私房菜风生水起 为何不愿“一证傍身”？
 

    厌倦了酒店的觥筹交错，不妨去私家菜馆坐坐。如今，在温州，私家菜馆可谓遍地开花，风生水起。然而，这些私家菜馆也面临着许多问题，被诟病最多的便是无证无照。据温州市饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海介绍，我市目前有300多家私家菜馆，有餐饮服务许可证的不多，拿到工商营业执照的仅有三分之一，无序经营严重。
    私家菜馆，究竟魅力何在？
    资深美食评论人陈剑被行内人称作“剑叔”，是温州第一批餐饮职业经理人，曾在均瑶、顺生等多家酒店担任过餐饮部经理、餐饮总监，杭州的妙缘食堂、宁波的江心渔家以及温州的马府人家等多家私家菜馆都是他经营的。
    昨天，记者来到位于温州市区信河街金钥匙巷6号的马府人家。这家私家菜馆在今年10月刚刚开业，11月29日办好了卫生许可证、工商营业执照等全部手续。店内7个包厢各具风格，人力三轮车、缝纫机、老电视、卡式录音机、温州老照片等具有民俗文化的物件，摆放在菜馆的各个角落。
    陈剑介绍，菜馆每天仅设7桌，每晚5时30分至10时营业，客人起码需提前一天预订。“每天定桌定量，当天的菜当天采购，每桌价格最低680元，最高3280元，人均消费150元左右。
    陈剑说，私家菜馆的魅力可能在于，在这类菜馆里，能够吃到老温州独有的味道，像三鲜汤、全鸡全鸭等，还有很多混搭的、独特的菜式，价格不贵，菜也比较新鲜。一些私家菜馆还配上了特有的江南三合院，这都是越来越多市民钟情私家菜馆的原因。
    不办证，是省了不该省的钱
    林崇海认为，一些小规模的私家菜馆不办营业执照，完全是图“省事省钱”。环保设备、消毒环节、服务人员培训等，都需要资金投入。在温州餐饮市场总体偏冷的情况下，一些老板为了降低成本，将盈利最大化，便“把不该省的钱省了下来”。
    “受条件所限，开在家里的私家菜馆要取得有关部门的证照，并不容易。”陈剑说，即使都达到了工商、消防等部门的要求，如果周边住户因“油烟污染”等原因而不同意，私家菜馆一样办不了证。
    “如今确实有很多私家菜馆是开在家里的，而这种形式一般很难办理工商营业执照。”鹿城工商分局有关负责人坦言，许多私人会所是以“朋友带朋友”的温州特色形式营业的，自称只是朋友聚会，而不是对外营业，隐蔽性很强。如果没人举报，工商、税务等部门也不容易发现。
    不办证，有的是心态问题
    除没有营业执照，许多私家菜馆也没有办理餐饮服务许可证。就此，记者采访了市食品药品监督管理局餐饮处一名陈姓负责人。该负责人介绍，由于私家菜馆的产权多为工业厂房，属二产产权，二产产权必须“退二进三”变为三产产权，才可以由工业性厂房变为商业性厂房，进而办理餐饮服务许可证。但“退二进三”必须缴纳一定费用，由于私家菜馆的经营场所大多是从原有厂房租来的，菜馆老板往往不愿缴纳多则数十万元的费用。目前据他了解，在鹿城区，二产产权最终成功办理餐饮服务许可证的私家菜馆，几乎一例都没有。
    “像那些在家里开菜馆的，只要来申报卫生许可证，多数是可以审批下来的。”该负责人称，今年“创卫”之后，市食品药品监督管理局鼓励办理卫生许可证。“过去，比如厨房要达到经营面积的三分之一，但现在这些规定都取消了，我们甚至还上门指导，指出不达标的地方，让他们及时整改。”
    尽管如此，这些在家经营的私家菜馆，来办理卫生许可证的仍然屈指可数。“可能还是心态问题。有些人抱着先试试的想法，‘先弄弄看，或许做些天不做了’。有些人则可能觉得，办了证以后，就会被人管束住。”该负责人称。

2013-12-03 叶临风