京都酱烤鳕鱼

 
　　石库门老酒烧肉

 
　　椰盅阿参虾雪茄馒头

 
　　素珍酸辣清汤

 
　　番茄薏米鲍仔

 
  
    随着国内各菜系的融合，中西烹饪交流的增多，人们对菜肴要求和品位也越来越高。而中餐正面临着一场变革，盘式新颖、菜式创新、中西结合的中餐正悄然进入我们的视野，行业内将其称为“新派中国菜”。
    这一新派中国菜已进入温州，来自北京的多位知名大厨，近日在“逸华会”会所推出全新的菜肴让人耳目一新。
    有口福有眼福
    传统筷子、时尚刀叉、精致瓷碟，勾勒出新派中餐所要具备的“行头”。
    切成小四方的烤肉摆盘错落有致，皮脆肉嫩；晶莹剔透的肉冻蘸上香辣酱料，别有风味；肥而不腻的酥鸭皮，香酥酥的……几道雅致的冷盘，已经让人对中餐中的“大鱼大肉”有了新的认识。
    头菜是“椰盅阿参虾雪茄馒头”，海虾肉用阿参酱调味淋汁，鲜椰壳当盅器，椰子的香气和海鲜融和。再配以雪茄状的小馒头为主食，如此搭配，到底是中餐还是西餐，开始会让人纳闷。但这多层次的口味，只管让味蕾去充分享受罢了。
    素珍酸辣清汤，清鲜不腻，一改印象中北方菜的酸辣重味，入口爽，不过看似微微的酸辣，几口下去后，竟然将额头闷出汗来。可见，酸辣的劲道都在里头呢。
    京都酱烤鳕鱼、番茄薏米鲍仔、脆三文鱼橙肉沙拉，每道菜肴，都异常精美，搭配新颖。
    鳕鱼肉经烤制，再用秘制酱入味，色泽惊艳，又保持了鱼肉的绝对鲜嫩，连下面打底的蛋清也已入味；番茄薏米鲍仔，将整个番茄炖烂，里面酿入薏米，搭配入味后的小鲍，口味多变，来自于不同烹饪方法的“混搭”。
    “新派中国菜，让人有口福，又有眼福。”老一辈厨师阿发师傅对北京大厨的手艺大为赞赏。
    传统现代交融
    石库门老酒烧肉，一听便以为是老上海菜了。不过红烧肉上面特意铺上金瓜，红亮色的肉，金黄色的瓜，搭配得特别“中国风”，再用瓷煲装着，小火煲着，一股暖意，散发阵阵酒香。
    现场，京城大厨还表演起了片北京烤鸭的手艺，刀起刀落间，皮肉分离。酥油油的烤鸭皮，搭配青瓜、泡菜、大葱丝，包上躺在蒸笼里的热乎面皮，该传统的菜肴，讲究一个地道，一丝也不马虎。
    松菇碧绿豆腐，将传统的手工嫩豆腐，先煎香煎皮脆，再打上菠菜汁，与松菇搭配，中式主料，西式烹调和装盘。
    最后一道巧克力布丁雪糕，则是当下时尚糕点。瓷盘一头是黑森林蛋糕，另一头是水果雪糕，色彩对比鲜明。切开蛋糕，其中的热巧克力酱慢慢向四周滴滑下来，口感润滑，香浓可口。
    每一道菜都对应不同的餐盘，有传统的，有时尚的，还有西餐的精致典雅风格，让中餐好吃也好看。
    中国烹饪大师姚荣生认为，新派中国菜给人最直观的感觉就是盘式的变化，不仅仅是盘头装饰，包括烹饪方式，食材搭配，就餐礼仪，甚至还包括服务员的服务理念。
    据该会所当家人、溢香厅董事长柯五一介绍，新派中国菜在北京已经日趋成型，并引领着中餐的一种走向。他们将陆续引进这些前沿时尚的美食菜肴，与温州瓯菜融合，与同行一起交流，创新适合温州人口味的美食佳肴。
 

2009-11-18 摘自《温州日报》/ 杨昭普