一个市民眼中的瓯菜 

    《温州日报》最近开展“提升温州瓯菜声誉”的讨论，我很关注。看了前几期刊登的有关业内人士、部门负责人及专家的文章，我也想从市民角度聊聊瓯菜。
    瓯菜俗称“温州菜”，以海鲜入馔为主，适应本地人的饮食习惯。温州菜不仅本地人喜欢，品尝过瓯菜的外地人，也无不称道，尤其是沪杭甬一带更甚。上世纪70年代，上海曾派遣代表团来温观摩学习做瓯菜，瓯菜中汤清味鲜、爽滑的敲鱼与鱼圆及色香味俱全的炒粉干，备受赞赏。
    我们日常吃的菜肴，谁也不曾把它升华为瓯菜。外地人看瓯菜就不一样了。我的上海亲戚来温度暑假，他们会烧一手好菜，干脆把厨房交给他们，我负责采办。但他们的厨艺，到了温州竟然成了“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”。结果，敲鱼烧成了“面疙瘩”。后来，让我老伴上厨，他们指定要吃“温州菜”。近两个月下来，对鮸鱼头烧豆腐、家常鱼皮、姜末炒蛏、三丝敲鱼、爆墨鱼花、酒炖蚕虾、酒蒸蝤蠓、炒蝤蠓、江蟹生、江蟹炒年糕等赞不绝口。临回上海时，他们意犹未尽，说：“说实在，温州菜鲜美，真的还吃不够。”
    当然，瓯菜也遇到过尴尬，主要因为地域的局限。如虾蛄、跳鱼，其味甚鲜，温州人十分喜欢，烧法也多种多样，常作“名菜”。然而外地人却不以为然，沪杭甬一带叫它“花皮弹虫”。虫当菜肴？跳鱼叫弹鱼或弹涂，说是海涂上的“泥鳅”，由于“出身不好”，被不屑一顾。一次，在江心屿招待上海客人，席上有跳鱼和虾蛄，客人流露不悦。我介绍说，在温州这都是“名菜”，烧法又独特，不妨一尝。碍于面子，客人夹了跳鱼，但只吃掉一半。最后，只好撤菜打包回家。
    近年来，厨师进社区、电视播招牌菜、报纸讲美食，在宣传上做了大量的工作。但家庭制作水平与“餐饮”比较仍有很大的距离，如“七星鱼圆”是瓯菜中的一颗明珠，洁白光滑，口感细腻，但家庭会制作的人不多，不像鱼丸人人会做，只晓得像汤团一样，有馅、白白的、圆圆的。近年，东阿外楼酒店把它当作“看家菜”，但并不张扬。如果像杭州“楼外楼”在上“东坡肉”时一样，服务员乐此不疲地介绍，说它是“楼外楼”的看家菜之一，还说“周总理十临楼外楼必尝，对东坡肉赞不绝口”，那知名度可就大了。
    在温州，餐饮业对“瓯菜”适当的夸，或宣传，是十分需要的，也是必要的。还有，如果温州的大酒店增加“堂卖”或外送，客人来了或家宴，叫上几个菜，在家吃比上酒店要方便，气氛也好。“堂卖”或外送，原是瓯菜传统经营方式之一，值得恢复和发扬光大。