文蛤敲鱼汤

瓯味双炸

虾蟹争鲜

    文蛤敲鱼、虾汤白松鱼圆、瓯味双炸、三鲜鳗鱼胶……看看这些菜名，是否很有新意？尝一尝，每道菜不仅蕴含了浓浓的温州味道，而且背后都有着创新的故事。12月10日，云天楼发布“新派瓯菜”，受到温州市民的热捧，也将“2013温州瓯菜品牌推广”系列活动推向了高潮。
    据悉，这次发布的新派瓯菜由云天楼酒店的厨师团队根据餐饮市场发展规律和需求，对瓯菜进行不断开拓和创新，也是该酒店25周年凝聚瓯越菜品精髓的大作。例如一道“三鲜鳗鱼胶”，由温州传统的“三鲜汤”演变而来，在对白丸制作的厨艺上更加精益求精，突出口感“鲜嫩滑”。厨师把猪皮胶改为鳗鱼胶，提高了档次。还特意加入洞头特产紫菜丸，使其更具良好口感与健康理念，使得菜肴更符合现代饮食的趋向；蟹虾争鲜，则是在温州上世纪七十年代名菜“芙蓉蒸蝤蠓”的基础上创新，把温州人喜欢的虾蛄取肉一起蒸制，汤鲜味美，出品大气；还有“瓯味双炸”，集多家鱼饼之长，将温州民间不同的鱼饼做法，如苍南鱼饼、鹿城鱼饼、洞头鱼饼，配以炸烹的珊瑚鱼丸，形成新的味蕾热点；文蛤敲鱼，将敲鱼的鱼鲜味和文蛤汤的鲜美结合，抛开传统增鲜的调味手段，保持原汁原味的绿色饮食。
    “鱼丸汤、七星鱼圆、芙蓉鱼片这三道传统名菜见证了温州瓯菜六十年代，七十年代，八九十代的发展。这道‘虾汤白松鱼圆’吸收了老一辈厨师的瓯厨技艺，并结合现代烹饪手法，加蛋清做的鱼圆，配上虾油、高汤，让菜肴更富营养，也更美味。”据该酒店的负责人介绍，温州瓯菜的发展随着市场需求与人们口味的变化与时俱进。这批新派瓯菜不仅色、香、味俱佳，对“意”的文化蕴涵也有要求。同时为营造新派瓯菜的韵味，各种菜品还会选择不同的装盘器皿，特殊菜肴则会有专人提供上菜，并向宾客介绍菜肴文化，从而形成独具特色的菜肴文化，同时发扬了瓯菜韵味。
    今年我市提出了振兴瓯菜的号召，云天楼作为温州本土酒店行业的领航者，一直以传承与发扬瓯越文化为使命，不断推出创新经典瓯菜，在业界树立了良好的口碑，成为温州瓯菜的一张金字招牌。

2013-12-17摘自《温州日报》/ 杨昭普