夜晚，温州大大小小的酒楼餐馆灯红酒绿，天天爆满。温州人的爱吃，能吃，谁都承认，不是也有“食在温州”之说吗。在温州，五湖四海的名菜都能尝到。但是，吃来吃去，温州人情有独钟的，仍是以海鲜、清淡著称的瓯菜。
    “雁荡美酒茶山梅、江心寺后凤尾鱼”，记载了温州特产“子鲚”（凤尾鱼）的美丽传说。而流传于温州地区的许多戏曲、鼓词、小调也包含着温州当地的饮食习俗、小吃名称。敲鱼、鱼圆、胶冻、马蹄松、灯盏糕……这些民间小吃其实都与我们的瓯菜有关。但说起瓯菜，我们是既熟悉，又显得有点陌生。熟悉的是它几乎每天都在餐桌上与我们相遇，陌生的则是它的历史、现状。
   
瓯菜历史悠久
    温州古称东瓯，瓯菜以此来命名。温州与福建八闽毗邻，温州食俗也与闽、潮相近。民俗专家、温大教授邱国珍认为，温州乃至浙南地区应该属于闽台民俗文化圈。因此，温州与福建的口味相近，瓯菜亦有闽台偏重海鲜的风格。
    “瓯在海中”，温州除文成、泰顺县为内陆山区，其他县市区均临近或直接濒临海。先民们依山伴水而居，善于利用本地得天独厚的饮食资源。鱼、虾、蚌、鳗、蛇都是当时居民果腹的重要资源。那个时代，温州远离中原，交通和信息都极其不便，中原先进的烹调技术，对边远的温州不可能有多大影响，但又不能说一点影响都没有。瓯越先民们的这些饮食习俗历代传承、发展，逐浙自成体系。所以说，瓯菜历史悠久，源远流长。
    “至于菜系的形成，是经济、文化发展到一定程度的产物。”中国烹任大师、金鼎美食培训学校校长周雄说。
    据记载，在清时温州菜初具雏形。20世纪初，封闭的国门逐渐打开，京广苏杭等地和海外先进的烹调技术也相随传入，温州菜博采各路菜肴精华，对粗糙、油腻的习俗加以调整变易，逐渐朝精细、清淡、典雅的品格演变。建国后，经历代厨师努力，于80年代完成了瓯菜的定型，奠定地方特色，跻身于全省菜系行列。90年代，温州瓯菜又取得了日新月异的成绩，名厨辈出。
外地难觅瓯菜
    改革开放后，越来越多温州人走南闯北，他们在全国，甚至在世界各地谋生发展。但是，瓯菜却没能随走南闯北的温州人走红。   
    曾有人尝试在上海、新疆等外地城市开温州菜馆，但瓯菜不是“改头换面”生存，就是败走麦城，在国内主要城市的餐饮市场难觅瓯菜。   
    “地方菜系由一地向外埠发展，大多因当地经济发展、对外联系增多而扬名。”温州大学唐留雄教授说，如徽菜的形成发展，与徽商经济密切相关；粤菜的流行，一个重要的原因是改革开放后广东经济发展，在全国的影响不断扩大。而奇怪的是，瓯菜却始终“拥挤”于本地市场，未能像粤菜、徽商、杭帮菜那样走向全国。
瓯菜是“欧洲”菜肴？
    温州人在本地和其他城市开饭店酒楼，几乎都不打“瓯菜”招牌，也没有“瓯菜”品牌意识。难怪，有外地人面对“瓯菜”，乍一看还以为是“欧菜”，误解为是老外的洋餐馆。   
    曾在中国驻西萨摩亚大使馆、德国科隆和波恩的华人酒楼任大厨的烹饪大师叶国光告诉记者，温州人在海外经商、开酒楼异常活跃，在世界各地的华人餐馆中，温州人占了半壁江山。在温州的华侨群体中，温州菜依然颇受欢迎，现在一些青年人结婚酒宴，还会按照传统瓯菜烹饪烧制，但他们基本都不知道温州菜又叫瓯菜，更没有酒楼会特意打出瓯菜的招牌。
 

( 2007-11-12《 温州日报》/杨昭普)