鱼圆

　温州临近东海，鱼类品种繁多，产生了以鱼作主料的许多特色菜肴，如温州的鱼圆、鱼饼、鱼球。据说，在清末民初时，就深受温州百姓喜爱了。

　记得在上世纪四五十年代，温州市区四顾桥吕锡林师傅制作的鱼饼最负盛名。鱼圆汤最有名气的，则是府前街镇宁巷李阿明鱼圆。当年他肩挑汤担，在府前街、五马街一带叫卖，生意很是兴隆。鱼球最好吃的，当数家住瓦市童子殿巷的虞福明。福明老师是当年温州市摆龙凤盘三杰之一，因失业挑汤担专卖鱼球，其味道得到市区南北大街行坊店家们的一致称赞。

　吕锡林老师制作鱼饼选料精细，其制作过程如下

　一、鮸鱼净肉2公斤，剁细的猪臀尖肥膘肉0.5公斤，切成黄豆粒；生姜、葱白切末，用食盐50克、老酒、胡椒粉、味精一起拌揉，腌渍10分钟后，加入番薯淀粉0.5公斤，揉搓成有韧性。

　二、把鱼料分成10块，用手在酱扁(大口尖臀陶器)边摔成长圆形，然后用双手捏成长圆条，放在长盘上，抹点水，按成扁长形。

　三、大油锅烧至六成油温时，鱼饼逐条下锅炸至结壳捞起。

　四、旺火沸水蒸25分钟左右，鱼饼用手一捺，有弹性即好。

　阿明师傅的鱼圆有“茸头”，原汤味也鲜，其制法是

　一、鮸鱼净肉0.5公斤，都切成约一寸长的细长条，用生姜葱白末、食盐、白糖、味精、胡椒粉(不加老酒)拌匀，腌渍10分钟。

　二、上好蕉藕淀粉150克和鱼条在扁缸里揉韧，揉出粘性。以前还没冰箱，夏天都要把鱼圆料放竹篮里吊挂在水井中静置一小时。

　三、汤锅水烧开时，逐条摘入鱼圆生料，汤水开时，加点冷水，再烧开即好。

　四、汤碗里放猪肉、酱油、米醋、胡椒粉，连原汤一起盛入鱼圆，撒上葱花即好。

　福明老师的鱼球讲究口感，弹性很好，味香郁，其做法是

　一、鮸鱼肉0.4公斤剁细，肥膘肉100克切细，用生姜、葱白末和五香粉、食盐、老酒、味精一起拌匀腌渍10分钟。

　二、菜头(白萝卜)0.5公斤切成黄豆粒，淀粉150克、鸡蛋1个一起拌入鱼肉里，搞成一团。

　三、大油锅五成热(150℃)时，用左手把原料在食指与拇指间挤成球形，用右手两个指头摘入油锅里。待鱼球全部炸成黄色熟时捞起，如此可油炸完约60个鱼球。

　四、汤锅里放酱油、老酒、白糖、味精，把鱼球放锅里烧煮10分钟，滴上麻油，连汤汁盛进汤碗里，撒上葱花。

　其实，鱼饼、鱼圆、鱼球用鲈鱼、鲻鱼、马鲛、带鱼肉等都可以做，只是口感各不相同。

鱼饼

2009年09月15日摘自《温州日报 》/叶国光