2008美食公益活动①
　　　
    1月19日上午，本报专刊美食版举办了新年第一期“跟大厨学做家庭营养菜”活动，温州市金鼎美食培训学校的姜建锋大厨，向现场观众推出酸菜鱼、回锅肉、三椒鸡、脆椒鸡丁、夫妻肺片等5道菜肴，让大家尝尝新川味，学做“新川菜”。
　　川味改良 新花样
　　“酸菜鱼”是一道广受欢迎的名川菜，即便不在川菜馆，各种酒店的菜单上也少不了它的踪影。姜大厨改良了这道川菜，令不善吃辣的温州食客也喜欢上川味。
　　黑鱼、墨鱼批成片。原来，大厨将温州人喜欢吃的墨鱼也搬到了川菜中。
　　将黑鱼头尾、鱼骨用沸水煮熟、冲洗。锅滑油烧热，放入泡姜、生姜和大蒜，先将酸菜炒炒香。再加入水，放入鱼骨和头尾一起调味，烧沸。这里要注意，一定要让汤沸腾起来，熬出鱼肉中的蛋白质，等鱼汤变奶白，飘出鱼香才可。
　　等到鱼香四溢，这汤就算烧好，下面就简单了：往热滚滚的锅中倒入黑鱼片及目鱼片，烧熟即可出锅。
　　白花花的鱼肉特别诱人，黑鱼肉入口滑嫩，目鱼肉吃着有嚼头，改良后的酸菜鱼果真很有温州味，河鲜、海鲜齐上阵，辣味掌握恰到好处。刚端出就被一扫而光，众人称赞不已。
　　四川家常菜，当属“回锅肉”。选用带皮的三层肉，先蒸熟，待凉切片，再入油锅煸炒。配料除了有各种辣椒外，特别需要四川的豆瓣酱配合，这样做出的川菜才够味。
　　回锅肉品种丰富，如连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。今天姜大厨别具匠心，加入了一种秘密调料：烤肉酱。这下，炒出来的肉香特别浓郁，既有川味，又有韩国烤肉的风味，还没出锅，早已四处飘香了。
　　红红火火 川味浓
　　干辣椒、泡椒、野山椒、花椒、青椒……各种各样的辣椒令人眼花缭乱，有了这些辣椒的帮忙，一道道麻辣川菜才会让我们的味蕾有意想不到的快感。
　　三椒鸡登台亮相。用干辣椒、野山椒和花椒三种不同的辣椒来炒鸡肉，会产生怎样的美味呢？
　　“料头要放足，炒出香味来！”姜大厨倒入葱姜蒜，又放入“三椒”一起煸香，鸡肉与辣椒汇合，散发出令味觉兴奋的辣香味，最后还要淋上麻油、红油。这可是正宗的川味烧法，用热油来融合各种辣味。
　　“三椒鸡”新鲜出炉了，吃得大家龇牙咧嘴，脸上顿时火辣辣。“三椒鸡”实为“口水鸡”的改良版，今天大厨来个凉菜热做，川味也就更加浓重了。
　　有了刚才麻辣的经历，下面一道“脆椒鸡丁”相对温和许多。“脆椒”其实是用辣椒、芝麻、花生一起炒制而成的配料，特点是香而不辣。
　　将鸡翅腌制后油炸，接着与满满一锅的脆椒一起翻炒，撒少许七味盐。这道菜干香脆爽，香辣适中，对不喜欢吃辣的人吸引力最强。
　　最后一道“夫妻肺片”，是道传统四川凉拌菜。据说五十多年前，四川有对夫妻，二人以制售麻辣牛肉肺片为业，所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，却并不用牛肺。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，深受群众喜爱，成为一道名菜。
　　牛舌、牛百叶切片调味，加入干辣椒、花椒拌匀后放入黄瓜、香菜及花生米、红油、麻油拌匀即可。一大盘新拌的肺片端上桌来，红油重彩，颜色透亮，吃一口，麻辣鲜香，软糯爽滑。
　　五道川菜一一演绎，传统麻辣川味经过改良，新添花样，受到了现场观众的欢迎，大家纷纷表示一定要亲自下厨做几道“新川菜”，好与家人一起分享这红红活活的川味美食。
　　菜 谱
　　酸菜鱼
　　原料：黑鱼、墨鱼、泡姜、泡椒、香菜、酸菜、姜蒜。
　　调料：胡椒粉、白醋、鸡粉。
　　制法：1、黑鱼、墨鱼批片，黑鱼用盐、味精、胡椒粉调味，鸡蛋清、干淀粉上浆。墨鱼用盐、生姜调味。2、黑鱼头尾、骨入锅沸水煮熟，冲洗。3、锅滑油，泡姜、生姜、大蒜炒香，加酸菜煸炒，加水，放入鱼头尾、鱼骨一起烧沸，待汤变奶白，加盐、白醋野山椒，烧沸后放入鱼片及墨鱼片即可。
　　回锅肉
　　原料：带皮三层肉、大蒜叶、青红椒、豆豉、洋葱、花椒、葱姜。
　　调料：烤肉酱、红油、蚝油、鸡粉、绍酒、麻油、豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱。
　　制法：1、将三层肉放葱、姜、花椒、老酒入笼蒸熟，待凉切片。2、锅加油烧热，肉片先煸炒至出油捞出。锅加入洋葱、豆豉、烧肉酱、蚝油一起煸炒，加肉、蒜叶煸炒，加少许水，加酱油、蒜蓉辣椒酱、青红椒调味，炒透淋麻油及红油即可。
　　脆椒鸡丁
　　原料：鸡中翅、脆椒、葱姜、鸡蛋、蒜香炸粉。
　　调料：七味盐、清酒。
　　制法：1、将鸡翅砍成小块，加清酒、葱姜腌制入味，加鸡蛋黄，再拍少许香炸粉及淀粉，放入4成热油锅中炸透。2、锅入少许油，放入脆椒，加炸好鸡块，再撒少许七味盐即可。
　　三椒鸡
　　原料：仔鸡、干辣椒、野山椒、青椒、花椒、香菜、白芝麻、葱姜、洋葱。
　　调料：鲜味露、红油、麻油、辣椒酱、蚝油。
　　制法：1、将仔鸡入沸水，再改小火煮15分钟左右，捞出放凉切件。
　　2、锅烧热放油，葱姜、洋葱、大蒜炒香，放入干辣椒、野山椒、花椒等“三椒”煸香，加入鸡块，辣椒酱、鸡精调味，加入青红椒、黄瓜、麻油、红油等烧透出锅装盘。3、热锅油烧热，淋其上即可。
　　夫妻肺片
　　原料：熟牛舌、熟牛肚、黄瓜、香菜、花生米。
　　调料：鲜露酱油、麻油、红油、白糖、干辣椒、花椒。
　　制法：1、将牛舌、牛肚、黄瓜切片。
　　2、将切好的牛舌、牛肚，加入盐、鸡精、鲜露酱油、干辣椒、花椒拌匀，后放入黄瓜、香菜及花生米、红油、麻油拌匀即可。
　　
　　营养及功效：
　　黑鱼含蛋白质、脂肪、氨基酸及钙、磷、铁和多种维生素，有补脾利水、补肝肾等功能。墨鱼富含蛋白质、脂肪等，有滋肝肾补血脉的作用，还是女性的美容佳品。鸡肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素等有温中益气、强腰健骨功效，儿童宜多吃鸡肉。猪肉能改善缺铁性贫血，有滋润肠道，润泽肌肤作用。

（2008.01.21《温州日报》杨昭普/文 陈翔/摄）