煎牛仔骨

　　奶油南瓜汤

　　黄大厨烹制 奶油南瓜汤

　　罗宋汤

  香煎银鳕鱼

    
    俄罗斯罗宋汤、法式奶油南瓜汤、香煎牛仔骨、香煎银鳕鱼、土豆泥，西餐美食受到越来越多人的喜爱。
    9月12日上午，本报美食版与金鼎美食培训学校联合举办今年第8期“跟大厨学做家庭营养菜”活动，王朝大酒店的西餐大厨黄中剑精彩演绎这些西式美味，吸引不少美食爱好者前来品美食学厨艺。
   罗宋汤、奶油南瓜汤——西式酸甜汤开开胃
    作为开胃菜，西餐汤品往往会让你的味蕾兴奋，调动起你的食欲。
    “西餐汤一般可分为清汤和浓汤两大类，按主料来分有蔬菜汤、奶油汤、特制汤等。”黄大厨烹制的第一道菜“罗宋汤”，如今在温州非常流行，酸酸辣辣，正适合这个季节开开胃。
    牛肉、干辣椒、茄膏是这道汤的三大主料，缺一不可。
    只见大厨先将洋葱、胡萝卜、西芹、干辣椒投入盛有油的锅里煸炒，再放入茄膏，加水大火烧开后加入土豆、球菜、牛肉烧约15分钟，调好味后，再转小火熬15分钟左右。
    “上菜啰！”一道汤色艳丽、香气扑鼻的罗宋汤呈现面前，大家纷纷动筷品尝。
    “也可用番茄代替茄膏，番茄用热水烫熟后，去皮切块即可。”大厨现场一一指点。
    另一道奶油南瓜汤，先将南瓜用黄油炒香，再加水来煮，看着锅中悬浮若金的南瓜慢慢软烂，南瓜特有的香味也开始弥漫。
    不过，这道浓汤可没这么简单，还需要耐心烹调。把南瓜汤的汤汤水水，连同各种原料倒入搅拌机里打成茸，再入锅慢慢炖，搅入“油面酱”。
    原来，西餐中的勾芡与中餐大不一样，要用这种特殊的调料——油面酱。大厨将黄油、面粉按1：1的比例混合炒熟。
    看着雪白的奶油，融入金黄色的汤汁中，一阵阵的奶油浓香飘出，勾人食欲。
   煎牛仔骨、煎银鳕鱼、土豆泥——西餐主打菜轻松做
    上完汤品，就要上主菜啦！牛排和鱼排都是西餐中的主菜，看看大厨教大家如何轻松烹制这些“热门菜”。
    “西餐追求原味。腌制牛排肉类时只要放些盐和香料即可。”
  大厨将煎锅烧热，放入色拉油。煎牛仔骨的时候，先高温，将牛排煎上色。然后再低油温，让其慢慢变熟。
    “煎牛仔骨这么简单啊，今天回家我也做做看！”来学厨艺的郑女士在一旁开心地说着。
    没多久，这道煎牛仔骨装盘了，浇上黑胡椒汁，再点缀西兰花、胡萝卜，色香味俱全的西餐主食就做成了。
    香煎银鳕鱼，可是我们美食活动的铁杆“粉丝”们钦点的一道时尚菜。
    将银鳕鱼肉用盐、白胡椒粉、白兰地、时萝草腌渍后，大厨特意撒上一些面粉。
   “这样煎熟的鱼肉颜色好看，鱼肉也不易散掉。”原来这道菜的窍门在此。
    土豆泥是西餐中的一道家常菜，做法简单，还可以根据个人的口味随意搭配。在锅里放入牛奶、黄油烧开，用盐、肉桂粉调味，放入土豆粉，用打蛋器搅拌均匀即可。还可以在土豆泥里放入蛋黄、淡奶油。
    以往在西餐厅里才能享受到的这些美食，黄大厨都现场一一精彩展示，令在场的学员们收获不小。
    菜谱：
    罗宋汤
    原料：洋葱、胡萝卜、西芹、球菜、土豆、牛肉、干辣椒
    调料：盐、牛精粉、茄膏、百里香
    制作：1、球菜、牛肉切小长条，其他切小碎块待用；2、锅放油，投入洋葱、胡萝卜、西芹、干辣椒煸炒，再放入茄膏炒匀。加水大火烧开转小火熬30分钟；3、牛肉切小碎块，锅滑油炒香捞出待用；4、锅加入土豆、牛肉、球菜烧约15分钟放盐、牛精粉调味。出锅装盘。
    奶油南瓜汤
    原料：洋葱、南瓜、香叶
    调料：盐、淡奶油
    制作：1、将洋葱切丝，南瓜切条备用；2、锅里放黄油，放入洋葱丝炒香，放入香叶、南瓜炒匀，加水，把南瓜煮烂；3、把香叶拣出，南瓜放入粉碎机打碎，再入锅慢慢炖，用盐、鸡精调味，搅入油面酱(将黄油、面粉按以1：1的比例混合炒熟)，放淡奶油即可。
    煎牛仔骨
    原料：牛仔骨
    调料：盐、百里香、黑胡椒碎、白兰地、茄膏、面粉
    制作：1、牛仔骨斩块，用盐、百里香、白兰地、黑椒碎腌制待用； 2、煎锅烧热，放色拉油，将牛仔骨放入锅中煎熟即可；3、胡萝卜、西兰花焯熟，装盘配黑胡椒汁。
    香煎银鳕鱼
    原料：银鳕鱼
    调料：盐、白胡椒粉、面粉、柠檬、时萝草
    制作：1、将银鳕鱼切片，用盐、白胡椒粉、时萝草、柠檬汁腌制；2、煎锅放油烧热，银鳕鱼煎熟装盘。
    土豆泥
    原料：土豆粉、牛奶、淡奶油
    调料：盐、黄油、肉桂粉
    制作：1、锅里放入牛奶、黄油烧开，用盐、肉桂粉调味。放入土豆粉，用打蛋器搅拌均匀；2、在土豆泥里放入淡奶油搅烂均匀即可。
 
 
 

2009-09-16摘自《温州日报》/严芒芒