家烧海蜈蚣

　　姜酒纱面

　　酒扒黄山鱼

　　酒糟马蹄笋

　
　天气渐热，大洋江海里的鱼类也开始活跃起来。喜欢抢“鲜”的市民又开始琢磨着该去哪里尝个鲜了，尤其赶上周末好天气，纷纷驾车外出寻觅美食“项目”。
　近日，记者在市烹饪协会和瓯菜研究会的几位业内人士带领下，来到苍南，为读者寻觅当地几道富有特色的菜肴。
　炎亭籽蟹、野生黄山、海蜈蚣、海蜇血——时令海鲜当道
　去苍南总要尝尝炎亭的梭子蟹。4月刚好是蟹上籽的时期，蟹籽满盖的梭子蟹拿来家烧，这个季节尝到的则是蟹的另一种美味。
　蟹膏、蟹籽烧出的汤汁都浸入蟹肉之中，令蟹肉食之更有海味。肥硕的蟹籽颗颗饱满，入口后会带点沙沙的感觉，却也满口的鲜香味美，再加少许的小芹菜，让人齿颊留清香。
　据灵溪喜来登酒店的厨师长王靖之介绍，当地烧籽蟹，一般不用葱姜去腥，而是用苍南本地出的小芹菜去腥增味，这种芹菜有股特有的香味，烧海鲜别有风味。
　酒扒黄山鱼是该酒店主推的一道私家菜，也只有当地的吃客才会指名道姓点上这道海鱼。活蹦乱跳的野生的黄山鱼已是难得，大厨敢用老酒来煮，对火候和鲜度可是要有十足的把握。
　果真，黄山鱼经过老酒一番蒸煮后，肉质变得细嫩鲜美，竟可比拟黄鱼。而且鱼肉的酒香味也特别足，原来大厨师别出心裁地偷偷加入了“酒酿”来烹制。
　“来苍南一定要有胆量尝尝海蜈蚣，这可是这里的特色海鲜。”酒店当家人夹起一条老长的“蜈蚣”向我们介绍。
　这海里的海蜈蚣看似有点可怕，不过用渔家烧烧出海蜈蚣却极其鲜美，令在座的几位烹饪大师大快朵颐。
　春夏之季是吃海蜈蚣的好时节，此时海蜈蚣肉质细腻软绵，还能吃出海鲜特有的甜头。据说，这海蜈蚣在天气转冷的时候，肉质立刻变老，身上带有的毛刺物也会变硬，烧出的口感相差甚远了。
　温州人视鲍鱼、辽参为海鲜极品。在苍南，当地人却唯独钟情于“海蜇血”，身价高贵依然抢手，可见其有多鲜美。
　一道“浓汤海蜇血”，汤汁浓郁，海蜇血入口软滑，再配上萝卜丝，一起细嚼，顿生鲜美滋味。
　苍南盛产海鲜，当地的特色鱼干鲜美异常。不妨干脆点上一盘“鱼干拼盘”，将各种海鲜干货一网打尽。五种鱼干都切成薄片，与几片肥肉一起干蒸，让你尽享鱼肉的鲜美，还有鱼干特有的弹牙劲道。
　牛肉羹、姜酒纱面、酒糟马蹄笋——本地名菜爽口
　苍南的牛肉羹，可是当地的一道家喻户晓的特色小吃，好比温州的鱼丸，街头巷尾常有叫卖。
　热腾腾的牛肉羹上来了，却跟我想象的不一样，虽然称为“羹”，其实是将牛肉泥捏成一条条的鱼丸状，入滚水中烫熟，加上汤头，活脱脱是一碗清汤牛肉丸呢。
　牛肉丸吃起来很有咬劲，酸酸辣辣的汤汁则大开胃道。这其中的辣味，是靠本地姜汁来烧制入味的，并非直接用胡椒粉调制而成。
　当地一道传统主食“纱面汤”非吃不可。浓浓的姜酒味，让人很是过瘾。据当地大厨介绍，姜酒纱面汤必须以糯米酒和生姜来调味，所以酒味浓，略带酸，还有生姜的微辣。果真，这道姜酒纱面一上桌，酒香立刻飘散在整个用餐环境之中，添加许多食趣。
　苍南是优质马蹄笋的主产区，被称为食用笋家族中的上乘珍品。我们在四月吃到的马蹄春笋也可谓正当时令了。
　“酒糟烧春笋”是当地一种特色烧法，别有风味。将春笋经农家酒糟一起慢慢烹制，令春笋越烧越入味，色泽红亮，酒香浓郁，十足诱人。
　夹一块来尝，春笋细腻清脆，鲜甜可口，不掺杂半点“涩”的口感。本地的马蹄笋名不虚传，令在座的几位烹饪大师大赞。
　去一个地方要想吃到特色菜肴，需讲究门道。中国烹饪大师叶国光指点说，去苍南不仅要尝尝当地的鲜活海鲜，一些山珍土货、本地小吃也不能错过，尤其当地人们喜欢用农家米酒、生姜、芹菜烧出的菜肴，保准让你回味无穷。

 2009年04月22日摘自《温州日报》/杨昭普