原汁原味做大餐

    如果你对胡颖健的名字不熟悉，但只要提及学院路上那家曾经叫“融”的餐厅，吃过那里的菜，或许就会恍然大悟“原来是他啊”。采访胡颖健的两个多小时里，眼前这个说话慢条斯理，儒雅有致，用心去坚持自己对美食的执着的男人，让我突然想到了那部前段时间热播的韩剧《绅士的品格》。而在“唯一的爱好是吃和烹饪”的胡颖健的美味人生里，也许用“厨师的品格”来定义他的那句“美食是我这辈子要做的事情”才是最适合不过的。
    二十七年练就“厨掌柜”
    用“厨掌柜”的身份来介绍胡颖健是因为如今的他既是厨师，也是一位老板。从小胡颖健就对吃这件事充满了由衷的浓厚兴趣，于是16岁初中毕业后，考虑到家境，便选择了当时包分配的温州技校的烹饪专业。之后则开始了长达15年在温州华侨饭店的厨师经历，从学徒小弟做起，从打荷、改刀开始，一直到行政总厨。
    而之后的一年时间，去香港、珠海跟着粤港澳十大名厨邓忠湛先生学厨的日子更是成为了胡颖健“做厨先做人”的启蒙之师。至今为止仍对那盘邓先生第一次让他试炒，结果因为自己少不更事的不屑，开了大火去炒而被轰下去的西兰花记忆犹新。而邓先生的那句“对食物要温柔，要有爱心”也成了胡颖健从那以后不变的从厨真理。
    回温后，他成了融理念餐厅的“厨掌柜”，再之后，又开出了现在的味融酒家和戈乐扒房。
    坚持食材的原味 即使餐厅越开越小 没有太多的利润
    谈话中，胡颖健对食物始终怀着的一颗谦卑之心让我突然对厨师这个行业多出了几分敬畏，即使是对待一条即将被端上餐桌的鱼，让它在轻松的状态下离开才是对食物的尊重，也才能做出真正的美味，在他看来，那些自然所恩赐的美味食材都应如此被温柔对待。而作为厨师，食物从大自然到餐桌的过程，不需要太多调料，更不用化学添加剂，简简单单地还原其本真的味道就已经足够让舌尖留恋，这也是他所理解的美食艺术。就拿菠菜汤来说，放一点牛肉清汤，再根据季节加一点松露或土蘑菇的“泥土”气味，已然很美味。
    而在我这个旁观者眼中，胡颖健或许并不符合生意人的标准，厨师的身份让他即使成了老板，对食材的那份执着仍然坚持不懈着。即使是放在餐桌上细到不能再细的盐也需要认真思考，海鲜必须配阿里坎特的海盐，肉类配喜马拉雅的矿盐，因为那才是最适合彼此的味道。为了追溯味道的本真，他会不远千里地跑到香格里拉去采松茸，沿着日本的海岸线，从北海道到福冈再到冲绳一路去探寻海参的味道。
    简简单单开餐厅，简简单单做美食，简简单单当好人，这是胡颖健的简单原则。尽管他说“我的餐厅越开越小”，但现在的餐饮危机或许是一个商机的开始。
    有容乃大的“1+1=3”
    在胡颖健的世界里，食物只分为两种，一种是好吃的，另一种是不好吃的。这些年全国各地跑，满世界地吃更是成全了他骨子里对美食有容乃大的包容。京剧都可以用摇滚去唱，为什么食物不可以呢？他觉得食无定位，适口而珍，美味的食物从来都不应该有任何界限之分。所以他愿意到处去吃，到处与喜欢吃的，喜欢做事的人去交流。现在的他显然因为这些美食而不停前行中，并收获着快乐。
    不排外，但也不崇拜。他坚持传统但不守旧，坚持创新但不能忘本，他更愿意用自己的想法，用最科学、合适的方法去融合食物的味道，这些食物，它们可能不同的地方，有着不同的味道，因为彼此契合，于是便融成了一种奇妙的组合，而这也就是胡颖健的“1+1=3”。

2014-01-08 摘自《温州晚报》/鸥翔