天气渐凉，许多温州食客对湘菜又开始热爱起来了。10月11日上午，由本报专刊美食版组织的“跟大厨学做家庭营养菜”举办今年第9期活动，金鼎美食培训学校的姜建锋大厨特意推出开胃鱼头、羊肉粉皮、酱椒水煮双味、香辣竹笼虾蟹等4道佳肴，来一一呈现湘菜的韵味。
　　　　
　　鱼头羊肉，湘味浓
　　提起大名鼎鼎的“剁椒鱼头”，这可是湖南名菜。不过，随着湘菜的流行，这道名菜又衍生出了一道更为大众化的鱼头菜，并以浓重的酸辣口味为特色，名曰“开胃鱼头”，并在坊间流行得红红火火。
　　“选用1公斤多重的胖鱼头为佳，加上地道的剁椒，再配上豆豉、姜蒜片等配料，猛火蒸制。”姜大厨现场解密开胃鱼头的做法。
　　先将大鱼头洗净，蒸鱼豉油均匀涂拌在鱼头上，腌制上10分钟。接着，做酱料，用热油将葱、姜、蒜煸香，加入干贝丝、豆豉、野山椒等，要泼得香辣辣、热滚滚才行。
　　将这锅的酱料一股脑倒在鱼头上，再用猛火蒸熟。别急，这还没算好，最后要淋上滚滚的热油，这时候才香味满溢！
　　红辣椒、绿香菜、黑豆豉，白葱花、黄姜末、喷香的蒜蓉再配上大鱼头，色香味俱佳，绝对撩人食欲。现场的美食爱好者对着开胃鱼头纷纷下筷，鱼头的“鲜”和野山椒的“辣”融为一体，吃上一口，都能被辣逼出一脸的汗珠子来，直刺激得张口呼气，众人大呼过瘾呢！
　　另一道大厨特别推荐的“羊肉炖粉皮”，实为一道做法、口味极具湘菜特色的菜肴，在湖南当地还要特意选用黑山羊最为正宗。
　　将羊肉汆水，再入锅快炒，记得先用白酒逼出“羊肉水气”去腥，再加上当归、八角、桂皮、草果和调味料一起打理。入高压锅叫上15分钟，再入砂锅来慢慢炖，等汤汁开始沸腾，羊肉跟着汤汁跳跃、翻滚时，最后加粉皮。
　　经过道道工序，掌握好火候，才可烧出这道经典的特色湘菜来。粉皮口感细腻爽滑，羊肉吃起来香而不腻，红色的汤汁有那么一股芬芳的肉香。还有最重要的一点是，这羊肉炖的火候要控制好，羊肉要烧得刚好带些嚼头，这才令其鲜香的口味更持久。
　　香辣海鲜，正流行
　　说到湘菜，大家马上就想到了“香辣”，却少了“鲜美”一词，不过，随着湘味在南方城市的流行，湘菜也开始”移花接木“本地化，运用起了各种海鲜原料。今天姜大厨就特意将温州的本地海鲜搬到湘菜中，如法炮制“湘味海鲜”，那也是相当的鲜美！
　　乐清的鲜蛏，与猪里脊肉片一起做水煮，该是怎样一种滋味呢？大厨设计的一道“酱椒水煮双味”颇有新意。
　　热锅放葱、姜、蒜煸香，加入半锅清汤，加野山椒一起烧到沸腾。
　　这时，该烫入鲜蛏了。鲜蛏跃入水，在沸腾中一一张开了两扇贝壳，露出诱人的鲜贝肉，姜大厨拿勺一捞，乘着最嫩的时候捞出。轮到肉片入锅水煮时，野山椒的酸辣味都已经融入这汤中了。鲜肉片被烫得格外白，撒入一些芹菜进去，再将这锅汤汤水水与鲜蛏汇合。
　　鲜蛏夹、鲜肉片经水煮后鲜嫩无比，不怕辣的学员们，还要舀上那口酸辣汤来尝尝，满口的海鲜辣香，那才叫一个爽呢。
　　“香辣竹笼虾蟹，来咯！”
　　这道香辣海鲜则将虾兵蟹将一网打尽，用鲜虾和本地蝤蛑做主料，经过油炸后，再用“脆椒”来热炒，虾蟹裹着金黄色的“外装”，再与干辣椒、花生米、芝麻等混合翻炒，散发着阵阵香味，直冲鼻孔。
　　虾蟹外香脆，内酥嫩，经过脆椒的打磨，最后再撒上七味盐，可谓吊足了香味。
　　“又香又辣！”现场的美食爱好者对湘菜的热度，可以用火热来形容。许多人现场拿着照相机、手机对菜肴猛拍，记录下做菜的详细步骤，纷纷准备回家露一手。
　　都说吃辣会上瘾，辣味能在你的舌尖上起舞，果不其然，火辣辣的湘菜在现场就非常抢手。

食谱
　　香辣竹笼虾蟹
　　原料：鲜虾、蝤蛑、葱、姜、蒜，脆椒
　　调料：盐、绍酒、七味盐
　　制法：1、虾蟹分别洗净改刀，腌制，蟹拍干淀粉，分别入六成热油锅中炸熟；2、锅烧热放葱、姜、蒜煸香，加入脆椒炒热，再加入虾蟹，放入七味盐调味即可。
　　营养功效：海虾含多种微量元素，钙含量极高，是儿童补钙的天然佳品。蝤蛑有较高的营养价值，可滋补。
　　羊肉粉皮
　　原料：羊肉、绿豆粉皮、香菜、蚝油、干辣椒
　　调料：盐、当归、八角、桂皮、白酒、胡椒粉、辣之源辣椒酱
　　制法：1、先将羊肉放入冷水锅内煮沸汆水；2、锅放油，加放羊肉，加白酒快炒，再加糖、盐、蚝油、老抽，少许水，再加干辣椒、当归、八角、桂皮、胡椒粉，烧开后入高压锅叫15分钟；3、倒入锅里炖煮，加粉皮。
　　营养功效：羊肉高蛋白、低脂肪，暖中补虚,开胃健力，脾胃虚寒者更为适宜。
　　开胃鱼头
　　原料：大鱼头、葱、姜、蒜、香菜、干贝、豆豉、野山椒
　　调料：蒸鱼豉油、蚝油、绍酒、麻油
　　制法：1、鱼头洗净，蒸鱼豉油腌制；2、锅烧热放油，葱、姜、蒜煸香，加干贝、野山椒，加盐、白糖、蚝油、老抽、麻油调成味汁，淋于鱼头上，入笼蒸20分钟；3、烧热油浇鱼头上即可。
　　营养功效：鱼脑营养丰富，其磷脂可起到维持、改善大脑机能的作用。
　　酱椒水煮双味
　　原料：猪里脊肉、鲜蛏、蛋清、芹菜、野山椒
　　调料：盐、白糖、醋、鸡汁
　　制法：1、里脊肉用盐、胡椒粉腌制，加蛋清、湿淀粉上浆；2、锅烧热放葱、姜、蒜煸香，加入汤料烧沸，加野山椒、盐、白糖、醋调味烧开，加入鲜蛏及肉片烧熟即可。
　　营养功效：鲜蛏具有补阴清热功效。

（《温州日报》08.10.15）