温州人喜欢吃海鲜。无论家庭的日常小菜，还是酒店的高档宴席，都离不开海鲜海味。瓯菜的特色就是“以海鲜入馔为主”，这与温州的地理环境不无关系。
    温州东濒大海，海岸、岛岸线长达一千余公里，又处在我国黄金海岸线中段，暖流带来暖水性鱼类，寒流带来冷水性鱼类，都在这一带聚集，其中以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼为主，产量丰富。温州沿海有洞头、北麂、南麂三大渔场，由于远离大陆，自然生态环境好，深海养殖大黄鱼、小黄鱼等被国家认证为绿色食品。乐清湾则是全省最大，也是最主要的养殖基地，盛产虾、蟹、蛭、蛤等水产品，久负盛名。海洋自然条件不错。但是，正如温籍著名文史专家林正秋教授所言：“温州瓯菜其实比杭帮菜原料丰富，尤其是海鲜。但是瓯菜眼光不够远大，近几年，创新理念与创新实践比杭菜落后了。”
    瓯菜的创新目前遇到许多瓶颈问题。我市餐饮业原材料的开发，滞后于烹饪技术发展的要求，是目前菜肴创新遇到许多瓶颈问题之一。许多厨师反映，现在创新菜的原料匮乏，创新起来无从入手。2003年“非典”以前，野味成了餐饮烹制的流行，就很说明问题。现在国家禁止野味上桌，酒店又面临一个资源不足的难题。所以，我们更要保护好乐清湾的养殖基地。
    随着人民生活水平提高，一些传统的水产品已进入寻常百姓家。如平阳县南麂岛的有机水产品生态大黄鱼价廉物美、营养丰富，很符合人们健康膳食的需求。同时，要引进外国的鱼，如挪威最有名的鳕鱼、三文鱼等。建议由政府主管部门牵头，成立一个专门机构或市场，能直接从国内外原产地引进原料，提供强有力的原料保障。这方面，我们该好好学习粤菜，他们在原料方面，就建立了大型的养殖基地和专业的海鲜交易市场。随着物流加快，瓯菜的原料不应还是靠山吃山，靠海吃海，而应是来自全国乃至全世界。
    调味料要创新。瓯菜厨师不仅要在基础调味品上下功夫，还要善于运用各种复合调味品，这也是一个趋势。现在很多酒店还只有传统调味料，而且一成不变。在新产品研发上，温州企业还需多努力，不能只依靠“味精”了。
    由于受经济全球化趋向的影响，中国烹饪各菜系之间、各流派之间相互渗透、相互融合已是必然趋势。如今，不要再分那么多菜系了，在运用和制作中西结合菜式前，要进行认真学习、比较、论证，充分了解原料或调味品的性质、用途，调味的方式方法，更注重原料和调味的搭配，营养互补。
    应该说菜肴创新是一个系统工程，离不开政府有关部门的重视与扶持，我市餐饮行业协会还需改变“各自为政、步调不齐”的现状。这些方面，杭州比我们做得好。去年，杭州市餐饮烹饪协会牵头，对全市餐饮业发展状况与存在问题进行调研，政府主管部门采取措施，出台了加快发展餐饮业的对策，促进了餐饮业的发展。
    我认为，开放的温州始终走在改革的前沿，温州餐饮在立足本地的同时，更需要积极向外拓展。“瓯菜”的明天一定更美好！
   

 (作者系温州中国瓯菜研究会会长、中国烹饪大师)