钓上来的带鱼

    秋风起，带鱼肥。到洞头观光休闲的客人在当地渔家乐大快朵颐之后，还会带一些新鲜带鱼回去，与家人一起品尝。
    带鱼与大小黄鱼、墨鱼，是洞头渔场闻名一时的四大经济鱼类。由于多方面的原因，从上世纪80年代开始，大小黄鱼和墨鱼便已形不成渔汛，捕获量锐减。四大经济鱼类中，只有带鱼，仍然不弃不离地为渔区奉献着。近些年实行伏季休渔期，渔业资源得到保护，洞头县的带鱼产量每年都在2.5万吨上下，成为秋冬季渔汛主要的海洋捕捞产品。
    诗歌渔谚概括特性
    带鱼，以鱼身扁长、状如带子而得名；又因它浑身银白色，闽南方言称为“白鱼”。洞头渔场捕捞带鱼的历史悠久，据史料载，早在明洪武二十年（1387），洞头就已开始了延绳钓捕捞作业，这是捕捞带鱼的主要形式之一。我们无法想像600多年前渔民钓捕带鱼的情景，但150年前，清代文人对此有过描述。同治年间（当时洞头归玉环厅管辖）任温处道观察的方鼎锐，就写过带鱼生产盛况的《杨妃带》诗：
  玉环巨舶竞分旗，
  共祝今年海水肥；
  钓带船归拖白练，
  词人附会说杨妃。
    渔况好，钓捕带鱼的渔船归港了，船后白浪花与舱板银带鱼相映照，惹得诗人浮想联翩。从地名玉环想到贵妃杨玉环，于是便把带鱼称为“杨妃带”了。
    把海鲜和美人扯在一起，也亏这些词客的丰富想像力。而有长期实践经验的渔民，则把钓捕带鱼所积累的丰富经验，凝结成简练而形象的渔谚，广为流传。
    “白露天，带鱼满船尖”，说的是带鱼的生产季节。带鱼从立秋开始洄游到洞头渔场，到白露形成秋季渔汛，这时钓捕到的带鱼称“秋白带”。冬至前后的冬季渔汛，是带鱼旺发期，鱼身更为肥美。“乌贼靠拖来，带鱼靠冻来”，说的是带鱼生产与气候的关系。水温高，带鱼发得差，水温低，带鱼就发得旺，所以又有“冬至过，年关未，带鱼成柴片”之说，意思是冬至到春节前天气寒冷，带鱼会像木柴一样肥厚。“冬至前后，带鱼相咬”，说的是带鱼的生活习性：带鱼牙齿尖利，是凶猛又贪婪的肉食性鱼类，它们不但吃其他的鱼，同类之间还会相残，常常是这条鱼咬那条鱼的尾巴，而另一条又咬住这条鱼的尾巴，咬住了还不肯松口。所以渔民们钓捕时，钓到的是一条，有时提出海面却是一串。
    还有句渔谚更形象：“带鱼尖溜溜，一夜走九州”，这说的是带鱼的洄游特性。带鱼是洄游性的鱼类，东海的带鱼群，在福建外海越冬，开春过后逐渐北上，进行索饵和产卵。它们经浙南渔场，过舟山渔场，一直游到长江口以北和苏南渔场。冬至之后，它们又自北向南，进行越冬洄游，原路返回，重新回到福建外海。渔谚说带鱼一夜走九州，当然是艺术性的夸张，不过，却风趣又准确地把带鱼千里奔波，从不停止、从未改变的习性概括出来了。
    钓捕网捕各有千秋
    带鱼北上南下，来回都要经过洞头渔场。洞头渔民按照它的洄游规律，从秋天到次年春天，先扬帆北上，经石浦、沈家门，直到嵊山渔场；再驱舟南下，最远到福建省的三沙，乘风破浪，千里追捕。虽然远离家小，辛苦劳累，但如逢好的年成，那也会是“带鱼两头尖，赚钱像神仙”了。
    带鱼的捕捞方法，主要为钓捕和网捕。过去洞头渔民用白底船钓带鱼，又利用带鱼相残的习性，把先备好的带鱼切成片作钓饵。以后船具有所改进，换用钓艚等大一些的船只。用钓捕方法生产的带鱼称“钓带”，鱼身肥厚，外表银白色光泽保留较好。后来用网捕，用的是蟹背船。蟹背船因船的后舱顶部外形如梭子蟹的背壳、又能背负两只或四只小舢板而得名。现在则用渔轮，以围网、拖网方式生产，产量比钓捕高。不过，入了网的带鱼因挣扎不已且互相撕咬，银鳞脱落，比之钓带，外表的看相就逊色多了。
    带鱼的鳞片已退化，只留下一层薄鳞。有的人嫌带鱼腥气重，在剖杀时先把这一层鳞刮掉。殊不知这层鱼鳞甚为珍贵，它含有多种不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用，对身体大有裨益。另外，它还有止血作用。带鱼尖嘴的两边，有两对倒钩状的大犬牙，剖杀时不小心，手会被戳破而流血不止。这时只要刮一些它的鱼鳞敷于伤处，用手指紧压一会，血便止住了，还不会发炎。
    肉质细嫩食法多样
    带鱼肉质细嫩，味道鲜美，市场价格适中，是受大众欢迎的海鲜。它营养丰富，既含不饱和脂肪酸，又有丰富的镁元素，有补益五脏的功效，对心血管系统也有很好的保护作用。不过据古医书记载，带鱼“动风”“多食发疥”。所以有痈疥、湿疹、皮肤过敏的人，忌食为好。
    过去渔区没有冰鲜设备，加工大量带鱼的主要方法是腌制。腌制有盐腌和糟醉两种。盐腌法是：把整条带鱼加适量的盐，层层铺叠，层层撒盐，上以石块紧压。几天后即食用的，温州人俗称“新封带鱼”，加点老酒隔水蒸熟，鲜味中稍微带咸，最适合下稀饭。如过两三个月再启封的，带鱼入盐深，咸味加重，能保存较长时间，可以长途运销。糟醉法是：带鱼去内脏和头尾后切成块状，稍经盐渍后，再用酒糟腌制；讲究一点的，还加生姜、花椒等调味品，入瓮备用。糟带鱼风味独特，只是现在很少有人加工了。
    渔村中还有带鱼鲜晒的。带鱼去头、内脏后，鱼身竖切成三长条，至尾部相连，悬挂风干，俗称“带鱼帘”，其味甚鲜。只是这种干品极易出油泛黄而变味，不能久存，所以加工量很少。
    带鱼鲜食，有些人喜欢采用油炸或糖醋法，其实，如果是新鲜肥厚的带鱼，宜以清蒸为佳。把带鱼切成10多厘米长的条块，鱼块表面轻切几道浅痕，用适量的盐和味精抹过，约一二十分钟后，加姜片、枸杞、老酒同蒸，出锅后撒些葱花。这时，鱼香、酒香扑鼻，银白色的带鱼块被红、黄、绿色所点缀，汤中还有闪闪的鱼油，不但色、香、味、形俱佳，而且鱼的鲜嫩度和营养，都得到了较充分的保留。

2009-12-06 摘自《温州日报》/邱国鹰