汾酒牛肉

 
　　白切山羊

 
　　芥辣卤目鱼

 
　　卤鸡爪

 
　　卤鸭肝

  
    卤味是我们不可缺少的美味佳肴，在餐馆酒楼、鸡毛小店、家庭厨房里均有其香味。
    如何在家自己卤出一锅美味飘香的卤味呢？10月24日下午，由本报专刊组织的“跟大厨学做家庭营养菜”举办今年第9期活动，金鼎美食培训学校教师姜建峰现场制作各种风味的卤菜佳肴，吸引不少爱好美食的市民前来学厨艺。
    传统卤菜地方风味浓
    卤鸡爪、鸭肝都是温州人喜欢的传统卤味熟食，但许多人不知道如何做，就连一些厨房高手，也时常抱怨自己，怎么就卤不出那地道的口感和味道呢。
    “卤鸡爪前，一定要先焯水、洗净。而鸭肝极易卤老变硬，要直接下锅卤。” 姜大厨一上来就亮出卤味妙招。
    鸡爪卤得够味，先要煮一锅“糖水”。将锅放油，加糖炒融化上色后，再将各种八角、香叶等香料加入，等调“正”味道，再加入鸡爪卤，将鸡爪烧透入味。
    是闷盖烧，还是开盖烧？这里又有窍门了。闷盖，鸡爪卤得黏稠，胶质厚，口感软烂。开盖，则鸡爪清爽，胶质少，吃起来稍带韧劲。
    卤鸭肝的卤汁比较简单，加少许鱼露口味更佳。但是既要把握好鸭肝的嫩度，又能卤入味，则有点难度。不过，大厨也有好办法，用牙签在鸭肝上扎上几下，就方便入味了。
    等卤汁烧开后，鸭肝直接倒入，记得改中小火慢烧，卤上约8分钟后，大厨手指一戳，凭手感便知熟嫩。
    鸡爪对半开、鸭肝切片，吃时将两卤物置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。
    白切山羊肉是一道海南地方风味的特色菜。大厨将一大块的羊腿肉去骨，将羊肉皮包裹住羊肉卷成圆筒装，用笊篱包扎好。连皮连肉一齐入锅慢慢卤制。
    切好的羊肉排得齐齐整整，看着肥腻，真正入口后，才发现弹牙柔滑，肉质酥烂，没有一点羊腥味。
    旁边摆着一碟酱料，用普宁豆酱、腐乳、花生酱、麻油等调制。香甜可口，与滑嫩的羊肉配伍相得益彰。
    另一道汾酒牛肉则是山西风味和广式做法的结合。
    卤牛肉特别讲究入味，将牛健子肉和卤汁一起放入汤煲中腌上几个小时，再慢火慢卤。
    牛肉色泽特别红亮，原来在卤制时，特意加入了红谷米，最后又加入汾酒来冷却，让这道卤牛肉酒味芳香。
    新潮卤味不一样滋味
    香茅、咖喱用来卤田鸡，黄芥末、蚝油用来卤目鱼，这些时尚新潮的卤味，非常讨年轻人欢喜。
    姜大厨师一推出日式口味的“芥辣卤目鱼”，立刻引起了全场关注。
    “目鱼入锅卤前，先焯水、洗净、打花刀。”大厨边做边解释。原来，这为了让目鱼更入味，最好要切上几刀。
    黄芥末、蚝油加入煮沸的高汤中，再调好味，一锅黄亮亮的浓稠卤汁在锅里翻江倒海。
    目鱼肉很容易变硬，一定要用水温90度左右的“虾眼水”来卤。卤汁冒着小热泡，将目鱼慢慢养熟卤入味。
    等起锅后，目鱼批成薄片，大家纷纷举筷品尝。目鱼肉鲜嫩，带点爽口的韧度，更让人的味蕾惊喜的是日式的芥末口味，不轻不重，值得回味。
    咖哩田鸡原是粤菜菜中很有特色的菜式之一，大厨将东南亚菜的风味也引入卤菜中，这道“香茅咖喱卤田鸡”演变为一道广式新潮卤菜。
    一锅浓浓的咖喱香卤汁，越煮越香，其实加入了香茅酱、花生酱。卤田鸡不宜时间太久，先卤后浸泡入味，让卤味自然吸收，才够味。
    香茅咖喱田鸡一入口，满口咖喱香，田鸡肉依然滑爽，还混合着特殊的香茅清味。能卤如此丰富的口味，令在场的学员们直呼过瘾啊！ 
    ●菜谱
    卤鸡爪
    原料：鸡爪、八角、香叶、干辣椒、葱姜
    调料：绍酒、老抽、生抽、蚝油、糖、鸡精
    制法：1、鸡爪剪去指甲，焯水、洗净待用； 2、锅滑油，放糖炒上色，加水，放八角、香叶、干辣椒、葱姜等，调味后加入鸡爪卤20分钟，再浸泡1小时；3、捞去葱姜，鸡爪冷却改刀即可。
    香茅咖喱卤田鸡
    原料：田鸡、香茅酱、花生酱、盐、生抽、鸡精、糖、咖喱粉
    制法：1、田鸡洗净改刀待用；2、油滑锅放大蒜子煸香，加水，放咖喱粉、香茅酱、花生酱及盐、生抽、鸡精、糖调味烧沸，加入田鸡卤约10分钟，再浸泡20分钟即可。
    芥辣卤目鱼
    原料：目鱼、葱姜、香菜
    调料：美极酱油、鸡粉、黄芥末、蚝油、老抽、白糖、盐
    制法：1、目鱼焯水后入冷水，改刀待用；2、锅放水，加入各种调料调味烧开，加入目鱼用“虾眼水”卤约15分钟，捞出切片装盘。
 
    汾酒牛肉
    原料：牛健子肉500克，红谷米4克，甘草3克，草果2克（拍碎），沙姜2克，花椒、八角、陈皮、小茴香各2克，桂皮2克，葱3条，姜1块
    调料：清水500克，砂糖30克，生抽20克，老抽10克，汾酒10克（后放），盐10克
    制法：1、牛健子肉去筋膜，晾干水份；2、将调料和药材、香料全部拌匀，同牛肉一起放入汤煲腌10小时，每2小时搅动一次；3、放火上烧沸，改慢火煲约50分钟，熄火加入汾酒冷却后取出切片，上碟淋原汁。
    白切山羊
    原料：羊肉约750克，干蔗25克，沙姜2克，当归、香叶、甘草各2克，草果1粒，白胡椒粒，姜3片，葱3条
    调料：（1）盐15克，冰糖50克，鸡粉10克
    制法：1、羊肉去骨卷起用竹签固定；2、水中放药材，加入羊肉用慢火煲45分钟捞出，冲洗一下；3、将步骤2中的汤水，加入调料调味，加入羊肉烧开，熄火冷却10小时，放入冰箱保存，食用时切片蘸酱。
    卤鸭肝
    原料：鸭肝、葱、姜、香叶
    调料：生抽、盐、鸡精、鱼露
    制法：1、锅放水加入调料烧沸，加入鸭肝卤约8分钟后熄火，浸10分钟即可。

2009-10-28 摘自《温州日报》/杨昭普