马上过年系列报道①
    编者按：临近过年，年味是越来越重，许多人的马年愿望是“马上有钱”“马上有对象”“马上放假”，但迫在眉睫的事情应该是“马上准备过年”吧。家里都“掸新”了吗？年夜饭准备了吗？春节放假想好去哪里休闲了吗？别着急，看商报记者带你如何走向“龙马精神”的新一年。

本文特别鸣谢瓯菜达人潘统一（右）、郑达芳两位师傅的悉心指导。

    这几日，本报民生新闻部经常接到这样的咨询电话：再过半个多月就要过年啦，想自己动手做一桌“瓯菜”年夜饭，又不想麻烦家里的长辈，能不能请你们帮帮忙，找大厨教教我们？
    说起瓯菜，不由想起小时候吃过的传统年夜饭，这真是非常久远的事了。为此，记者专门向民间瓯菜达人、制作民国宴席“十二碟双拼”的潘统一师傅请教。幸运的是，前日正逢潘统一和制作瓯菜19年的师傅郑达芳在做一桌传统瓯菜，记者赶紧上门拜访并学了几招。
    今天我们就为读者推荐五道年夜饭菜肴的做法，这些菜肴好吃又不难做，拿出来还显得高端大气上档次，大家也赶紧来学一学吧。
老派瓯菜：蜜枣扣蹄髈
    这道菜最费时费力，需花费三四个小时，但这菜好吃而且肥而不腻，一端上桌，绝对是扫荡一空的节奏。
    主材料：猪蹄髈、金丝蜜枣
    步骤：
    1.猪蹄髈要先处理掉腿毛，然后在沸水里煮过、去血水；煮几分钟后捞出，立马放在冷水中冲洗，然后用酱油上色。
    2.上色后整个放在油锅里炸；等猪蹄髈呈现枣红色时再捞出来，放在一旁冷却；改刀，改好之后与金丝蜜枣一起放入蒸碗，再放入蒸笼或电饭锅蒸2—3个小时，直至蹄髈烂透。
    3.出锅后，蒸碗里的汤汁倒出，加水、然后依个人口味进行调味。蹄髈和蜜枣倒入碗中装好，四周摆上烫熟的青菜做造型。调好的汤汁加点淀粉勾芡，再加点麻油，淋在蹄髈上。大功告成了！
    寓意：南方人一向喜欢吃猪蹄，一为了发财手的寓意，二是喜欢其好味道。加了蜜枣的甜蜜，寓意今后的生活甜甜蜜蜜。
    注意事项：沸水里焯过之后立马冲冷水，这样做是为了肉质遇冷收缩，在口感上更有嚼劲。
    新派瓯菜：蝤蛑肉丸
    温州人爱吃海鲜，年夜饭菜单上也少不了蝤蛑。这道菜就是在传统瓯菜上进行改良，既好做又好吃。
    主材料：蝤蛑两只、本地猪肉
    步骤
    1.精肉与肥肉用2：1的比例配好，手工剁碎，再加入香菇末、葱白末、盐、糖等，搅拌均匀，然后用手捏成一个个小肉团。活蝤蛑现杀、切块，摆好盘，两只蝤蛑的中间摆上小肉团。
    2.用上好的生抽、老酒，加点白糖，调成汤汁淋在蝤蛑上，然后放入蒸锅中蒸10—12分钟。
    3.成品出炉后，蝤蛑和肉丸的味道相互融合，新鲜蝤蛑的鲜与肉的醇叠加在一起，口感丰富又有层次。
    注意事项：蝤蛑还活着的时候现杀现做，新鲜的食材做出来的菜品，味道会特别鲜美。猪肉碎不能使用绞肉机，手工剁出来的肉口感会更好。
    懒人烧菜：酒香黄鱼
    温州人的年夜饭，大黄鱼永远是主角。这道菜非常值得推荐，因为实在简单。
    步骤：去稍大一点的品牌店就可以买到这种咸香生态黄鱼，调好的酱汁是附带品，直接浇在黄鱼上，然后再放香菇、姜丝、葱段，上锅蒸熟就可以了。这种偷懒的小伎俩，你不说，别人也不知道。
    寓意：鱼就是余，年年有余，所以在年夜饭中必不可少。
    注意事项：黄鱼不能蒸太老了，一般鱼眼蒸成白色就可以了。
    素菜：香菇炒冬笋
    吃腻了大鱼大肉，开始上素菜了。一盘香菇炒冬笋，用的是时令蔬菜，吃起来爽口清淡，颜色搭配也好看。记得小时候，这道菜是逢年过节必上的，只是现在吃多了大酒店里的菜肴，已经忘记了人家烧的温馨。
    主材料：香菇、冬笋、芥菜梗
    步骤：冬笋切成片、芥菜梗切成段，与香菇的比例1：1：1。冬笋和芥菜需要先在水里焯一下，去掉苦味。锅烧热，放入猪油（猪油烧出的口感更好），热锅冷油煸炒即可。
    饭后甜点：童年味道的水果羹
    儿时奶奶做的水果羹现在好难寻觅，好不容易找到有卖水果羹的热饮店吧，也总是找不到儿时的那种味道。在这次的瓯菜年夜饭采访中，我们居然看到了菜单中有水果羹，顿时感觉好亲切。有口福地品尝了一小碗，爽口的银耳、糯香的香蕉、酸甜的葡萄干，真是好吃。
    主材料：银耳、香蕉（小芭蕉最好）、荸荠、葡萄干、蛋清、淀粉
    步骤：银耳发好之后切碎，等水煮沸后倒入烧3—5分钟，再倒入切好的香蕉  丁和荸荠丁，加白糖，关小火。然后将打散的蛋清淋上去，关上锅盖再小火焖两三分钟。打开盖子将成型的蛋清搅拌均匀，然后再倒入勾芡好的淀粉。最后倒入葡萄干，就可以起锅了。
    吃时再撒一点桂花，放入薄荷，满口的清香与幸福感。一道简单的小点心，老人和孩子都会喜欢吃。

看看人家的瓯菜年夜饭都有些啥

    十个主菜：腊肉炒年糕、河鳗炖蚕虾、白汁海参、酒香黄鱼、蜜枣扣蹄髈、咸菜鸡、鱼排炸响铃、蝤蛑肉丸、香菇炒冬笋、鸡丝敲鱼汤（厨房最后会送上饭后的甜点水果羹和一盘水果拼盘）
    十个冷盘：酱油肉、炸羊尾、三色蛋、江蟹生、花蛤、虾干、公式鱼胶冻、草莓、香酥排骨、挂霜腰果
    这一桌古早味的传统年夜饭售价仅1580元左右。据潘统一介绍，温州人的年夜饭第一道菜必定是炒年糕，寓意年年高升；红烧肉则有开门红之意；带着浓浓温州味的敲鱼汤象征着大年丰收，也是不可或缺的。年夜饭一般有10道热菜，要有鸡、鱼，代表吉庆有余。但因为传统瓯菜制作过程非常繁琐，主材料却不如龙虾、象拔蚌等食材贵重，所以一般的酒店里很难寻觅这样的年夜饭，觉得不上档次。眼下，潘统一倒是在为一家私人会所的瓯菜年夜饭当主厨，但这家会所目前尚未正式营业，想一饱口福的读者可能还要再等等。

这些冷盘 80后可能都没吃过

 炸羊尾

    颜色极其好看的“炸羊尾”实际上就是用肥肉裹面粉放在油锅里炸，炸成金灿灿的颜色后再出锅，然后裹一层糖霜。咬一口，松脆香甜满口香，完全吃不出肥肉的油腻。别看这个菜用料简单，但油炸到哪个程度、糖霜“挂”多少都非常讲究，一般的厨师还做不出来。至于为什么叫它“炸羊尾”，潘统一也说不出个所以然来，“这个名字是老一辈的瓯菜师傅们一代一代传下来的，传到现在也就说不清了”。
三色蛋

    所谓的三色蛋就是皮蛋、咸鸭蛋和鸡蛋放在一起蒸，原汁原味，不放任何调味品。蒸好后只要切好、装盘就可以，颜色搭配起来也好看。关键是有寓意：生活就像蛋一样圆满、丰富。
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食海鲜的“四不宜”
    温州人爱吃海鲜，做年夜饭也离不开海鲜。那吃海鲜需要注意哪些呢？温州市食品药品监督管理局的工作人员教你食海鲜的“四不宜”：
    关节炎患者不宜多吃海鲜。海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的尿酸，被人体吸收后在关节中形成尿酸结晶，可能会使关节炎症状加重。
    海鲜不宜下啤酒。食用海鲜时，饮用大量啤酒会产生过多尿酸，从而引发痛风。尿酸过多会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。痛风发作时，不但被侵犯的关节红肿热痛，甚至会引起全身高热，久而久之，患者部分关节逐渐被破坏，甚至还会引起肾结石和尿毒症。
    这些水果不能与海鲜一起吃。鱼虾含有丰富的蛋白质和钙，如果与某些水果（如柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等）同吃，会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，从而形成一种新的不容易消化的物质。这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心呕吐等症状。因此，海鲜与这些水果同吃，至少要间隔2小时。
    虾类不宜与维生素C同食。科学研究发现，食用虾类等水生甲壳类动物，同时服用大量的维生素C会产生严重后果。因为有一种通常被认为对人体无害的砷类，在维生素C的作用下，能够转化为有毒的砷。

2014-01-14 摘自《温州商报》/章瑚