清汤白丸

无骨全鸡

马铃黄鱼

五味煎蟹

鹿盘

牛盘

    随着市政府把“振兴瓯菜”提上日程，近段时间，“瓯菜”无疑是一大热门话题。对于很多热衷吃西餐、无辣不欢的80后、90后而言，“瓯菜”早已是一个模糊的概念。那些年，那些经典的老菜，就如一首首老歌，承载着岁月、承载着记忆，令老温州们念念不忘。
动物盘
    早期的温州，冷盘非常讲究，尤其是婚宴上，要摆上动物盘，即将河蟹、对虾、子鲚、鸡肫、皮蛋等食材拼摆成龙、凤、狮子、老虎、水牛、羊、鲤鱼、白鹤、河蟹、蜈蚣、金鱼造型，寓意吉祥，突显喜庆气氛。这非常考验大厨的刀工技能，并由此诞生了一批造型高手，其中就有黄云波师傅。近日，小编就看过他的绝活表演，将一整只的烤鸭在刀起刀落间，摆成了一头牛的造型；同时还将一只乳鸽切成一片片，摆成了一头梅花鹿。
遗憾的是，如今宴席上的冷盘已简化成8味碟、10味碟。除了婚宴上有出现龙凤盘外，而其他动物盘几乎绝迹。
清汤白丸
    温州有两种鱼丸，有一种不规则，有一种是圆的，后者说的就是白丸，将鱼身剁成鱼蓉制作而成。如今做白丸有机器，方便得很。而在上世纪，只能用手工，将鱼肉放在砧板上剁碎，但这同时也会将砧板碎剁进来，怎么办？大厨们想了个办法，在砧板上先铺块猪肉皮，然后将鱼放在肉皮上切。当时温州酒家的清汤白丸名气在外，供不应求。光靠在砧板上切鱼，效率已跟不上了，于是升级为石磨，将鱼肉放到磨盘里，像磨豆腐一样。几个师傅每天在店里拉着磨盘在磨鱼，这样有趣的场景如今只能“脑补”了。温州酒家还推出了白丸外卖服务，在计划经济年代，去买一份白丸，甚至要凭一张白丸票，可见其有多紧俏。
无骨全鸡（鸭）
    上世纪六七十年代，海鲜贱如白菜，穷人吃黄鱼，富人吃猪肉，婚宴也流行全鸡、全鸭、全蹄等“大肉”。 讲究一点的，这鸡鸭都要剔骨，需将其中的骨头全部剔除，同时保留一整只鸡（鸭）的造型。当时的酒席基本上都摆在自家里，这边师傅在上灶烧鸡（鸭），那边还坐了一排人在给鸡（鸭）剔骨，蔚为壮观。后来的一些酒楼酒家就沿袭这股剔骨风，比如烧咸菜鸡或八宝鸭都需将骨头全部剔除。小编曾亲眼看过原华大利副经理陈长兴烹调八宝鸭，只见他三下五除二就将整只鸭子去骨掏空，剩下一张完好无损的鸭皮，然后塞进火腿、莲子等蒸制油炸。
    不得不叹服老一辈的瓯厨，他们静得下心，沉得住气，慢工出细活地去做每道菜，就像面对一件工艺繁复的艺术品。
五味煎蟹
    如今各大酒店几乎难觅“五味煎蟹”的芳踪，而在上世纪80年代，它曾经是那么风靡，不论大店小摊都有卖，仿佛不卖五味煎蟹都不好意思说自己是开馆子的，其江湖地位仿佛就是今日的水煮鱼、开胃鱼头。所谓“五味”指的是酸、甜、苦、辣、咸，据云天楼行政总厨曾耿回忆，当时的瓯菜使用的不外乎是油、盐、酱、醋、酒等基础调料，而五味煎蟹却加入了番茄沙司、辣油、咖喱等时兴调料，一直“淡口”的温州人吃到如此重口味的江蟹，喜欢得不得了，故风靡一时。
    而后来人们的口味又回归，讲究原汁原味，品质上好的螃蟹还是原味蒸煮最好吃，于是五味煎蟹渐渐淡出温州美食舞台。
马铃黄鱼
    对于吃货而言，上世纪60年代才是发着金子般光泽的岁月，当时水产资源还很丰富，尤其是黄鱼多得是，几分钱一斤。天天吃酒炖野大生黄鱼也腻味，怎么办？那就换着花样捣鼓黄鱼，如黄鱼饼、黄鱼松等。当时有一道菜很出名，那就是“马铃黄鱼”，是人们下馆子的必点菜。用猪油膜将黄鱼肉、马蹄、香菇等包住，一段段用稻秆包扎，然后油炸，形似一个个马铃，故而得名。
    到上世纪80年代中期，野生黄鱼锐减，原味酒炖都不够吃，哪里还需做成复杂的“马铃黄鱼”？所以这道菜也渐渐在温州食客的视野中消失。在黄鱼昂贵的今日，马铃黄鱼注定已是一个遥远的传说，不可能重回餐桌。温州酒家第一代厨师王成山偶尔会在一些特定的场合做一下这道绝迹多年的老菜，让我们知道，温州曾经有过如黄鱼鳞般闪闪发光的丰饶岁月。

2013-10-09摘自《温州商报》