乐清东临乐清湾，南临瓯江。海岸线长达185公里，海产极为丰富，形成了富有乐清特色的海鲜菜肴，在温州瓯菜中占有一席之地。4月26日，我们“瓯菜探源”团队赴乐清，探寻当地的特色海鲜瓯菜。
　　传统与现代的交融
　　在当地餐饮专业人士的带队下，我们前往位于乐清市三环路上的“巴黎京都”大酒店，这里擅长将传统海鲜老味道与现代的烹饪理念融通在一起，代表了当前乐清海鲜美食的风格。
　　鳗鱼骨、醉虾、咸蟹、海蜇，清爽的海鲜冷盘赏心悦目，勾人食欲。
　　鳗鱼骨经晾晒，骨髓渗透入肉，特别香。咸蟹清淡耐回味，鲜艳红亮的蟹膏，尤其咸香可口。醉虾，改用蚕虾为原料，生醉后别有风味。
　　海鲜宴的主角自然为“鱼”，第一道“干蒸鲳鱼”的本味出演，令人眼前一亮。蒸熟后的鱼肉泛着闪闪银光，更令人称道的是，此菜竟然未用半点调料，连生姜都没“舍得”放，可见鱼鲜之极。
　　酒店行政总厨、国家高级烹饪技师孙成水介绍说，这种传统的“渔家干蒸”最能体现出鱼的原汁原味，也符合现代的健康饮食理念。
　　同样为追求本味的清淡佳肴，“蟹粉鱼翅”选用乐清蒲歧当地上好的鱼翅来炒，鱼翅根根晶莹透亮，裹着白皙的蟹粉，相映成趣。
　　享受过传统海鲜的清雅淡味，大厨推出另两道海鲜，如若一股时尚之风佛面。

　　“味淋香螺”突出“冰爽”口感，参照日本刺参的做法，将熟食冷吃；“剁椒鱼鳔”火辣辣，用剁椒辣味祛除鱼腥，辣里带鲜，口感极佳。这两道菜搭配，颇有“冰火两重天”的感觉。
　　在乐清当地的酒宴上，吃点“咸货”也是一种食俗。大厨特意将两道乐清老味道，放在最后亮相。
　　“墨鱼膏”是当地百姓钟爱的咸货，大厨将墨鱼膏与咸蛋、豆腐同煮，口感醇厚、回味绵长。“臭鱼蒸茄子”，嗅来“鱼臭”，吃着“鱼香”。当年渔民将白鱼经过三腌三晒成为咸货，如今，大厨别出心裁将茄子加入其中，颇有“鱼香茄子”味，令这道传统渔家菜焕然一新。
　　“将传统的原料或烹饪方式进行改良，往往能演变出新美食来。”新新雅大酒店的行政总厨陈武若，用乐清当地的年糕为原料，利用海鲜鲍汁来烧制，赢得了现场专家的好评。
　　温州市烹饪协会秘书长潘锦贤认为，乐清海鲜美食，一直以清淡为主，比较追求海鲜的原味。近年来，由于乐清经济发展快速，带动了餐饮业的繁荣，当地的烹饪界善于改良传统海鲜，并融入现代的烹饪理念，逐渐形成了新特色。

七里港鱼市

　　去七里码头抢鲜去
　　乐清湾的海水滋润了这里的各种海鲜特产，当地的海涂养殖业非常繁荣，人们餐桌上总也离不开鲜美的鱼虾蟹贝。
　　下午2时，我们赶往乐清的“海上门户”七里港，这时附近的海鲜市场已经非常热闹，渔民赶海带回来的海鲜最为新鲜。
　　刚到市场，我们立刻被这里的各种海鲜所吸引。海鲜摊沿街摆开，活生生的鱼、虾、蟹、贝等等，有野生的，也有养殖的，品种异常丰富。

 　“刚捞上来的活江蟹来了。”一名渔民刚好坐着小四轮车从码头归来。车上的箩筐里满载着各种鱼虾蟹海鲜。喜食鲜货的市民立刻围拢过来，箩筐刚一落地，众人就开始挑选起自己喜欢的海鲜品了。
　　潮涨为海，潮落为滩，乐清的海涂资源丰富，品种繁多，蛏子、花蚶、咬蛳、蝤蛑、望潮、跳鱼、各类小鱼虾令人挑花了眼。
　　“活的蹋鱼、鲳鱼要么？”看我们一行人逛来逛去，鱼摊贩主人热情地招呼着我们做生意。
　　“子梅、黄山鱼，鲜兮鲜！”旁边的卖鱼大娘边吆喝，边用手指拨开鱼鳃，鳃色鲜红，还挂着“鱼漤”。
　　大头子梅鱼300元一公斤，半公斤重的活蹋鱼没40元买不下来。经过一番讨价还价，海鲜的价格仍不菲。
　　同行的孙成水大厨感叹说，虽然乐清湾养殖海鲜的品种很多，但是如今野生的海鲜一年比一年少了，能满足当地的餐饮业就已经不错了。
　　中国烹饪大师周雄认为，瓯菜以海鲜入馔为主，与温州得天独厚的海鲜资源有关。现在由于海鲜原料的缺乏，已经影响到了瓯菜的发展。如何对海资进行合理利用和保护，值得社会各界的关注。
　　人家烧 海鲜味更浓

干蒸鲳鱼

蟹粉鱼翅

　　寻找一个地方的“本味”美食，必定要去当地的一些特色酒楼、排挡尝尝家烧菜。位居柳市长征路上的“阿安海鲜楼”颇有名气，店主人阿安对海鲜原料的新鲜要求苛刻，又喜红烧，海鲜味道特别浓郁。当地的一些吃客经常会来光顾，尝个鲜，解解馋。
　　先上阵的是“王鱼粉干”，这菜与温州永强的王鱼粉干风格有所不同，红烧还带点辣味，使得鱼肉味更浓郁。王鱼是个时令性很强的海鲜美味，一年中3月初至端午前后才可吃到，在这期间，王鱼会回游，正处于产卵期，最是肥美的时候。所以，我们吃王鱼可谓正当令。
　　店主人推荐我们一定要尝尝这里的清汤蛏子。这个季节的蛏子个个饱满，肉质肥厚，清汤鲜美无比。尤其是乐清翁垟镇的蛏子不能不尝。
　　红烧黄山鱼、清蒸大头子梅、水煮白虾……乐清湾的海鲜在这里都能找到踪影，大家感叹于乐清海鲜的美味和丰富。尤其店主人的海鲜家烧功底，令在场的大厨都折服。家烧梭子蟹，特意加入当地的虾子酱，海鲜味超浓。海蜇乌炒芹菜，海蜇皮的“膜”能吃出“牛肉干”的嚼劲和滋味来。
　　周雄说，经典的瓯菜往往来源于民间，许多家烧菜都有传统菜的影子，能反映出当地的饮食习俗。随着人们饮食观念的变化，开始追求返朴归真的传统口味。同时，这些菜肴也发生着变化，以适应现代的口味，对瓯菜的发展发挥不小的作用。

（《温州日报》2008-04-30杨昭普/文 陈翔/摄）