温州菜·瓯菜里的“人情味”

-----访业内老职工

文/黄晓静

温州，这座玲珑的江南小城，似乎从一开始便多少缺了些高贵气质，而时至今日，岁月的光与影仍旧没有为她涂抹上多少华美，倒是把她的乡土乡情搅拌得愈加浓稠了，一如当地的瓯菜，少有饕餮大宴，多是家常便饭，但吃出的是精致，品出的是恬淡和浓浓的乡土味道。

若追根溯源谈去，3000多年前的温州住着百越族中的一支——瓯越人。《逸周书·王会解》载：“越沤（瓯），翦发文身。”“瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之美（上等珍品）。”“且瓯文蜃（蛤属）。”还处于氏族社会阶段的瓯越人剪短发，身刺花纹，并且创造了吃蛇蛤为生的饮食风俗。到了汉代，农业生产有了发展，饮食有所改变。《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，果蠃（螺狮）蛤，不待贾而足。”当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果蠃蛤”作为佐餐食品了。

到魏晋时期，温州一带多海产。南朝永嘉太守谢灵运有《游赤石·进帆海》诗：“扬帆采石华（龟脚），挂席拾海月（窗贝）。”据史载那时还有香螺、文蛤、鳖鱼、鲫鱼等水产品。晋人张华在《博物志》中说：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”

到了唐代，温州商业经济繁荣，城区有“百贾坊”，坊中有大小酒店、酒馆，并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀（开元十三年进士），有诗写温州饮食云：“欲饭蟹鳌熟，下筋鲈鱼鲜。”另外，当时流行过两种菜，一叫“银羹”，由“潺鱼”（龙头鱼）作成；一叫“玉脍虾”，由水母作成。

宋时，温州郡辟为通商口岸，市场繁荣，饮食业随之兴起。建炎四年至绍兴元年，宋王朝在温设市舶务，负责管理国外商船来往和为中外商船进出，支送酒食。为了接待国内外客商还设立宾馆。在城内有“待贤驿”，“来远驿”。在华盖山下有“容成驿”。其余各地还有瀛驿（乐清）和西皋驿、芳材驿、新市驿、芙蓉驿、白茗驿、温岭驿以及来安驿（瑞安）、前仓驿、松山驿（平阳）、浦有驿（乐清）等。

温州郡城设有多处酒楼，著名的有海月楼，八仙楼，均为官开酒楼。还有“众乐园”（民办），在郡城西部。该园纵横数里，中有大池塘，花木甚盛。每年二月开园，赏花宴饮，“尽春而罢”。当时南北饮食大交流，菜肴更为丰盛。民间相传已有吃凤尾鱼（俗称“子鲚”）作菜肴的民俗。说的是宋代状元王十朋曾在江心孤屿读书。因他勤奋好学，感动了东海龙王，特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。

明清饮食仍传承宋俗。郡城多设酒楼。明有“挟海楼”（在康乐坊）、“八仙楼”（在东北隅）；清有“醉月楼”、“冰壶楼”。当时南北各类菜肴云集温州，饮食行业十分兴盛。据清光绪三十四年（1908年）《永嘉实业表》载：城内“有酒店173家，400余人，资本额共二万余元。当年赢利达二万余元。”

民国时期，温州餐饮业已有相当规模，而且菜肴档次也大大提高，著名酒楼有意大利（后改华大利）、醒春居、郑生记、福家园、松鹤楼、味雅、冰壶、乐园、振顺等。当时各酒馆推出的菜肴甚多，如玉带海参、芙蓉蝤蛑、马铃薰鱼、炸银鱼排、捶鱼馄饨等具有地方风味的菜肴，颇负盛名。

建国后，特别是改革开放后，经过全市一代