瓯菜突围，要利用在外温州人优势
   
    瓯菜深受温州本地人的喜爱，但长期盘踞于本地，也影响了它的辐射力和影响力。如何改变瓯菜这种“先天”不足，突破地域局限？
   
    温州大学唐留雄教授认为，要利用温州人经济，扩大瓯菜的影响力。温州人在外群体庞大，瓯菜对外拓展要充分利用这一优势，在温州人比较集中的地区推广瓯菜。
   
    宣传推广力度不够，是造成瓯菜知名度低，不为人所熟知的重要原因之一。
   
    市饭店餐饮协会秘书长林崇海认为，要挂出瓯菜招牌，打响瓯菜品牌。瓯菜要走出温州，必须加大品牌的宣传，本市和在外的温州餐饮经营者，都要有推广瓯菜品牌的意识。
   
    温州市群众艺术馆副馆长陈钧贤则建议，申报瓯菜为非物质文化遗产，以此来保护温州传统地方饮食文化，提升瓯菜品牌影响力。
   
    温州本地饮食市场的繁荣，使得满足于眼前经济利益的本地餐饮业经营者，缺乏外出“攻城”的动力。但是近年来温州饮食市场，已经发生了微妙的变化。林崇海说，虽然目前瓯菜在温州仍占据绝对的地位，但在低端市场，川菜火锅非常红火。在高端市场，则逐渐被“燕鲍翅”等粤菜包围。随着本地餐饮市场逐步走向饱和，瓯菜何时向外埠发展，餐饮业者需要做好准备，同时也需要一定的勇气。

瓯菜创新，要丰富品种改良烹饪方法
   
    粤菜、川菜在外埠市场的红火，与其重视口味的改良与创新有关。而口味清淡、以海鲜原料为主的瓯菜，往往很难适应其他地域居民的口味需要，从而影响瓯菜的推广。
   
    金鼎美食培训学校校长周雄认为，一个菜系的发展，需要不断博采众长，吸收其他菜系特长，如粤菜正因为善于兼收并蓄，融合南北风味、中西风格，广泛运用当今世界各国的原料、调味料及烹饪方法来变化菜品，才不断繁荣发展。瓯菜要走出去，首先自身要练好“内功”，不断创新，丰富瓯菜的品种与口味。
   
    瓯菜难以向外扩展，原材料匮乏是一大原因。由于瓯菜的海鲜原料季节性很强，而目前温州本地原料也只能仅仅满足本地市场。周雄说，瓯菜要在外地生存发展，就需要“拿来主义”，在原材料缺乏的情况下，利用当地原料，改良瓯菜烹饪方法，创制更多的名优菜。同时，也需要建立起如粤菜背后强大的原料养殖基地，来保持瓯菜以海鲜为主的特色。
   
    中国烹饪大师叶国光认为，温州餐馆在海外之所以繁荣，在于对温州菜的改良和创新，适应了国外当地的风味。同时，在原料缺乏的情况下，善于就地取材，来吸引顾客。
   
    但瓯菜的创新，并非要抛弃瓯菜本色，唐留雄教授认为，瓯菜“口味清淡，淡而不薄”的风格，就很符合健康饮食理念。未来的饮食应当是科学的、健康的、怡情养性的美食。
   
杭帮菜走俏，值得借鉴
   
    近年来，杭帮菜走俏，上海、北京等大城市杭帮酒店如雨后春笋，到处可见。
   
    瓯菜作为浙江菜系的流派之一，在烹饪技术、刀工方面都曾深受杭菜的影响。但与瓯菜以地方风味为主相比较，杭帮菜已跳出浙江，融入了大中国菜的概念。周雄认为，近年来，杭帮菜博采众长，发展成为“迷踪菜”，才会风靡全国各地。另外，杭帮菜向外拓展与当地餐饮大集团的外扩，推动杭帮菜品牌有关。温州尚缺乏像杭州的娃哈哈、张生记等知名餐馆集团军。
   
    鹿城区餐饮业协会秘书长叶长春说，杭帮菜能打响知名度，与杭州旅游业发达不无关系。四面八方的游客往来，当然都要尝尝当地的杭帮菜。另外，当地有关部门、各界人士的关注与扶持起到了很大作用。唐教授说，发展瓯菜应该将其纳入到温州旅游产业发展的战略中去。作为旅游的第一要素“吃”，它的好与坏直接关系到旅游经历的圆满与否。
   
    温籍著名文史专家、杭州师范大学历史系教授林正秋曾对温州媒体坦言，近几年杭帮菜创新的理念与实践都超过了瓯菜。温州瓯菜其实比杭帮菜原料丰富，尤其是海鲜，但是瓯菜眼光不够远大，满足于现有的种类品种，没有更广泛地吸收其他菜系的长处，改造自己，丰富自己。瓯菜何时也能走出温州呢？杭帮菜的走俏，确实值得瓯菜借鉴和反思。