菜系的形成就如同一个大国的形成，那些拥有强大势力的菜系，最先把机会抢到了手。鲁、川、苏、粤或鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽，四大菜系也好，八大菜系也罢，无非像切西瓜一样把人们的口味划分为很多块。主流菜系们都试图建立符合自己利益的“菜系秩序”，它们总是为“菜系秩序”出谋划策。
    然而，与主流菜系的形成、强盛相伴随的，总有其他流派的冲突与争夺、扩张与划分，那些想要崛起的流派们要打破主流菜系们维持的秩序，辟出一块属于自己的领地。实际上，从四大菜系到后来八大菜系的形成，已经书写了一部扣人心弦的风味演义。
    国家越稳定越好，而风味间不停的搏杀拼斗，却是民众的幸事。
    改革开放以来的30年，是中国各风味流派勃然兴盛的30年。主流菜系尤其是川、粤、湘等诸位大佬，凭借其悠久的历史和独特的风味，四处圈地，甚至飘香国外，在市场经济环境中完成了历练和跃升。与此同时，市场的递进也催化、激活了一些非主流流派的更迭与嬗变，它们利用市场提供的机遇，利用一些略显老态的主流菜系留出的空隙，拔地而起，迅速壮大，势如破竹。如王者般归来的河南豫菜，凸显悠久历史文化及晋商文化的山西晋菜，粗犷豪爽的东北菜，融合着江西老表深情的赣菜，京味京韵十足的京菜，来自“千湖之省”的鄂菜，体现出上海“阿拉”细腻与精致的沪菜--------开始以高雅的姿态走向全国，在浩瀚的餐饮世界熠熠闪光。
    沪菜：清新秀美，食后生出三分文静与雅趣
    世界上恐怕还没有一种风味流派会像沪菜这样复杂：大菜、点心、小吃、零食，其内容洋洋大观，无所不包：以本帮菜为基础，同时兼有苏、粤、浙、闽、徽等特色风味，无味杂陈：传统菜、创新菜、改良菜、中西合璧菜、融汇古今，兼及西菜，花样繁多。沪菜的复杂性是由其悠久的发展历史造就的。沪菜时，它已初露端倪，后随移民大举迁入，特别是随着哲理被辟为商埠，为适应内联全国、外通世界的商埠，为适应四方杂处的口味需求，沪菜便形成了延续至今的特有基调。如今上海作为中国改革开放的窗口、舞台和桥梁，餐饮更是百花齐放、繁荣壮阔，它早已作别那一色浓油赤酱、汤汤水水的时代，兼容并蓄、广采博收、四方交集、五味杂陈的特点更为突出，自然本真、清新秀美、甘腴甜润、淡雅鲜醇的海派风格日益成就，同时走出上海滩，北上南下，为各地人们带去了现代美食的一种关怀、平凡日子的一抹亮色、人生风景的几许温情。
    黔菜：一坛突然打碎的陈年老酒
    四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。若论吃辣椒，贵州人值得敬畏，光是那火红的辣椒，在贵州就可以用不同方法做出几十个品种和口味。然而，黔菜的特色却不仅仅是辣，有别于川湘的是，辣是其灵魂，酸是其根本，蘸水是其一绝，一锅香是其菜式代表，所以有人概括黔菜：“一辣二酸”“辣出品味，酸出特色”。黔菜是人类适应自然、征服自然的产物，是从高原大山里飘出的浓香，是49个少数民族共同创造的美味。黔菜里有全中国最辣、最怪的、最富情趣的、最土的、最清淡的、最有诱惑的、最古老的菜，它深深植根与几十个民族数千年的生产和生活实践之中，在当今菜式趋于融汇、呈现一种适应的圆滑的背景下，黔菜彰显的个性，显得弥足珍贵。随着人们在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面观念的不断变化，黔菜这一辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、风情洋溢、气息浓郁的民族风味逐渐成为新宠，发展进一步提速，就像    都市里一坛突然打碎的陈年老酒，日益散发出醉人心脾的浓香和神秘原始的魅力。
    秦菜：血统高贵，大俗大雅大气大度
    陕西是中华民族繁衍生息的摇篮，也是中国饮食文化的发祥地之一。陕西不仅孕育了“炎”“黄”文化、安息着“神”“轩”始祖，令人肃然起敬的还有，这里3000多年前就创造了“西周八珍”，战国后期就总结出一套至今权威的烹饪原则，唐时就诞生了中国最大的宴即“烧尾宴”。秦菜有着12个王朝的高贵血统，加之地处中华心脏要地，兼备黄河、长江两大流域原生态物产和全国名产，擅长汆、炝、蒸、炒、炖等烹制方法，囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，大俗、大雅、大气、大度，有着与其他菜系判然有别的品性和风格，是中国重要的风味流派之一。秦菜虽曾随远去的王朝隐身闹市，但在市场经济的呼唤下，它正加速苏醒。牛羊肉泡馍、饺子宴、灌汤包子、肉夹馍已成为中国小吃符号，既有秦风古韵、又具时代气息的宫廷官府菜、民间菜、市肆菜、寺院菜，又开始讲述它的历史事件、人物故事、神秘传说以至古代哲学。我们有理由相信，头枕着人文和历史圣地的秦菜，面对一个飞速翻转的地球，一定有了一个新的更为伟大的目标。
    渝菜：四川人的面孔，重庆人的性格
    渝菜是一种很特殊的风味流派：11年前，当它还在四川老家的时候，他是“川菜”；川渝分治，它突然变成了一个面对“父母离异”的孩子，该随“父”还是随“母”？一时惹出许多争议，至今未了。不过，十里不通风，百里不同俗，过去的四川既然叫“巴蜀”，“巴”和“蜀”相隔数百里，差异诸多，体现在菜肴上，当然也会有区别，这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔，却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣，然而川菜的麻辣透着婉约，渝菜的麻辣则充满豪放，麻要麻得到位，辣要辣得彻底：川渝人都喜食回锅肉，然而川菜的回锅肉从选肉、切片、配料、火候都比较讲究，回锅肉软绵一些，辣椒、糖、、醋、面酱放的中庸，渝菜的回锅肉则没那么讲究，厨师放调料下手及狠。总之川菜有似川西平原、竹林小院、溪水潺潺，有小家碧玉之美，渝菜则如重庆山城，高山熊峙，大江奔腾，有气吞万象之势。这些年渝菜的发展十分迅疾，仅仅一个“重庆火锅”，就为一座省级城市挣回一块“中国火锅之都”的金匾，席卷全中国，正向地球横扫：毛血旺、辣子田螺、啤酒鸭、泡椒牛蛙、乌江鱼、水煮鱼、火锅鱼、香辣蟹-------不少菜品也破窗而出，走一路火一路。照此下去，渝菜还愿意回到它原来的位置吗？

（原载自2008年10月出版第19期餐饮世界）