补益虫草花鲍参

 
　　益脾清蒸山药

 
　　润肺百银虾球

 
　　墨鱼蛋养颜羹

  
    当人们还在享受秋日的暖阳时，立冬悄然已至。立冬，作为冬季的第一节气，于每年的11月8日前后，在民间有“立冬补冬”之习俗，这也意味着食补拉开了序幕。
    进行食补，南方北方会有所不同。针对温州最近气候干燥、早晚温差大的节气特点，我们该怎样进补调养？美食版特邀曾获首届全国CCTV电视烹饪大赛的冠军、江心海景酒店行政总厨郑佐波设计4道当令的滋补菜肴，不仅兼顾美味，还很适合家庭制作。
    润肺百银虾球
    天气转凉，很多人会感到咽喉、皮肤有些干燥。中医认为，肺与季节的变化关系十分密切，因此要多吃些有滋阴润肺，止咳平喘的食物。这菜将鲜百合、银杏、鲜虾球一起清炒，搭配合理，各种食材在大厨手中，各有风味。
    主料：鲜百合100克、银杏50克、鲜虾球250克
    辅料：花生油、葱姜蒜、绍酒、湿淀粉、蛋清、胡椒粉、香油
    制法：1、鲜虾球从背部片两刀，去黑线，加精盐、味精、蛋清、湿淀粉上浆。2、锅内加油，烧至五成热时，下虾球滑熟捞出。3、鲜百合洗净，银杏泡软，入开水氽熟，沥干。4、另取油锅，爆香葱姜蒜，烹入绍酒，加虾球、百合、银杏，适量胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，淋香油即可。
    补益虫草花鲍参
    鲍鱼是一种补而不燥的海鲜，如今正值小鲜鲍鱼多产的季节，很适合拿来煮浓汤。加上虫草花、海参，更是补脾益肺，保肝壮肾。尤其对于体质虚弱者和中老年人来说，可是既价廉又物美的滋补炖品了。
    记得清洗鲍鱼要用刷子刷净表面黑色胶质物，炖煮时海参最后放。这道“虫草花鲍参”出品后，色泽漂亮，汤鲜味美。
    主料：虫草花5克、鲍鱼1只、海参1条
    辅料：菜心、高汤、料酒、盐
    制法：1、将鲍鱼洗净，去内脏，刷净黑色鱼皮。2、海参水发清净。3、虫草花用温水浸泡30分钟。4、锅中加入高汤、料酒、精盐，放入鲍鱼、海参煨入味后盛入盘中。5、锅中汤汁调味后勾芡，浇上即可。
    墨鱼蛋养颜羹
    温州人喜欢将墨鱼体内掏出里面的籽与膏，佐之以盐和黄酒，蒸熟后是一道可口的家常菜——乌贼卵。还有，就是拿墨鱼蛋来作羹了，加入豆腐、板栗肉、香菜，撒胡椒粉，加少许醋，使微酸微辣，汤鲜适口，很滋润。
    墨鱼蛋高蛋白，养颜美容，润泽肌肤，特别适合女性。正如梁实秋在《雅舍谈吃》的“乌鱼钱”一题中所叙述的乌鱼钱制羹，也是如此炮制，可见多有名气。
    主料：墨鱼蛋200克
    辅料：姜汁、胡椒粉、鸡汤、水淀粉、料酒、醋、香菜、板栗
    制法：1、咸墨鱼蛋水发，手斯成小片，洗净。2、锅内加高汤烧开，下墨鱼蛋片，下熟板栗肉、豆腐，加入胡椒粉、醋等调味，略加湿淀粉勾芡，淋少许明油，加香菜即可。
    益脾清蒸山药
    山药历来受中医推荐，补脾胃，益肺肾，是食补的佳品。将山药煮软，用桂花酱调味，香甜软糯。下面铺上鲜橙片，色彩艳丽，可上家庭宴席，大人小孩都适用，不过糖尿病病人忌用。
    主料：鲜山药500克、枸杞子10克、红枣5个
    辅料：熟猪油、桂花酱、白糖各适量
    制法：1、山药切成3厘米长段，用开水烫一下。2、碗内抹上猪油，摆上山药段，撒上白糖，周围放红枣，隔水蒸熟，取出扣于盘中。3、锅内放清水，加白糖适量烧开，撇去浮沫，加桂花酱收汁，浇在盘中的山药上即可。
 

2009-11-11摘自《温州日报》/ 杨昭普