千年梨花汤

 
　　绿豆腐

 
　　红烧羊肉

 
　　陈师傅端出自己的拿手菜

 
　　白茅根老鸭煲

 
　　紫苏溪螺

 
　　什绵豆腐

 
　　炒锦粉丝

 
　　香芋泥

    文成县地处山区，物产丰富。由于远离市区，当地的菜肴几乎完整地保持了传统的本味。近年来，随着交通条件的改善，去文成赏山城美景、吃山珍土味渐成旅游时尚，当地的特色菜也渐露真面目。
    近日，本报美食版“瓯菜探源”团队赴文成，去感受当地的食俗。
    入县城人家 寻民间美食——尝红烧羊肉
    “入乡随俗，方可寻得民间美食。”此次美食活动的头一站，是去拜访文成县城大峃镇的一户居民家，去尝尝当地的家庭美食。据说这家主人陈师傅可是一位民间烹饪高手，他烧的文成菜风味独特，常让一些酒店大厨流连忘返。
    听说我们瓯菜探源团要来，当家人陈师傅夫妇一大早就忙开了，特意去早市买了最新鲜的羊肉和本地鸭。
    文成人喜食羊肉由来已久，当地的南田羊肉早几年已打出了名气。不过，本地人还是最爱自家红烧羊肉。
    烧羊肉讲究火候。一锅羊肉在锅里反复拨弄了一个小时，隔着老远我们已经被香味熏得陶醉了。可陈师傅还是摆摆手：“还没好呢，要用心去烧菜，慢慢入味。”
    气味扑鼻，色泽红亮诱人。终于，羊肉端了出来，大家纷纷动筷，吃到嘴里那刻，才发现羊肉酥烂得没话说，润滑适口，十分鲜美。
    这道羊肉的配料也与众不同，用橘饼和当归去羊腥，而这两种药材还有健脾和胃、止咳化痰的功效。
    大家尚沉浸在美味之中，陈师傅又透露了其中的一个秘诀，要用蜂蜜来代替白糖调味，羊肉才做得鲜美。
    “羊吃百草，蜂采百花，这羊肉自然要用蜂蜜来调味才搭配。”此语一出，令在座的几位大厨也不由竖起大拇指来。
    另一道“白茅根老鸭煲”也很绝，原以为本地鸭烧起来会漂浮着一层薄薄的黄油，可这道老鸭煲汤清见底。
    原来是“白茅根”的汤汁中和了鸭汤的油腻，才变得如此清淡可口，而且汤头回味微带甘甜。鸭肉则烧得软韧适中，令人忍不住要大快朵颐一番。
    家常豆腐、红烧本地猪、萝卜缨汤，还有被当地人称为“麻莉花”的清汤，虽都是家常烧法，却道道风味独特。
    上乡村小店 找山乡野味——吃花草美味
    为了尽可能全面地寻到文成真正的特色菜，“瓯菜探源”团一连两个周末赴文成。这次是去西坑镇。车子到文成县城后，还要在山道上转37公里，才到达西坑镇的梧溪村，这里是龙麒源景区的入口处。一路上林木青翠欲滴，山涧溪水潺流，让人心情舒畅。
    我们来到一家乡村小店“龙溪农家乐”。刚刚落座，小店的当家女主人周月芳便热情地为我们泡上了“白落地”凉茶。
    茶水清澈碧绿，让人倍感清凉。“白落地”是当地一种可入药的野菜，温州人管它叫“落地金钱”，据说可清热去火，尤其适合夏季食用。这凉茶就是取其鲜叶来泡，汤汁清澈，回味清爽。
    当地人喜欢用“白落地”炒鸡蛋，吃起来竟然也是别有风味。同行的当地厨师金昌朴道出了其中的奥妙：此菜必须取白落地最新鲜的叶子和刚下的本地蛋来炒，才有如此的口感。
    最让我们赞叹的，是一道“千年梨花”汤。一朵朵雪白的梨花浮于汤中，煞是好看。汤头清香，梨花软滑，“千年梨花”的学名实为木槿，此花可炒、可煮汤、可做羹，成为当地人见人爱的美食。
    “来尝尝自家做的绿豆腐！”女主人端出了一盘碧绿透明的凉拌“豆腐”来。这道菜肴原来是取山上的一种植物的绿叶，和草叶一起浸泡后，再不断地揉搓，挤压出绿汁，然后舀进盆里冷固后成形。
    冰镇后的“绿豆腐”切成块状，加点白糖一拌，顿时清香扑鼻而来，吃到嘴里还有青草味呢！是热天里一道难得的消暑天然绿色冻品。
    同去的市烹饪协会秘书长潘锦贤认为，当地各式蔬菜大多取材自山里溪间，就连山上的“花花草草”，也被当地人物尽其用，并逐渐形成了一种风土菜肴。
    进山城食府 品传统本味——锦粉丝、什锦豆腐、香芋泥
    傍晚时分，我们继续赶赴县城县前街上的唯一一家食府“金欧食府”，寻找文成传统菜肴。
    文成的锦粉丝颇有名气，作为当地一道传统主食，不论是酒店宴请或是在家里过年过节，炒锦粉丝都是必上台面的。
    酒店大厨果真将这道菜做得地道，粉丝根根筋斗，入味十分，里面夹杂着墨鱼干、蛏子干、虾干、茭白、花菜干等等，好不丰富，透露着农家菜的本味。
    “来文成，不可不尝这里的溪螺。”酒店当家人郑晓鹤热情地招呼着。
    山城的溪流清澈透明，生于斯的溪螺品质出众，绝无半点泥腥。而且，这儿炒溪螺口味也独特，特意加入一种植物叶“紫苏”，使得螺肉更为鲜美，还有一种薄荷清香。
    “什锦豆腐”也是一道传统菜。取材于当地龙川的传统盐卤豆腐。文成当地人烧豆腐还特别讲究火候，仿佛广东人煮汤。据说这道豆腐起码在锅里焖了两个小时了，将各种配料和汤汁烧入味才可起锅。
    一盘香芋泥，极具乡土气息。挑上好的芋头先炒，然后倒入大锅里，上面覆盖肉末焖大约一小时，至软烂成泥才出锅。端上桌时，看似“老土”，吃到嘴里却是美妙享受。
    文成当地人还喜食兔肉，店里的一道招牌菜“药膳兔肉汤”，在传统菜肴中加入药膳，汤浓味美，对治疗痛风、关节不适也有好处，可谓美味与保健兼顾。
    烹饪大师叶国光在品尝之后说，文成菜肴以当地山珍土货为主，由于当地自然环境保持优良，品种丰富，也造就了纯天然无污染的特色原料。
    瓯菜研究会会长周雄则认为，文成地处山区，又远离温州市区，许多当地特色菜肴往往“隐藏”于此，受外界影响少，所以保持住了自己长期形成的菜肴风格，这样反而更加丰富了瓯菜的内容。

 2008年08月27日