葱油江蟹

 
　　鲜鲍火锅

 
　　清蒸小黄鱼

 
　　滋补粥

 
　　家烧鱼丸面

　　 　
    十月秋意渐浓，这个季节流行吃什么呢？老饕们不禁要问。那好，不妨让酒店的大厨和营养师来为我们“指点迷津”，看看这个秋天究竟流行什么美食，我们又如何利用时令食材来满足我们的身体需求呢。
    时令海鲜 正流行
    秋季鱼蟹、贝壳类肥美，所以各种美味的时令海鲜会在不经意间流行起来。
　“夏吃鲈甲，秋吃黄鱼。”温州人对黄鱼情有独钟，而且这个季节的黄鱼，肉质细嫩鲜美，营养丰富。
　一道清蒸小黄鱼，清香扑鼻而来。鱼身金黄光亮，拿筷子一戳，鱼肉色白如玉，散发着阵阵鱼香，引得人不禁食指大动。永嘉瓯北王府大酒店大厨谢尚钗敢于将此鱼采取最简单的烹饪方式烧制，可见对原料的新鲜度足够自信。
　据烹饪大师叶国光介绍，黄鱼可是瓯菜海鲜原料的代表，不过，现在野生黄鱼日渐稀少，尤其大黄鱼价格不菲，有时甚至一鱼难求，逐渐从百姓的餐桌上远离了。
　温州老话有“农历八月二十，鮸鱼来做寿”一说，说的是在中秋前后，鮸鱼的质量渐入佳境，更适合人们享用。现如今，温州百姓能享受到的大众鱼类，当数此鱼了，并将其用来做鱼丸、鱼饼等小吃。
　一道“家烧鱼丸面”热气腾腾亮相，好不热闹。不过，别小瞧了这道传统主食，谢大厨特意在烧制的过程中加入番茄来搭配调味，让人耳目一新。
　鱼丸劲道弹牙，面条滑溜入味，就连这面汤也是异常够味，回味绵长。据酒店老总翁晓峰透露，原来这汤头鲜料十足，加入了干贝丝、金钩等海鲜原料。
　大厨设计的这两道鱼，一道小黄鱼，突出鱼肉的鲜美原味，正合挑剔食客的心意。而另一道鱼的主食，则在传统做法中加入西式味道，齿颊留香，滋味更加浓郁丰富。
　秋的美食自然离不开蟹，虽然阳澄湖大闸蟹近年来大举进攻温州市场，可是温州人最爱的还是这江海里的梭子蟹。一道“油葱蒸蟹”，大厨先将江蟹和豆腐搭配家烧干蒸，然后再淋葱油“■■”一烫，将蟹肉的自然清甜展现得淋漓尽致。
　温州人偏爱海鲜，而当下鲜鲍的肉质细嫩，滋味更为鲜美。平常品尝到的鲜鲍，要么做油煎，要么做红烧，而大厨师将其切片，要用火锅来烫，则另有一番意境了。
　火锅扑腾着热气，令秋凉之意全无。舀一口那小火锅的鲜汤来尝，才发现其鲜得味蕾都似乎要跳跃起来。原来，这火锅汤底的营养异常丰富，由火腿、干贝、老鸡、大地鱼等八样滋补原料熬制，特别适合秋天来滋补呢。
　款款秋季流行美食令人回味，不过，大厨也提醒你在品尝这些秋季美食时，别忘了点上几款时令素菜，如桂花藕、银耳莲子羹、雪梨百合汤以及时令蔬菜来平衡一下身体和口味的需求。
　养生菜肴 宜滋补
　秋日流行美食虽诱人，但还是要听听营养专家的指点。
　“秋季进补的原则既要营养滋补，又要易消化吸收。”营养师刘国萍说，秋季食补以滋阴润燥为主。不妨尝试下面几款进补的素食，价格便宜，但在营养上却有许多独到之处，可都是秋季进补的宝贝。
　“秋后萝卜赛人参”，萝卜含有较多的水分，可消积滞、化痰热、解毒，还能调理脾胃，对秋季常见的消化不良、咳喘多痰、咽喉痛等疾病也有辅助治疗作用；包心菜，能促进人体物质代谢，利于儿童生长发育；而芋头是幼儿和老年人的食用佳品，营养丰富，容易消化；红薯也是好东西，具有补虚乏、益气力等功效。
　当然了，还有南瓜、百合、鲜藕、芝麻等都是很好的滋阴润燥食物。秋天时令水果如苹果、香蕉、秋梨、柑橘、荸荠、甘蔗都含有丰富的水分、维生素、纤维等。
　刘营养师提示，秋天早晨喝碗粥也是不错的，如玉米面红薯粥、山芋粥、芝麻粥、红枣糯米粥。平时，还可以吃些燕窝、银耳、蜂蜜、芝麻、藕粉、菌类、海带、紫菜以及豆制品，经过加工制成羹汤粥，都有很好的滋补作用。动物性食补有乌骨鸡、鸭子、猪肺、龟肉、兔肉等既可养阴润燥又有营养价值。
　“秋季进补要注重营养的平衡，每天要尽量吃多种食物，只有食物的多样化才能供给人体全面的营养。”

2008年10月08日摘自《温州日报》/杨昭普