老中青三代名厨同台掌勺演绎瓯菜变迁

 
　　花生肚

　　八宝鸭

 
　　清汤白丸

　　90年代的黄鱼加水果，造型要漂亮

　　香煎鱼皮

　　虾子酱蒸江蟹

　　如今的黄鱼要原味，烹饪回归简单

     从盐、醋、味精到百样调味，从传统老三样到百花齐放，从默默无闻的菜系到全国知名……新中国成立60年，瓯菜又发生了怎样的沧桑巨变？9月29日，中国瓯菜研究会在五马鸿景大酒店举行了一场特殊的厨艺展示，由温州老中青三代大厨现场掌勺各个时期的代表菜，以一种直观的形式反映瓯菜这60年的变迁。
    50年代——80年代中期
    特点：大鱼大肉是好菜， 仅用盐、酒、醋、味精等基础调料，烹饪繁复费时
    代表菜：马铃黄鱼 花生肚 八宝鸭 三丝敲鱼
    王成山、叶国光、陈长兴、黄云波等作为老一辈厨师的代表，年纪都已六七十岁，原本已“封刀”多年，在这意义非凡的国庆60周年前夕，他们重新操刀掌勺，再现温州老菜。
    “马铃黄鱼”，相信很多温州人都没见过，甚至连听都没听过，而在上世纪五六十年代，却是人们下馆子时的一道压轴菜。王成山是温州酒家第一代厨师，他在现场烹饪了这道绝迹多年的老菜：用猪油膜将黄鱼肉、马蹄、香菇等包住，一段段包扎，然后油炸，形似一个个马铃，故而得名。原山外楼经理叶国光则制作了当时酒席名菜——花生肚，在那个“穷人吃黄鱼、富人吃猪肉”的年代，能美美地吃上一个猪肚，则是一件很奢侈的事，一份卖到3-5元，按当时的物价那是相当贵。紧接着，原华大利副经理陈长兴烹调八宝鸭，只见他三两下就将整只鸭子剔肉去骨掏空，仅剩一张完好无损的鸭皮，如此手艺，令人惊叹！然后塞进火腿、莲子等八宝蒸制油炸。最后，黄云波烹饪了一道历史悠久一直沿用至今的传统老菜——三丝敲鱼。
    这些老菜带有明显的时代特征，彰显着在那物质匮乏的年代人们对大鱼大肉的渴望。同时工艺繁复，需慢工出细活。今天重新品尝，它们依旧美味，就如聆听老歌，还是那么经典。

  50年代的黄鱼，做工复杂，一颗颗似马铃

    80年代末——90年代
    特点：关注装盘，搭配巧妙，创新烹调手法，走向全国舞台
    代表菜：清汤白丸、香蕉黄鱼夹
    上世纪六七十年代，瓯菜还是默默无闻，甚至在浙菜里头都排不上号，上世纪80年代开始，金次凡、仇云华、潘晓林、周雄等大厨频频在全国烹饪赛事上获奖，把瓯菜推向全国，同时成为浙菜四大支派之一，并大有后来居上之势。
    为此，作为中年瓯厨的代表——烹饪大师周雄在现场烧起了清汤白丸、香蕉黄鱼夹这两道当时的获奖佳作。清汤白丸大胆创新，外层是鱼肉、馅料是猪肉。成为当时温州酒家的一道名菜，在很多高端的接待宴席中亮相，曾有一位国家领导人好奇这肉是怎么塞到白丸里头。香蕉黄鱼夹属仇云华大师首创，将水果融入海鲜当中，酸酸、甜甜、脆脆，造型生动，在各大酒店风靡一时。
    21世纪
    特点：百种调料粉墨登场 ，打破地域界限 ，融西餐、日餐等百家之长
    代表菜：高汤冲黄鱼 虾子酱蒸江蟹 烧肉汁香煎鱼皮
    来自五马美食林的新生代大厨王小泉、李初华，演绎了新派瓯菜。黄鱼对于温州人而言，是一种饮食情结。将黄鱼切成薄薄的鱼片，用滚烫的高汤一冲即可开吃，这就是“高汤冲黄鱼”，如此吃法，鱼肉非常鲜嫩。虾子酱是温州一种传统的酱料，江蟹也是一种传统的海鲜，当传统遇上传统，就成了“虾子酱蒸江蟹”，玩出了新意思。鱼皮是温州一大传统老菜，以做羹、蒜子红烧为主，而这道“烧肉汁香煎鱼皮”，则将西式手法融入其中，拿着刀叉像吃法式鹅肝一样吃传统鱼皮，这又是怎样的感觉？
    如今的瓯菜早已打破地域、国界，融川菜、粤菜等百家之长，并将日餐、西餐等元素融入其中。

（青鸟）

    逝去的温州味道
    有人说，美食里含有记忆。在这60周年国庆前夕，让我们一起回味那些早已消逝的温州味道，它们承载着一段历史，让我们久久难以忘怀。

    酱油拌饭
    很多上世纪七八十年代的小孩都吃过这种酱油拌饭，用刚刚蒸出来的新鲜饭，倒上酱油、猪油一拌，那叫一个香，那叫一个可口！即便厌食的小孩，也可以因此将一碗饭迅速扒拉掉。今天的猪油没有那时的香，酱油没有那时的好，所以怎么也整不出当时酱油拌饭的那个味了。
    如今一些大酒店推出价格不菲的鲍汁捞饭，或许前身就是酱油拌饭，价格贵了几百倍，而味道——觉得还是酱油拌饭好吃！
 
    酒心巧克力
    在那零食并不多见的年代，酒心巧克力华丽丽地登场，以其洋派的外形、美妙的口感深深地虏获小朋友们的心。亲戚来访，如能送上一盒酒心巧克力，就可以开心一整天。形状为一个个MiNi酒瓶，小店里1毛钱一个。一咬，巧克力裹着液体，味道好极了。酒香、巧克力香融在一起，即便放在今天，依然是很in的小食，可是，酒心巧克力，你又在哪里？
 
    热水瓶焖粥
    上世纪80年代的大学宿舍条件艰苦，连烧个电磁炉都很奢侈，于是流行起了一种热水瓶焖粥，将一小把米放在热水瓶里焖上几个小时，就会焖出一瓶子热气腾腾的粥。不费煤气不费电，外加保温，用时下的话说是“很环保”。
 
    自制锅巴
    以前家里人多，烧饭的时候故意多烧一些，烧久一些，这样锅底就留有焦饭了，拌上红糖，就是最美味的零食。后来超市里、餐厅里也出现了这种焦饭，它的名字叫“锅巴”，虽然做得更精细了，但觉得还是没有自家的香！
 
    牙蛳
    每逢清明节，街头小巷卖牙蛳的特别多，这是一种细小锥形海螺，只有瓜子那么大，味道却很鲜美，价格也很便宜。据说清明节之前的最肥，小孩吃了可以坚固牙齿，明目清神。买上一袋吮吮吸吸，特有味道，很多人还带着牙蛳看电影，就好比今天带爆米花。电影散场，唧唧喳喳踩着一路的牙蛳壳，好玩！
 
    堆花蛋糕
    上世纪80年代，公园路的集香居推出的“堆花奶油蛋糕”风靡一时，当时的温州人又哪里见过这么漂亮又好吃的奶油蛋糕？高峰期甚至要排队买蛋糕。能够吃上一块集香居的堆花奶油蛋糕，无疑是那个年代的小朋友最奢侈的享受！
 
    麦乳精
    上世纪七八十年代出现的麦乳精，奶香麦香都很醇厚，比今天什么牛奶都要香。当时算是保健营养品，给家里老人孩子补身体喝，走亲访友，送一袋麦乳精也是挺有面子的。家里有小孩的，趁大人不在，偷偷用勺子挖起来直接放在嘴里干吃，香着呢。
 
    黄鱼拌饭
    这属于奶奶级别的回忆，上世纪五六十年代，黄鱼泛滥，比青菜还贱。有些人家在蒸饭时，下面搁米，上面搁一条野生大黄鱼，等饭熟了，鱼也熟了，用筷子拎起鱼头将鱼肉扒拉下来，跟饭拌在一起，并加老酒、盐、猪油，真是美味无比。一条两三斤的野生黄鱼，搁在今天，这一碗饭得多少钱呀。

（寒剑）

 2009-09-30 摘自《温州商报》