自去年1月开始， “瓯菜探源”团陆续走访了我市各县（市、区），探寻到不少地方特色的瓯菜。而作为瓯菜发展的主阵地，市区鹿城成了我们“探源”的最后一站。这里瓯菜云集，其中有现代精美的新派瓯菜，也有丰富多彩的大众美食。近日，“探源”团走访了其中的代表——五马美食林和美乐园。

　　荨五马总厨邹亚雷现场烹制

　　3万多种菜肴 中西餐合璧

　　温州餐饮的几次革新，五马美食林都曾引领潮流走在前列。该店在餐饮界历经11年，几代大厨研发改良了3万多种菜肴，可谓现代新派瓯菜的典型代表。

　　当天，总厨邹亚雷设计了一桌中西合璧的新派瓯菜。

　　美极花蛤、特制咸蟹、香菜牛百叶、凉拌海蜇头、泥蒜冻、鳗鲞，这些熟悉的瓯菜冷盘，在大厨的巧妙装扮下，用精美瓷器衬托着，现代简洁之美跃然而出，也透露出新瓯菜的清雅之风。

　　先是主食“鲍汁伊面”，看似平常，但尝来鲜香浓韵，滑爽弹口，显然大厨对这道主食的色香味做得恰到好处。

　　一道中西合璧的“安格司牛肉拼雪鱼”显得格外精致。西餐的装扮，各种食材用中式烹饪来入味。牛肉煎香后，异常鲜嫩，搭配了XO酱。雪鱼香软滑嫩，蘸上蛋黄酱，搭配着生菜、云南瓜等，菜肴层次感突出，色泽靓丽。

　　三文鱼肉上点缀着金灿灿的金箔，一起搭配的还有肥鹅肝、大花螺，三样名贵食材相互辉映。这道“金箔刺身拼盘”演绎得颇为精美。

　　“上面是金箔，可以用来吃的！”邹大厨介绍，金箔入馔，早年在国内还鲜有所闻。他曾开先河在烹饪大赛中运用，当时还引起了一番不小的争议呢。其实，食用金箔中含有多种人体所需的元素，在东南亚，“食金”可是高档宴席的一种时尚。

　　三文鱼滑嫩香甜，法国肥鹅肝入口即化，花螺肉极其脆爽鲜美。运用肥鹅肝、三文鱼、贝螺来做刺身，如今成了高档瓯菜宴席的一道主题菜肴。

　　温州宴席上，习惯将“虾干”用来做冷盘，其鲜美令老温州们回味。邹大厨采用野生大九节虾干，先煮烧入味，再烘焙烤香，多种烹饪技法炮制出这道“烤大虾拼蔬菜沙拉”，将传统风味的虾干演变得富有时尚感。

　　八宝松饭是一道传统名瓯菜。八宝饭用豆腐皮一包，油炸成脆皮，馅心松软香糯。蟹粉牦牛皮羹，则运用“油发”的牦牛皮，搭配本地芥菜，粘糯香鲜，营养丰富。阳澄湖大闸蟹切片，与白鸽蛋一起装盘，减少多余的浪费，吃法简化，方便食用。

　　“菜肴精美，食材丰富，中西合璧，体现出现代美食的特质，也代表了现代新瓯菜的潮流。” 市旅游局市场开发处副处长胡念望对菜肴大为赞叹。

　　瓯菜研究会会长周雄则表示，瓯菜的发展演变过程中，温州老一辈名厨曾打造出了一批享誉全国的名瓯菜。而现代新派瓯菜不仅要把握时代潮流，吸各路菜肴之长，融合中外烹饪技巧，更要有自己的特色，这样才能再次打响名气。

　　妙龄鸽

　　和文房四宝

　　市区小南路上的美乐园多年来保持红火局面，可见酒店内功深厚。当家人阿勇网罗各路美食，是保持吸引力的秘诀。

　　我们团队决定去一探究竟。响铃三文鱼、乌骨鸡干、糟三鲜、小糖梨……精美小碟让人一尝，便喜欢上了这里的味道。

　　虾仁灯盏糕、王大妈麦饼、美乐锅贴，温州的名小吃装点成一道“小吃拼盘”，令客人皆大欢喜。“什锦鱼干”，则用子梅鱼、扒皮鱼、鲳鱼等各种鱼干切片搭配而成，海鲜干货演绎出令人耳目一新的新潮冷盘。

　　美乐的鱼丸汤曾被评为鹿城区十大名小吃，汤头鲜，鱼丸滑，下料十足的鱼肉，入口后只留满嘴鱼香在回荡。红烧鱼头煲则是时下市民喜爱的新瓯菜，由于选用文成珊溪水库的大包头鱼，鱼头鲜美，不带半点的”泥味“。家蒸江蟹，将苍南炎亭1公斤多重的大江蟹与豆腐一起家烧，加入了虾子酱来调味，海鲜味特别浓郁。

　　名小吃汇集，特色瓯菜包揽其中，怪不得引一批又一批嘴刁的食客前出后进。“探源”团的瓯菜烹饪老师傅黄云波品尝后，赞不绝口。

　　新近推出的“妙龄鸽”招牌菜，选用12天大的鸽子，烤制后皮脆、肉滑、骨有味，令人品尝后，还有打包带走的念头。

　　“中国文人的四件宝贝都搬到餐桌上了！”在烹饪大师叶国光的惊叹声中，一道名为“文房四宝”的菜肴呈现在众人眼前。

　　透着浓浓的文化气息，用不同的食材做成的笔墨纸砚外观精美，摆盘精致。“笔毫”由面团制成；“墨”为黑巧克力酱；“白纸”由米粉制作；“砚”则由萝卜酥、年糕捏成。

　　蘸上“墨”，笔一挥，你写一个“福”字，我写一个“喜”字，互相祝福，将好运都吃到自己的肚子里。

　　市烹饪协会秘书长潘锦贤认为，市民对大众美食的需求，一是丰富，二是有特色。当瓯菜在鹿城汇集时，应该呈现出丰富多彩的景象。