岁末的新年菜往往给人以传统不变的姿态，不过，最近一些酒店在新年菜上下功夫，都市菜打造奢华，农家菜走向精致，给老套头的“和菜”注入了新的元素，让这个岁末迎来新式菜肴。

低调奢华晚宴 中西餐混搭

    地道的瓯菜、粤菜，混搭着西餐，在精美餐具的衬托下，现代简洁之美跃然而出，让人赏心悦目。
    在市区温州大道洛河路上的“金银岛”酒店，正酝酿一场不一样新年酒。
    一道中西合璧的“牛小排拼大虾”显得格外精致。牛小排、大海虾搭配着柳橙、蒜片等，菜肴层次感丰富，色泽靓丽。
    大海虾肉质香软滑嫩，可蘸上旁边的自制酱汁，也可直接入口，浓淡口味可由食者自由把握。澳洲牛小排煎香后，肉嫩留香，或浇上XO酱，或夹着蒜片一起吃，不但使味道更好，还有助于营养吸收。
    刺身拼盘一直是考验“奢华”的主题菜，这道刺身汇集名贵食材，以日本北海道“牡丹虾”与冰镇法国鹅肝为主，配以三文鱼腩、北极贝以及深海剑鱼、吞拿鱼、八爪鱼、希鲮鱼等，食材丰富，摆盘依旧简单低调。
    “深井烧鹅”，将广东最著名的烧鹅引入，烧鹅色泽金红，油润可人。吃来皮香而脆，肉厚而嫩，让品尝者赞叹不已。酒店的大厨在现代广东“烧鹅”的制作方法上延续了传统制作工艺，坚持选用广东清远、佛山一带的“黑鬃鹅”，保证食材的纯正血统，才能出品这般美味。
    鲍汁扒原条海参，一整条的深海大海参，经大厨特别精制，保存了海参的营养，肉质肥厚，糯而爽滑，用粤菜的厨艺，烹制瓯菜的口味，迎合了本地食俗，又是高档宴席上的佳肴。
    银鳕鱼、鹅肝如今已是高档中西餐中必不可少的原料，银鳕鱼香炒百合、荷兰豆、腰果，鹅肝切小丁酿入“黄金球”内，一道“百合鳕鱼拼鹅肝黄金球”，真材实料，高贵凸显。
    “飞龙吞翅”，上等鱼翅酿入鸽子腹中，入盅盏一起慢炖，直到二者滋味互相融合，鸽子肉质鲜嫩，鱼翅入口软滑，浓汤中却透着清香。
    太雕酒蒸黄鱼、香草烧汁肉眼皇、鲍鱼炆鸡……各种名贵食材相互辉映，低调简洁的装盘，蕴含着奢华，一场中西餐混搭，演绎得颇为精美。

  精品农家菜注入药膳元素

    猪肚炖石橄榄 、羊肉炖牛奶根、金线莲炖水鸭 、金苋花焖本土鸡蛋……原来这些农家菜还可以做成滋补药膳。记者在苍南灵溪南水头北山下村的“状元阁”四合院，着实感受了一番精品农家菜的魅力。
    如今人们对农家菜的要求越来越高，不仅要有特色，还要讲究健康。据状元阁的当家人李红介绍，将农家菜与药膳结合，推出的精品农家菜吸引了不少食客，一些客人尝试后，还特意将这些特色药膳排进了新年酒。
    “猪肚炖石橄榄”焖在瓷罐中，一打开盖，立刻满桌飘香。新鲜的石橄榄与猪肚慢火焖烧出汤汁，带着自然的甘甜，猪肚软烂生香。这道药膳农家菜，猪肚补虚损，健脾胃，石橄榄素有“仙桃”之称，具有敛阴养胃生津，清肺润燥之功效。
    一道“牛奶根炖羊肉 ”特别适合冬季滋补。 牛奶根是一种草药，补中益气，祛风除湿，羊肉则可暖胃。羊肉与牛奶根一起烧汤，汤如牛奶，入口香浓。在寒冷天，能让人倍感滋补与温暖。
    “蛋羹好嫩，里面还有草药啊！”一道排毒养颜药膳让在场的女性一阵雀跃。
    这道“金苋花焖蛋”，选用本地土鸡蛋蒸蛋羹特别滑嫩，“金苋花”打入鸡蛋液中，有通经活血、养颜美容功效。
    “金线莲炖水鸭”经2个小时精炖而成。据店里的大厨丁明华介绍，金线莲可清热解毒，滋阴润肺，加上滋补水鸭肉，有排毒养颜、抗衰老的作用。
    “我们这里的农家菜，不仅注重药膳滋补，烧法也很有特色。”店里的大厨干脆现场为自己的特色菜揭秘。
    炒粉干热气腾腾端上，看似平淡无奇，可吃起来却不同凡响。原来这儿的炒粉干，不管分量多少，一定是放在大锅里用柴火烧的，另外，还加入了从山上采摘来一种野葱，葱香味十足。
    “野菜汤糍”将山里的野菜捣烂，与糯米粉混合，做成汤糍，滚上芝麻，浇入糖水，甜香可口。
    桔丝马蹄，马蹄白上点缀着金黄桔丝，给马蹄的自然甘甜，注入一股桔子清香，甜中带点酸，特别爽口。
    酱油肉不刀切，特意改成手撕，酱香浓郁，最好夹一块那种带着透明色的肥膘肉，满口的腊肉香袭来！
    尝着一道道特色菜，不仅农家味十足，更透露出设计者的“精致”心思。

  深井烧鹅

  牛小排拼大虾

  飞龙吞翅

  金苋花焖蛋

  猪肚炖石橄榄

  羊肉炖牛奶根

2010-01-26 摘自《温州日报》/杨昭普