我市某位于市区望江东路的知名品牌餐饮店近日鞠躬谢幕，十几年老品牌的原址上将由新崛起才两年的“十八都”连锁餐饮替代。无独有偶，已经盘踞纱帽河六年的COCO咖啡上周易名为“舌尖”，再加上早前退市的南浦舍得坊、江滨路吉吉润、蝉街新丁香……我市餐饮江湖在大环境的压力下、市民消费习惯的转变下，面临着新一轮的洗牌——
1 老店谢幕成追忆
    三天前，家住市区望江东路的陈女士因为车坏了，便走路回家，路过某餐饮老店时发现这家店的招牌下面却是另外一家餐饮店的大幅招聘启事。“难道这老店要关门了？”陈女士很喜欢这里，“菜肴很地道，以后只能成追忆了。”她一向觉得这里吃饭比较实惠，“人均大概七八十元吧，外地朋友过来带他们来这里档次看上去也够，名字又有温州特色。”
    “可能是老板旗下的其他店开得太近，为了避免竞争需要作出选择？”“可能是租金太贵了吧？”……尽管坊间有各种望江东路这家老店鞠躬谢幕的传言，但更多的解读是因为生意不好做。“这两年基本都亏损，翻桌率比较低。”不愿意具名的老店老板也承认。事实上，今年我市已经有不少知名餐饮品牌的店铺退隐江湖，比如已经盘踞纱帽河六年的COCO咖啡上周易名为“舌尖”，还有南浦舍得坊、江滨路吉吉润、蝉街新丁香……
    “好些大型餐饮店的老板来我们这里办业务的时候跟我们沟通交流说，今年餐饮别说赚钱，不亏就很好了，大家都是硬撑着。”潘先生是鹿城区食品药品监督管理局审批科的负责人，他说，今年有两家大型的餐饮店（营业面积在500平方米以上）刚开张半年就关门了。
    从事食材配送行业的“厨鑫”负责人也有如上同感。该公司目前向浙南地区近两百家酒店提供食材配送，今年以来他发现，“以前温州一家大型餐饮店一般一天都有八十几桌，现在有的只剩下四十来桌。”
2 “高大上”转型中档
    位于市区南浦的舍得坊已经关门一个多月，不过据周边的商铺中介说，店面至今尚未租出去，“租金商量余地应该宽松了不少，但还空着。”
    “现在餐饮业的生意不是一般的冷，而是很冷。”市区一家大型连锁餐饮店的加盟商夏先生告诉记者，两年半前，他加盟了某餐饮连锁品牌，在茶山开了一家店。“那时整个经济环境还不错，市民消费能力也强，刚开业时天天爆满，才短短四五个月时间就开始赢利了。”不过夏先生经历的好景不长，2011年底借贷风波一折腾，他的生意一下子像掉进了冰窟窿。这位目前还待在“窟窿”里的老板说，“营业额下降了起码一半，以前赚来的利润正一点点被消耗。如今的生意游走在保本与小亏的状态，本钱还没有拿回来。”
    但他似乎也没有更好的解决办法，“减少人工，会影响服务质量，减少菜品，客人选择就少了。”对于未来之路如何走，他遗憾地表示“只能走一步看一步。”
    温州市饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海说，近两年来整个经济大环境偏弱，再加上“三公”消费限制，使得温州人消费能力、档次逐渐下降；另一方面店面租金、人工工资、物价等不断上涨，让温州餐饮业举步维艰。从近两年不少商家转让或关闭现象可见一斑，春节过后或许还会出现一批餐饮商家关闭或转让的情况。
    不过对餐饮行业的新加入者以及那些准备继续撑下去的餐饮企业来说，面对餐饮业如今严酷的环境，是时候做一些改变了。从鹿城区食品药品监督管理局的统计表里，就可以看出温州餐饮江湖的格局正在改变。
    “从今年一月份至昨天，鹿城区共批了51家新开业的大型餐饮企业，数量与去年基本持平，说明大家对餐饮行业还是有信心的。只不过从经营范围看，如今全部是选择做中档餐馆、咖啡馆或者农家菜，没有一家高档餐饮。”潘先生说，即便原来的一些“高大上”餐饮，也纷纷改变经营思路，降低档次，从高档向中档转型，最典型的就是燕翅鲍馆从炖品店改成经营小吃店、茶餐厅等等。
    而在另一方面，城里和乡下的餐饮业又各自思虑着到对方地盘发展。一场餐饮“围城”开始上演。“虽然城里的关掉了，但我们在郊县的分店还不错，明年有机会我们还会继续到郊县开。”上述老店的老板说。而与此同时，一位来自农村的年轻人正将自己的餐饮企业带进城里来。城里的往外走，城外的走了进来，风云再起。
3 是时候进城了吗？
    鹿城区统计局的数据显示，鹿城区纳入统计的年营业额在200万元以上的餐饮企业，今年1至11月份，总营业额为91025万元，同比减少了6.2%。
    虽然数据不好看，不过身宽体胖的十八都连锁餐饮的负责人赵章惠心情不错，他忙着指挥工人在那家十几年品牌老店望江东路上的原址重新装修，“我是在广告上看到这家店面要出租，开始我不知道是他们的分店，因为广告只写地址没有写酒店名字。”后来发现是这么一家名气响当当的店要转手，赵章惠还是有些意外。作为才从事这个行业两年的餐饮新手，他在接受采访时一直称老店的老板为“老师”。不过他相信自己可以超越老师，否则也不会接盘。
    他并不否认自己从没有进行过有关餐饮行业的系统培训，对这个行业的了解尚未深入，但两年来成功的快速扩张给了他第一次进城的信心。之前他更多的时间是花在别的生意上，“后来也办农场，给一些酒店、农家乐提供食材，直到两年前一家农家乐希望我们接收他们的店，才开始做餐饮。”两年时间，赵章惠的十八都(第一家店开在一个旧名叫“十八都”的平阳农村里)餐饮已经在温州周边郊县开了六家店，每家店平均都有1500平方米。“我觉得生意很好啊，不少人都从城里赶过来吃，我想是时候进城开店了。”
    赵章惠并不介意坊间流传的那些关于老店谢幕的讲法，他觉得完全可以继续在这个地方开一家餐饮店。“至少租金比去年已经少了一半。”而他更多的信心来自他那套中庸的办法。“我不做高端，走的是中端路线，这样能保证在目前的经济环境下，消费者可以接受的价格。我很多厨师，是从农村请的，请了广东的一些老师过来培训。这样可以让农村里流传了数百年的那些最符合人们消费习惯的手法跟现代的烹饪手法结合，城里的消费者会觉得新鲜。再加上一些独特的食材，比如去骨的鲫鱼、洞庭湖的甲鱼……如果有特色，有实惠的价格，那就会有忠实消费者。”不过赵章惠也承认在温州开店是种挑战，他说他效益最好的店半年时间就收回成本，不过这次在温州他准备用一年时间来完成这个任务。
4 是时候拼低价吗？
    另外一个与赵章惠一样准备挑战餐饮行业的是严冬，这个名字有点酷。但面对现实的行情，光酷是不够的。位于市区纱帽河的COCO从“非常男女”接盘过来至今已经有六年，但在上周终于决定易名为“舌尖”，作为新的管理者，严冬显然压力不小，“改名字就是想给消费者换一种感觉、换一种消费体验。”
    而新感觉来自他做的第一件事情：大幅降低菜价。“一些冷盘只有原来价格的一半。”严冬展示了他的菜单价格，不少冷盘价格确实在十元以下。不过单单价格上的变化并不足以令他安心。鹿城区食品药品监督管理局的数据显示，今年注销掉的11家大型餐饮企业中有不少是快餐店，价格显然更便宜。
    “光比价格肯定不行，因为现在这个行业利润本来就不高了，而要维持一个好的团队，更需要资金，只有好的团队才会有好的菜品，没有菜品市场肯定难以维持。比服务也难，现在服务员大部分都是95后，个性十足，流动性又强，培训很困难，所以只能做综合，就是在价格、服务、菜品之间做一个平衡，尽量让消费者整体上感觉满意。”
    不过温州大学城市管理学院从事营销研究的吴磊博士认为，平衡需要占用很多资源。他认为，以前温州的餐饮消费中很大一部分属于畸形的高消费，去一个场所，消费者更注重消费名气和服务，所以温州很少有餐饮店会出现一两种让人津津乐道的菜品。现在由于大环境的现实压力，人们关注更多的是价格和菜品。当然菜品都想做好比较难，他推荐“得尔乐”的模式，可以单点突破，借用农产品本身的知名度做自己的特色菜。“像‘得尔乐’最早打的农产品品牌千岛湖的鱼头，因为做得好，所以在消费者后来的口口宣传中不经意间变成了‘得尔乐’鱼头。在温州这应该是一条比较适宜的餐饮突破之路。”

2013-12-19摘自《温州都市报》/贾钧寓 王晓秋