初冬的温州迎来阵阵寒意，空气也越发干燥，而此时正是饮汤滋补的黄金时段。如在日常饮食中加入具有养阴润肺的食物，既能果腹又能治病，岂不一举两得。

　　本期美食话题，特邀中国烹饪大师邓国华展示几款药食俱佳的靓汤，让读者在这个冬日里滋补又暖身。

　　慢火烧老汤

　　尝尝广式汤煲

　　“喝汤讲究原汁原味，煲得时间够长，汤的鲜美自然会出来。”邓国华先介绍几款滋补汤，采取广式煲汤的方法，讲究慢工出细活，慢火出靓汤。

　　先是一道“虫草炖老鸭”。冬虫夏草为名贵药材，被誉为青藏高原的传奇珍品。温州人这几年崇尚吃虫草，是不争的事实，其中这道“虫草炖老鸭”最为经典，在民间、酒店宴席上都有它的身影。

　　“这道汤适合秋冬季来食用，也是我们牡丹阁药膳菜中最受欢迎的滋补汤之一。” 邓大厨一边介绍，一边现场展示。

　　先将老鸭斩块、焯水、洗净，然后上笼来蒸。这时，要加入干贝、瘦肉，这两样食材在地道的广式煲汤方法中，是必备之物。还有生姜、白胡椒粒、绍酒，入笼蒸4小时；然后，再加虫草、麦冬、川贝和盐，用慢火煲上1小时才可。

　　汤味香醇，回味绵绵。这道靓汤经过最后的小火慢炖，才使虫草有效成分析出，利于人体吸收，全面滋补身体。

　　邓大厨推荐的另一款“当归生姜羊肉汤”，可是沿用了2000多年的中医名方，由汉代医圣张仲景创制，可驱寒保暖，适合在冬季寒冷时食用。大厨为了保证此汤品回味更清香，特意用山泉水来烹制。

　　先将羊肉切块焯水；在砂煲内加入山泉水适量，先用旺火煮沸，再加入当归片、生姜、羊肉块、瘦肉、料酒，煲加盖，用文火煲3-4小时，最后加盐调味。

　　经过长时间的煲制，羊肉软烂入味，汤汁鲜美可口。对于体质娇弱的女性，因为自身体寒，无法抵御天寒地冻，经常感到四肢冰冷者非常受用。不过，内热明显者，当前这个时节要少吃。

　　“参麦甲鱼”也是滋补汤中的名菜，将党参、麦冬、生姜、葱结一起与甲鱼块上笼蒸熟，将甲鱼的胶质都烧入汤中。适合老人、妇女，可滋阴益气，补虚生津。

　　新花样与老传统

　　试试温州滋补汤

　　老酒炖猪心可谓温州本土的一道传统菜。民间素来就有用荔枝干炖猪心，用核桃仁来炖也很“流行”，适合女性食用滋补。

　　不过，用上党参、当归这两样药膳，来做这道“参归炖猪心”，不仅有温州风味，还有益气养血、补心定惊的功效。

　　先将猪心1 只洗净切片，加入党参、当归，老酒可依据个人喜好适量，放味精和食盐少许，用文火炖至猪心烂即成。不过，邓大厨建议最好隔水蒸上3小时，或放入砂锅慢慢煲，等到那股浓浓酒香飘满整个厨房间，定能让你颇为期待。

　　“酒味浓，所以要加适量的白糖来压，不然容易有酒酸味，而糖多了容易甜腻，所以要加盐来去腻。”原来这道看似简单的老酒炖猪心，调味也相当有讲究，可谓一环扣一环呢。

　　温州人爱吃鱼，尤其钟爱鱼头。当下，正是■鱼上市的旺季，物美价廉，若能将此鱼拿来做一道鱼头滋补汤，一定深得家庭主妇的青睐。

　　邓大厨设计的另一道“天麻浓汤鱼头”不仅滋补，还有温州海鲜的精神，让人眼前一亮。

　　将■鱼头对开摸干水分，先入锅稍稍煎一下，加汤、生姜、酒和天麻，然后用旺火加盖烧至浓汤，再加盐调味即可。

　　“用天麻药膳，不仅能去除鱼腥，还有养肝定惊的作用。鱼头可益智补脑，所以非常适合女性和孩子食用。”大厨的这道“天麻浓汤鱼头”端了出来。

　　浓浓的鱼汤微黄发亮，鱼肉本身的油脂都溶于这一锅汤之中，香味直扑鼻，让人忍不住立刻尝试。鲜美的鱼汤在口腔中充斥着，那叫一个鲜啊！回味中，还有一股天麻的清甜味，沁人心脾。

　　冬日里，如果在家能煲出如此一锅靓汤，是何等的美事。不过，营养师刘国萍提醒大家，喝汤也要讲究学问。比如感冒的时候就不适合用煲汤进补，另外，一些太油腻的煲汤也不适合日常饮用。

　　中药选材时最好选择经民间认定的无副作用的材料。另外，还可根据个人身体状况选择一些温和的家常汤料。大厨提醒说，大家不要随意自创药膳汤，最好能请教专业人士。

摘自2008年11月19日《温州日报》