉，它们已经过无数次的变革，从没有停止在一个水平上，人类从过着“茹毛饮血”的生活，到学会用火、用盐，发明了箭，试种五谷，驯芹六畜，逐步脱离蒙昧野蛮而进入文明时代，直到现代化的今天，烹饪设备、烹调技艺、饮宴方式、服务程序等方面，都经历了久久的变革、创新、规范，再变革，再创新，再规范的演变和发展，并且烹饪与筵席的自身发展和进化，都分社会生产力的发展，与人类的进化分不开。筵席要改革，那些陈旧的传统观念和不科学、不合理的生活方式都要进行革新。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，中国的饮食文化和筵席的总趋向是：营养化、卫生化、风味化、快速化、食趣化、高级化。这对提高人民的身体素质，使之有更加充沛的精力去从事社会主义物质文明和精神文明建设，具有十分重要的战略意义。

    四、结束语
    筵席作为一门科学技术，作为一种艺术，得到了社会的承认，并得以充分的发展。在“继承、发展、创新”的方针，及广大烹饪工作者和其它方方面面有识之士的共同努力，大大促进了中国烹饪技艺和筵席艺术的发展，一个“百花齐放”的大好形势出现在中国烹饪和筵席史上。
 
作者：鸿翔枫叶