温州人喜食蝤蛑，正如上海人热爱大闸蟹。在蝤蛑、江蟹、田嬉儿等种种蟹类中，蝤蛑历来是温州喜庆筵席的首选食物，也唯独它登上婚宴大席。
    “蝤蛑一年四季都有，但是真正野生或自然散养的，在中秋节后最为肥美。”中国烹饪大师叶国光说，如今正是吃蝤蛑的好季节。
    温州民间喜食蝤蛑由来已久。据叶国光介绍，温蟹在宋代已负盛名，蝤蛑是其中之一。蝤蛑又名虫寻、青蟹。明朝《万历温州府志》中介绍了温州蝤蛑：随潮退壳，一退一长肉亦随潮而生，潮大则虚，小则满。
    温州人视蝤蛑乃吃补之物。温州的厨师将蝤蛑烹饪发挥得淋漓尽致。如芙蓉蝤蛑、双味蝤蛑早已编入了《中国名菜谱》浙江温州篇。本期美食话题，特意以该传统食材为主题，介绍蝤蛑的几种烧法，展示“温蟹”的不同风味。

    避风塘炒蟹

    如今这道港粤风味的“避风塘炒蟹”受到各地食客们的青睐。五马美食林鸿景店大厨烹制的这道避风塘炒蟹，用甘口焦香的蒜蓉与蝤蛑共烹，干香、鲜甜、爽口，令人回味。
    做法：1、蝤蛑500克，改刀后用盐、味精调味腌制10分钟，下锅油炸至金黄捞起；2、锅滑油后，蝤蛑与避风塘料（150克蒜蓉、面包糠100克过油炸香）炒均匀至有香味，加少许味精、豆豉调味即可。

    芙蓉蝤蛑

    此菜系传统瓯菜，民间颇为流行，蝤蛑搭配着芙蓉蛋，红黄相映，肉质滑嫩鲜美。
    做法：1、蝤蛑二只，500克左右，先把大螯斩用刀拍裂，揭开盖，切成六块或八块，放汤盘里加葱结、姜片蒸三分钟后，捡去葱姜，撇掉腥卤；2、鸡蛋三只打在碗里加盐六克、水八两、少许味精，搅匀倒入蝤蛑上；3、上笼蒸八至十分钟蛋成腐状时取出；4、炒锅放汤水二两、盐二克，味精、老酒、猪油、葱段、烧开后浇入蝤蛑上即成。

    酒蒸蝤蛑

    温州地区的中老年群众习惯用酒炖来大补身体。瑞安东山海利酒楼的烹饪大厨烧制的酒蒸蝤蛑，特意选用对蛑（一公一母），时令滋补。
    做法：蝤蛑二只，500克左右，大螯斩下，用刀拍裂，揭盖切块，放汤盘里，加白糖、食盐、老酒、味精、汤水、葱结、姜片、香菇二片，上笼蒸八至十分钟，蝤蛑断生、捡去葱结、姜片即好。

    蝤蛑炖本地鸡

    蝤蛑与本地鸡一起炖，食材搭配新颖，家烧菜风味。此菜系国贸中心旁边熊记私家菜大厨烧制的招牌菜。
    做法：1、鸡斩成块，焯水后洗净，放在沙锅里，加生姜一块，干椒二朵，鸡汤750克用大火烧开，转小火炖熬2小时，待鸡块七八成烂时，撇去浮味，加入盐、味精、白糖、老酒；2、蝤蛑打上暗刀，放入鸡块上用中火再炖十多分钟，撒上葱段即起锅。

    蝤蛑蒸蛏子

    蝤蛑、蛏子都是乐清当地的鲜货，乐清虹桥虹丰大酒店叶晨厨师长推荐的这道蝤蛑蒸蛏子 ，双鲜互补，汤味清香。
    做法：1、蝤蛑二只，打上暗刀放长汤盘里加咸肉片、白糖、味精、食盐、葱结、姜片、鸡汤蒸六分钟；2、把鲜蛏六两每个用熟韭菜扎好，排列在蝤蛑中间再蒸四分钟出笼，捡去葱姜，淋上一点熟猪油或鸡油即好。
 

2009-10-14  摘自《温州日报》/ 杨昭普