一席十二碟双拼，共计40道菜分上下两场，当时需花50银元
民国极致瓯宴昨复原重现
CCTV-4国际频道摄制组来温全程拍摄
 
 

    108道菜品，大厨出神入化的绝技，奢华繁复的场面……一部香港电影《满汉全席》让人叹为观止。但你知道吗？温州在民国时期也曾经有过极致奢华的宴席——十二碟双拼。昨日，瓯菜研究所所长周雄率领一批老厨师，在五马美食林大酒店对这一民国奢宴进行复原再现，CCTV-4国际频道摄制组对此进行了全程跟踪拍摄。
   如何发现十二碟双拼
    温州俗话说：“你这个人吃饭怎么这么慢，难道是在吃十二牒双拼？”而在历史上确实有“十二碟双拼”这种宴席。提起“十二碟双拼”的重现，不得不提到一位热心人士——潘统一，一位民间厨艺爱好者，自办企业退休后，这十几年一直在收集有关瓯菜的资料。
    潘先生在温州属于比较早下海经商的，早些年，经常在饭局上听到一些工会界的大佬前辈提起：你们年轻人不知道呀，以前的那个十二碟双拼，那才叫顶级！那种菜式，那种排场，今天都是无法比的。说者无意，听者有心。潘先生作为一名美食厨艺爱好者，就把这事放在心上了。其父今年88岁，健在，出身大户人家，小时候跟家人于清明节上坟时曾吃过银台面的十二碟双拼。潘先生退休后，比较有空闲，就走访了很多健在的老先生，从他们口口相传中，整理出十二碟双拼的历史背景及食单（即菜单）。
    何为十二碟双拼？
    那么老前辈们口中菜式多、排场大的“十二碟双拼”究竟是怎样的宴席？据潘先生介绍，民国二三十年，温州经济异常繁荣。“一片繁华海上头，从来唤作小杭州。”温州本帮菜也迎来了前所未有的发展，当时的几大著名菜馆如冰壶楼等，就推出了“十二碟双拼”这种顶级宴席，需花50银元（一个银元可以买70-80斤大米）预订。共有12碟双拼（每碟一种冷菜、一种果品），16道热菜，共计40道菜。冷菜包括鱼饼、花蚶、河蟹、虾干、子鲚等，果品包括时令的水果以及青梅、山楂糕等干果。考究点的，冷碟还要摆成老虎、龙凤、狮子、花篮等形状的花色盘，一桌摆出来，异常气派！热菜中的大菜有海参、鱼翅、燕窝、鲜鲍等。像其中的一条大乌参有一尺多长，黄鱼必须是两斤以上的规格。
    除了菜品极尽奢华，吃法也极为讲究。一席十二碟双拼要吃上大半天。分上下两场：上半场吃完6碟双拼和8道热菜之后，中途泛舟河上，文人墨客吟诗作画，票友唱戏等，当时温州河网密布，很多菜馆有专用船只。休息两三小时后，船回菜馆，继续下半场。器皿分金台面（用真金镶边的盘碗）、银台面，筷子为象牙，头部为真金。如使用金台面，需额外加5银元，相当于现在高星级酒店加收10%的服务费。一些大户人家清明节上坟，也会预订十二碟双拼，上半场一家老小撑船出去郊外吃，上完坟后，回到菜馆吃下半场。
    当时的历史背景
    为此，记者特意查找翻阅了《温州文史资料》（第6辑，1990年出版），该书提到，自从温州开埠之后，交通便利，商业繁荣，菜馆业极为发达，到了民国二三十年，福聚园、醒春居、郑生记、冰壶楼等四大菜馆特别有名。大菜有鱼翅、燕窝、干贝，还有从美国日本进口的鲜鲍。抗战期间，上海沦陷后，温州成了沿海唯一可通往内地的港口，一时间，万商云集，经济异常繁荣，这同时也带动了戏院、菜馆业蓬勃发展，像当时的京剧名角温碧霞就来温“走穴捞金”，一派歌舞升平的景象。该书同时也提到，老式宴席以12碟为上乘，包括12道冷盘，16个菜。
    这一时期的温州，可谓是乱世中的世外桃源。十二碟双拼，不论菜品还是用餐形式，都已到了极致，堪称浙南的“满汉全席”。
    全民力量，振兴瓯菜
    不久前，温州市政府也提出“振兴瓯菜”的口号，确定每年将安排300万元专项资金用于瓯菜发展。由温州市商务局牵头主办的2013年瓯菜美食文化节也将于11月启动。市商务局副局长潘平平告诉记者，将发动全社各界人士的力量关注、发展瓯菜，对于一些被采纳的金点子，将予以重奖。正是在这种全民关注瓯菜的背景下，民间厨艺达人潘统一、五马美食林董事长朱少光、瓯菜研究所所长周雄等决定对传说中的十二碟双拼进行抢救性复原。一批老厨师更是全力以赴，以期最大限度的恢复。正是这些热心人士的齐心合作，让几近失传的民国顶级瓯宴得以惊艳重现。

十二碟双拼食单
冷菜
12样冷盘拼12样时令干鲜果
上半场：酱油肉  鱼饼  花蚶  河蟹  虾干  子鲚
下半场：白鸡  酱油鸭  鳗鲞  螟脯干  海蜇皮  桂花鱼
热菜
16道
上半场：鸡丝鱼翅  煨大乌参  咸菜全鸡  爆墨鱼花  滑炒虾仁  芙蓉蝤蠓  一品菜脑  八宝松饭（甜品）
下半场：红烧鱼皮  灵菇鲍鱼  虎皮扣肉  清蒸黄鱼  三丝敲鱼  冰糖甲鱼  香菇冬笋  冰糖燕窝（甜品）

2013-10-25 摘自《温州商报》/黎青