鮸鱼又名鳘子、米鱼，有黑鳞白鳞之分，黑鳞为上品。鮸鱼我国沿海均产，闽东和浙南沿海，洞头一带出产质量最好。鱼汛期为6-9月，温州有句俗语：八月二十日鮸鱼做“寿”。
    鮸鱼肉厚、味鲜、骨松、刺少，是温州许多名菜、名小吃的最佳原料。如：三丝敲鱼、马铃黄鱼（野生黄鱼肉太贵）、鱼圆、鱼饼、鱼球、七星鱼丸、鱼排、鱼片、鱼丁、鱼条等。
    干的鮸鱼胶名“广肚”，是优质烹饪原料，鱼头、鱼尾、鱼子、鱼骨、肚兜等味道都很鲜美。
    笔者在全国许多地方，甚至与澳洲、德国的大厨采用鱼身（肉）烹制时，都会回想起家乡的鮸鱼。上世纪50—70年代，鮸鱼头比黄鱼还吃香，市民把鮸鱼头作为滋补营养品来品尝。
    现介绍几种家常菜以飨读者：
    红烧鮸鱼头，骨松肉嫩、味鲜汁浓。
    做法：1、鱼头半只、尾巴或肚兜一条约500克左右，洗净后用布抹去水分；2、锅烧热滑锅后，留余油一两，把鱼头、尾放锅里煎去腥味，放姜片、干辣椒（三朵）、大蒜白、酱油、白糖、老酒，烧上色后加汤汁，烧开后再用中、小火把骨头里面的鲜味烧出来，调味品渗透到鱼肉时，再放内酯豆腐、大蒜叶、味精、胡椒粉，烧至汤汁有点粘稠，滴上麻油即起锅。
    虎皮鱼排，色泽金黄，外脆里嫩，是上世纪喜庆筵席常用油炸菜肴。
    做法：1、把鮸鱼肉批成一寸半长，一寸宽的长方形鱼片（十二片），用姜末、胡椒粉、食盐、味精、老酒腌渍5分钟；2、面粉80克、鸡蛋1只和冷水搅成蛋面糊，静置5分钟；3、油锅放食油1000克，待油温升至120℃时把鱼排逐片粘上面糊放入锅里炸至结壳时捞出，逐片炸完，待油温升至150℃时，入锅再炸至金黄色捞出装盘，放一碟果酱或椒盐即成。
    葱油鮸鱼，鱼肉鲜嫩，葱油味香。
    做法：1、鱼1条500克左右，刮洗干净打上波浪花刀，生姜一小块拍松，和鮸鱼在沸水里煮熟或放盘里蒸熟，沥去水分；2、碗里放酱油、老酒、米醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油，搅匀淋到熟鱼上，反复几次淋入味；3、小葱1两，切细披在鱼身上；4、食油烧热至130℃时浇在葱花与鱼上即成。
 

2009-11-25 摘自《温州日报》/叶国光