“温州是个好地方，有山有水有风光。山岭爬爬有雁荡，冷水冰冰楠溪江。近便就有江心寺，洗浴泰顺氡泉烫，洞头度假鱼钓爽，南麂六月游儿忙……”
正如《温州是个好地方》这首歌中所唱的那样，温州是个好地方，而这好山好水做出来的“瓯菜”更是许多离家在外的温州人念念不忘的家乡味。值此年关将近之际，我们带领小记者寻味而来，在瓯粤轩开展了“寻访温州味”非遗系列的第二站活动——看瓯菜烹饪技艺，品年夜饭文化。现场，既有瓯菜传承人周雄亲自烹饪美味的年夜饭，也有温州民俗学会会长金文平为小记者们讲解年夜饭的习俗，还有鹿城区非物质文化遗产保护中心副主任周建树介绍非遗文化。
    这顿饭，小记者们吃的不只是餐桌上那一道道色香味俱全的美味佳肴，更多的是年夜饭文化中的“年味”，以及那些流淌在温州人骨子里的“家乡味”。
说起举办这次活动的缘由，还要从非遗系列活动第一站说起。月初，我们“寻访温州味”之非遗系列在温州市非遗馆启动，50多名小记者在解说员带领下，一点点去了解温州的非遗情况。其中，展示的一桌“年夜饭”引起了我们的好奇和关注。年夜饭和非遗有什么关系？经过民俗专家金文平的解释，我们得知瓯菜烹饪技艺在2008年被列入了第二批温州市非物质文化遗产名录，而这桌“年夜饭”正是瓯菜烹饪技艺的展现。“为什么冷盘里有豆腐？”“这都是有寓意在里面的，象征的是做人要‘一清二白’。”“这些民俗我们大人都不知道，孩子们又从何得知呢？还好，孩子参加了这次活动。”家长的感慨，给了我们进一步的启发。我们举办“寻访温州味”活动的初衷不就是让孩子们知晓传统吗？
    就是这样一粒“好奇”的种子，让我们在举行非遗系列活动第一站的现场，有了第二站活动的主题：看瓯菜烹饪技艺，品年夜饭文化。
    民俗专家金文平、鹿城区非物质文化遗产保护中心副主任周建树的加入，让“好奇”的种子得以发芽，通过近一个月的反复沟通、与瓯菜传承人周雄对接、寻找活动场地、选拔小记者、邀请记者站指导老师和家长参加……活动终于落地了。
    “寻访温州味”之非遗系列第二站：吃瓯菜、听民俗、品年夜饭文化，走起！

□方温力 施滢滢 张静雅 吴悦/文

看大厨烹饪 品美食滋味

    当“年夜饭”在记忆中渐成往事，在年味越来越淡的现在，很多孩子只知道过年要去酒店吃好吃的，却不知道“年夜饭”吃的是什么？为什么而吃？吃的时候又有什么讲究？
    为此，温州晚报专刊（教育）部和鹿城区非物质文化遗产保护中心联合在瓯粤轩举办了“看瓯菜烹饪技艺，品年夜饭文化”的活动。为了让孩子们吃出名堂来，在活动前，我们特别给小记者们布置了一个任务，让他们去采访自己的爷爷奶奶或者是外公外婆，通过长辈的讲述，大致了解过去温州人吃的“年夜饭”是什么样的，都有哪些菜，每道菜有哪些寓意，过年时又有哪些习俗。
    瓯菜传承人周雄先生现场烹饪桂花年糕，小记者们既大饱眼福，又大饱口福。现场的制作过程，让平常不太接触厨艺的同学大开眼界，炒到一半的时候就有不少同学说闻到了浓烈的香味。年糕上桌，没有多少时间便被一扫而光，所有人都赞不绝口。
    嘴上吃着，耳朵也没闲着，每一道热菜上桌，民俗专家金文平就详尽地介绍它的典故。
    看大厨烹饪，品美食滋味，听瓯菜典故……这，怎一个“好”字了得。
◆小记者张行健  现场播报
    问大厨得秘诀
    原料：年糕、西瓜、哈密瓜、桂花、白芝麻、白糖
    制法：1、将年糕切成条，锅中加水烧开，入年糕氽水捞出。
2、锅中下少许油，烧热后，加水，糖熔化，下年糕炒至收汁。加西瓜、哈密瓜、桂花，炒匀后装盘，撒上桂花、白芝麻。
    访专家知寓意
    寓意：年年高。取“糕”的谐音，象征一年比一年好。
    品佳肴做点评
    我最喜欢桂花年糕，这可是瓯菜传承人周雄先生亲自掌勺烹饪的。只要你闻到它的香气，保证你的口水流下三千尺。年糕中添加了一些水果，好似给这盘年糕增添了无限生机。
◆小记者张友余  现场播报
    问大厨得秘诀
    原料：净墨鱼肉400克
    制法：1、墨鱼肉锲上麦穗花刀，再切成长方块。2、取一小碗放盐、酒、味精、白汤、胡椒粉和湿淀粉，调成勾芡汁。3、将墨鱼入沸水锅稍烫，刀花张开即沥出。4、墨鱼过油，沥出。5、锅上放油，投入葱蒜姜炒香，倒入墨鱼。拨入芡汁，快速翻拨，盛盘。
    访专家知寓意
    寓意：黑白分明。墨鱼是黑色的，但烧熟后变成白色，象征做人要黑白分明、是非分明。
    品佳肴做点评
    细看如朵朵清新的白花，沾染上点点殷红，静卧于白盘中。夹一个细嚼，肉质柔嫩富有弹性，脆嫩爽口，好一道温州名肴!
◆小记者林新苗 曾田田  现场播报
    问大厨得秘诀
    原料：大黄鱼1条（约重750克）
    配料：荸荠去皮15克，青豆15克，鸡蛋黄2个
    制法：1、鱼洗净、剁去鳍，两面鱼身各锲上牡丹花刀，撒上盐、酒稍腌后，抺上蛋黄，拍上干淀粉。荸荠去皮切成指甲片。
2、开七成热油锅，将鱼入锅炸至外脆里熟（炸2次）捞起装盘。
3、炸鱼的同时，另取炒锅上火放底油，下葱、姜、蒜，炒香加青豆、荸荠，加酒、酱油、糖及少量沸水，用醋调湿淀粉勾芡，并加热油（50克）推匀，迅速浇于鱼上即可。
    访专家知寓意
    寓意：黄钟大吕。“黄钟大吕”是用来形容音乐或言辞庄严、正大、高妙、和谐。用其来解释炸溜黄鱼，说明这道菜是主人家隆重献上的，是比较贵重的一道菜。
    品佳肴做点评
    炸的黄鱼是一条全鱼，全身金黄，闪闪发光。黄鱼在有花纹的瓷盘上，鱼的边缘铺满了黄瓜、橙片，鱼身浇上了浓稠的酱汁，看起来好像是一条大黄鱼穿着金色的礼服。外皮酥脆，味道酸酸甜甜，有嚼劲，十分可口，美味无法形容。
◆小记者翁量  现场播报
    问大厨得秘诀
    主料：母鸡1只
    配料：咸菜、笋肉各50克
    调料：葱节、姜块、精盐、绍酒、味精
    制法：1、鸡洗净，剁去爪，抽掉小腿骨，割除尾臊，入沸水锅氽出血污，洗净。
2、把鸡腹朝下放炖蛊中，添盐、酒、葱、姜及沸水，上笼用旺火蒸至八成熟取出。
3、将鸡翻身腹朝上，咸菜切段，笋肉切片，沸水氽过，放在鸡的周围，再上笼蒸至熟取出，捞出葱、姜、添味精调好味即可。
    访专家知寓意
    寓意：大获全胜。鸡和打击的“击”同音，象征在人生的战役中大获全胜。
品佳肴做点评
    所用的配料并不是很多，总的来说就是全鸡和咸菜两种而已。但这道菜却将两种食品完美融合，特别是汤汁美味可口，肉也非常鲜嫩。
◆小记者徐心澳  现场播报
    问大厨得秘诀
    主料：水发海参500克
    配料：鲜肉馄饨24只、笋片50克、湿香菇50克、青菜心100克
制法：1、海参切片，用沸水氽二次。2、炒锅上火放白汤、葱段、姜片、下海参煮一会沥出。3、炒锅上火放少量猪油，下葱段、姜片炒香，烹酒添鲜。汤稍煮，捞掉葱，加海参、青菜心、香菇、笋片、盐、酱油、酒、胡椒粉，烧片刻，用湿淀粉勾薄芡，加醋出锅。4、下花生油，七成熟下馄饨炸至馅熟皮脆，捞入汤盘中，加点热油，将海参浇在馄饨上即成。
    访专家知寓意
    寓意：四海宴然。温州话中的馄饨和“稳当”的读音比较接近，象征做人要稳当，平和。
    品佳肴做点评
    馄饨经过海参汤的浸泡，香味互相融合，外壳没有开始那般坚硬，但馄饨的口感还是有一定的脆度。海参煮得恰到好处，在嘴中的Q感与鲜汤相辅相成。
◆小记者黄喣然  现场播报
    问大厨得秘诀
    主料：蚕虾400克
    原料：老酒、姜、盐、味精、糖
    制法：加酒、盐、糖、味精、生姜，调好味，放虾入笼蒸10～12分钟即可。
访专家知寓意
    寓意：血气方刚。吃点有酒气的虾，年轻人会有劲头，精气神也会比较好。
品佳肴做点评
    虾摆成了一朵花，十分精致，蚕虾的肉质鲜嫩肥美，入口嚼劲十足。

听瓯菜典故 评佳肴味道

◆小记者王琳棋
现场播报
问大厨得秘诀
主料：水发鱼皮750克
配料：净蒜子150克
制法：1、鱼皮改成长方厚片，用沸水氽二次，换白汤加酒、葱段、姜片煮一会沥出，汤、葱、姜均不用。
2、炒锅置小火上，下半勺猪油，投入蒜子，一起熬软盛起。
3、炒锅留少许蒜油回火上，下葱末、姜末炒香，烹酒，添鲜汤（二勺）、酱油、白糖、胡椒粉、味精，放入鱼皮；蒜子小火烧透（约10分钟），转旺火收浓汤汁，淋少许湿淀粉勾芡，浇入蒜油推匀装盘即成。
访专家知寓意
寓意：子孙满堂。温州话中“蒜子”和“孙子”的读音相似，蒜子很多说明孙子很多，所以有子孙满堂之意。
品佳肴做点评
这道菜肴非常美观，小青菜排列有序地分布在四周，绿中有黄，色彩明亮。夹一块鱼皮，滑溜溜的，差点滑了出去。轻轻送入口中，细细地咀嚼，鱼皮丝滑，又有一点黏黏的感觉，浓重的香味在口腔中挥之不去。口味重而不腻，恰到好处。回味过后，夹一棵小青菜，正好清口。
◆小记者邱炜众
现场播报
问大厨得秘诀
原料：生猪肚750克，花生米200克
配料：熟火腿5片，青菜3棵
调料：葱节2个、姜4片、清汤500克、白汤500克、精盐、绍兴酒、胡椒粉、味精
制法：1、猪肚洗净，入水锅加葱节、姜块、酒，上火烧沸，用小火煮至五成熟出锅。
2、花生沸水泡过，去衣洗净。
3、猪肚切成6.6厘米长、2厘米宽的条，再在中间划3厘米长的刀口，把一端套入翻转成麻花状。
4、锅中放白汤、肚条，加2片姜，一个葱节及酒，用中火煮15分钟捞出沥去水。
5、取品锅把花生米、肚条分别放入，添清汤、盐、酒、葱结、姜片上笼蒸至九成熟取出，除去葱节、姜片，加味精，把菜心焯熟放入，摆上火腿片，上笼再蒸15分钟即可上席。
访专家知寓意
寓意：有条不紊。圆圆的是花生，细细长长的是肚条，两者形状分明，象征人做事情也要像这道菜，条理清楚，有条不紊。
品佳肴做点评
这道菜的汤是灰色的，似乎看起来不是很好吃的样子。但是，吃过以后才知道，这花生肚条真是太美味了。夹一筷子塞进口里，啊，不仅色香味俱全，还弹性十足！
◆小记者胡鸣镝
现场播报
问大厨得秘诀
原料：活蝤蛑2只
配料：鸡蛋300克，绿蔬菜少许
调料：葱、姜、精盐、绍兴酒、味精、清汤、鸡油
制法：1、蝤蛑洗净，剁去大螯，每支剁成二节并裂，蟹身连脚切块，按原形放汤盘中，上面放葱段、姜片、洒点酒，配上盖和大螯。
2、鸡蛋清加热清汤500克及盐、味精，搅匀倒入蝤蛑中，上笼蒸熟取出。
3、炒锅上火，舀入一手勺清汤，调好味倒入蝤蛑盘中，缀点绿蔬菜，浇点鸡油即成。
访专家知寓意
寓意：如花似玉。芙蓉本就是一种花名，以花来比喻这道菜的造型是最合适不过的，蝤蛑那黄的膏、白的肉，在吃货们的眼中，真的就是如花似玉。
品佳肴做点评
芙蓉蝤蠓是由两只蝤蛑和蛋羹组成的，时不时发出香气。它的味道也不错，两只大蝤蛑肉质鲜甜，中间的膏呈金黄色，十分鲜美，让人看着就嘴馋。蛋羹吃到嘴里，简直就是一种高级的享受，令人大饱口福。
◆小记者计芊含
现场播报
问大厨得秘诀
原料：鮸鱼肉300克
配料：熟火腿25克，湿香菇、熟鸡脯肉、菠菜各50克
制法：1、将鱼肉切成片，逐片蘸干淀粉，用小木槌排敲成薄片，下沸水锅煮熟，在冷水中过凉，切成1.2厘米宽的条。2、把火腿、香菇、鸡脯肉均切成丝。3、将敲鱼条入沸水锅氽一下沥出，炒锅上火，放4手勺清汤，沸后放入敲鱼条、菠菜、盐、酒、味精、浇沸，撇去浮沫，浇鸡油起锅，盛碗。
访专家知寓意
寓意：三思而行。汤由三种配料切成的丝烧成，三丝和三思的读音相同，象征着做人要三思而后行。
品佳肴做点评
一壶汤好似一个池塘，池塘中飘着许多白色丝带，给人美感。汤一入口，酸酸的，十分鲜美，像是刚捕来的一样，这味道足以和造型媲美！
◆小记者董亦靖
现场播报
问大厨得秘诀
原料：糯米300克
配料：1、豆油皮3张。2、红瓜、葡萄干、青梅、金桔饼、炸桃仁各10克，瓜子仁5克、桂花2克、炒芝麻3克、无核蜜枣15克、糖粉40克、花生油（炸用），白糖、熟猪油各200克
制法：1、糯米淘净，炊熟。2、把配料2中体积较大的原料切小丁。3、把糯米放锅中，加白糖、熟猪油拌好上笼蒸透取出。4、把配料2全部加入饭中拌匀。5、豆油皮撕去边筋，放上拌好的饭，包成6厘米宽的扁长条，用面糊粘住接口处。6、油锅五成热，放入饭卷炸透，撒上糖粉即可。
访专家知寓意
寓意：八面玲珑。象征着做人也需要八面玲珑。
品佳肴做点评
软软的米饭外面裹着一层脆脆的皮，焦黄焦黄的，让人看着都要流口水。一口咬下去，满嘴都是香甜。

2014-01-27 摘自《温州晚报》