“螯封嫩玉双双满”、“壳凸红脂块块香”。时值秋蟹肥硕的季节，各种螃蟹纷纷成为温州市民餐桌上的主角。而吃惯了传统口味的人们，也开始为烧螃蟹而煞费心思。
　　本版特邀首届全国电视烹饪大赛冠军、温州江心海景酒店行政总厨郑佐波，分别以大闸蟹、江蟹、蝤蛑为食材，精心设计六道“蟹”的美食佳肴，将精致的酒店烹饪技法，还有浓郁的人家烧，一一展示给读者，相信即使是挑剔的蟹类美食家，也会为之动容。
 
酒宴系列
　　创意料理： 秋蟹三步曲
　　金黄蛋沙裹蟹身，白玉蟹肉填蟹盖，红亮亮的蟹仔点缀着，伴着清香。大蟹钳“亭亭玉立”，出蟹肉芙蓉而不染，还有那翡翠果蔬摆盘……好一幅美食风情画！这道“秋蟹三步曲”，给人以视觉与味觉的清新感受。
　　江心海景酒店推出的这道“秋蟹三部曲”，一蟹三做，造型精美，菜品典雅，看来只能配以红酒为最佳了。
　　主料：大闸蟹1只；配料：鸡蛋2个、咸蛋黄3个、葱、枸杞、蟹仔；调料：盐、味精适量
　　做法：1、大闸蟹蒸熟，切对半，一半取肉备用，另一半拍上淀粉，入热油中炸成金黄色备用；2、鸡蛋加入水、盐打匀，倒入小酒杯中，蒸熟。取一只去壳蟹脚，用枸杞、葱花一起装饰；3、挑出的蟹肉和蛋清打匀，一起入锅滑炒，出锅装入蟹壳中，上面撒上蟹耔点缀；4、咸蛋黄锅中打匀，放入已炸好的另一半蟹，炒匀装盘。
　　中西合璧：红酒蟹包
　　许多人对吃蟹特别讲究，除了整只螃蟹蒸熟吃外，还不厌其烦地将蟹肉挑出，并佐以火腿、香菇等配料，做出许多精美的菜肴来。
　　这道蟹包不仅如此，还将西餐中的红酒搬来调味，与传统的中式蟹包大为不同，讲究外皮响脆，内馅鲜嫩。浇上用红酒调制的芡汁，洋生菜一包，你说味道会怎样呢？
　　主料：江蟹1只；配料：生菜叶、脆炸糊；调料：红酒、豆瓣辣酱、盐、鸡精、清汤。
　　制作：1、将蟹蒸熟挑出肉，加入火腿丝、香菇丝、姜丝，用威化纸包起挂脆炸糊，入油锅炸脆；2、用豆瓣辣酱、红酒等调料中加入清汤，勾芡制成红酒芡汁，浇在蟹包上。摆放在生菜上面。
　　川香风味：香辣血旺蟹
　　都说温州人饮食多以清淡为主，而这道川香风味的蟹则以其劲辣、鲜美为特点，让吃惯了瓯菜的市民口感一新。
　　“香辣血旺蟹”可不是香辣蟹的“翻版”，而是将改良后的川味名菜“毛血旺”，与本地蝤蛑搭档，打造出海鲜新川味。
　　主料：大蝤蛑1只；配料：毛肚、鸭血、豆芽、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、香菜；调料：盐、鸡精、自制香辣酱。
　　制作：1、先将蟹身切成四块，将蟹钳拍破；2、热锅加红油，将葱、姜、蒜、花椒爆香；3、将蟹放入锅中煎一下出香味，然后加入香辣酱、清汤、毛肚、鸭血、豆芽等配料，加盐、鸡精调好味，再煮上3~5分钟即可装盘。最后香菜点缀。

家烧系列
　　当家主食： 金秋年糕蟹
　　近年来，能将主食与螃蟹搭配，既上宴席台面，又上家庭餐桌，则是年糕炒蟹。以往，我们习惯将年糕与江蟹一起炒制，现在正值大闸蟹肥美时节，如果用此蟹来搭配年糕，又会有什么样的效果呢？
　　赶快试试吧，只怕这道“金秋年糕蟹”，将会成为你家中的主打菜哦！
　　主料：大闸蟹3只；配料：年糕、葱、姜、蒜；调料：鸡精、白糖、酱油、清汤。
　　做法：1、大闸蟹对开，年糕切成小块；2、热锅入油，葱姜蒜爆香，放入切好的大闸蟹、年糕各煎出香味，再加鸡精、白糖、酱油、清汤，盖锅盖，焖烧5分钟左右，收汁即可起锅。
　　家烧风味：蛋黄豆腐蟹
　　温州民间素有家烧豆腐蟹的美食：将豆腐的细嫩与蟹肉的鲜美烧入味，融合一体，来突出原汁原味。而我们介绍的这道“金秋豆腐蟹”，要咸蛋黄，为蟹肉调味增香。
　　此菜属家烧，只要事先调好味，放好料，入锅隔水蒸熟即可。所以，即使你厨艺不佳，只要按照大厨的做法提示，如法炮制，必可将这道家烧蟹做得蟹香浓郁，美不胜收。可以在家小露一手了！
　　主料：江蟹；配料：内酯豆腐、咸蛋黄一个；调料：白糖、鸡精、豉油、姜丝
　　做法：江蟹斩件，豆腐切小块。豆腐放盘中，江蟹摆在豆腐上。再加入白糖、鸡精、豉油、咸蛋黄，撒姜丝，入锅蒸4-5分钟即可。
　　营养保健：小米粥珍蟹
　　蟹煮粥在我市颇为受宠，温州的厨师喜欢将本地蝤蛑拿来与粥一起煲，将蟹肉的鲜味融入到粥水中。而我们介绍的这道粥蟹，特意将小米与蟹肉丝搭配来煲，营养则更为丰富，更加适合家庭烧制，可全家老小一起享用。
　　据大厨介绍，小米粥的制作也是有讲究的。要将小米熬到米油增多，米粒开花，才算熬好。最后加入蟹肉，放入锅中生滚一会即可，保证蟹肉的鲜嫩。
　　果真，小米粥黄亮醇香，夹杂着鲜嫩的蟹肉丝，食之口感滑润，醇香清淡。
　　主料：大蝤蛑1只；配料：小米、姜丝、香菇丝、生菜丝；调料：盐、鸡精。
　　做法：1、先将蝤蛑蒸熟挑出蟹肉，蟹壳、蟹钳备用；2、小米用砂锅加水煲成小米粥，再放入蟹肉丝、姜丝、香菇丝、生菜丝，加盐、鸡精调味，最后上面放上蟹盖和蟹钳稍煲一小会即可。

（08-09-17《温州日报》杨昭普/文 陈翔/摄）