天气好，晒点“腊味”吧

有经验的老人说，冬至以后的天气就不适宜晒酱油肉了

    距冬至只有20天了！近日，已有不少家庭主妇开始忙着张罗晒年货，窗台外或屋檐下挂着的腊味也渐渐多起来。所谓腊味，即是腌制后晾挂着的鸡、鸭、肉之类，在温州，还包括经风吹日晒的鳗鲞、鮸鱼鲞、带鱼鲞、黄鱼鲞等鱼干。

　　酱油肉
　　温州的“过年货”
　　酱油肉以前在温州都是当作年货预备的，年关将近，家家户户的屋檐下挂着一刀刀黑乎乎亮晶晶白花花的精带肥的酱油肉，老远就能闻到那股弥漫着的酱香气。
　　腊味属于家庭中操作简便味道不错的一道年菜。温州本地作家吕相国介绍说，在中国，每近腊月，大部分地区都有腌晒腊味以备过年的习俗。“腊”字属北方用语，在温州，似乎除了“腊肠”与“腊梅”，温州人就不再用于其它东西了。而温州人用酱油来作腊味的调味品也算是全中国第一了，于是像酱油肉之类的腊味就理所当然地成了温州地区颇具特色的风味食品
　　晾晒酱油肉讲究天气，有经验的老人知道，晒酱油肉不能等到过了冬至，冬至以后的天气就不适宜了。这几天我市天气好，白天艳阳高照，晚上冷风飕飕，没几天那肉就很快地干了，正适合晒制。
　　最近市区各农贸市场的肉铺生意好了许多。在下吕浦农贸市场，记者看到不少市民在批量购买猪肉。一位正在买肉的老人说：“这几天，太阳好又有风，晒酱油肉最适合。虽然现在生活条件好了，现成的酱油肉也有卖，但自己晒的酱油肉味道最好，肉也放心。”
　　温州人喜欢晒酱油肉，还有一个原因是这活儿易操作。将肉往调味停当的酱油里浸泡个把小时，酱油里溶入味精、白糖、老酒，加少量白酒，逐条用钩子挂起来晾晒。
　　待晾晒透后，便可存冰箱里。吃时，拎一刀出来，放在锅里蒸熟，切片直接用作下酒小食，肥肉也可夹在松糕里品尝。到了正月，有客来，还可作为一道家烧菜上盘，或拌蒜苗，或炒青，或切成细条当作其它菜的作料，美味无比。

　　鱼鲞
　　一年四季流行
　　近一月来，温州市场上的鮸鱼价格实惠，成了许多市民餐桌上的美味。于是一些人也趁着天气好，早早地晒起了鮸鱼鲞。据新城菜场里的一家鱼商介绍，今年晒鮸鱼干非常流行，尤其是10多元一条的“单斤头”鮸鱼最受欢迎，边晒边吃，平时下饭或备一些当年货，都不错。
　　温州人晒鱼鲞历史久远，尤其是鳗鲞，可谓是温州的特产，去菜场买些个头比较大的鳗鱼，剖开淡晒。鳗鲞比鲜鳗还要好吃，是年夜饭中佐酒的佳品。
　　以前鱼鲞一般在过年时才吃到，现在一年四季都流行吃鲜美的鱼鲞，像鮸鱼干、黄鱼干、带鱼干等，都成了一些海鲜酒店吸引食客们的招牌菜。
　　“温州人吃海鲜嘴刁得很，口味也发生变化，更加追求海鲜的原味了。”以灵昆海鲜为特色的乐阁饭馆老板黄国锋介绍说，以前年代，老百姓是用“落脚货”的海鲜来晒鲞，现在都要用最新鲜的原料来晒制了。另外，晒制鱼鲞的“火候”也不同了，以前晒的鱼鲞太干，已不适现代人的口味。现在要晒得不软不硬，不然就会失去新鲜度和口感了。
　　讲到洞头渔家晒的鳗鲞，还有灵昆岛上晒的各种鱼干为何特别鲜美，黄国锋透露其中奥秘：一是原料新鲜，渔民在渔船上将刚捕获的鱼现杀现宰，用海水一冲洗，就直接挂在船上了。另一个是，当地的鱼鲞是经过海风吹干的，不像温州市区的人家要将鲞挑在阳台上，靠太阳晒，小风吹。
　　“自从城市进入高楼大厦的年代，或确切地说人们的生活观念发生变化之后，温州城里晒腊味的人家越来越少见了。”吕相国说，尽管腊味照样出现在春节的宴席上，但其来源多见于商场里的包装食品，早年家家户户争赶着挂晒腊味的热闹光景已不在了。
　　不过，即使市场里有现成的酱油肉卖，酒店里的鱼鲞也很吸引人，但是自制的酱油肉、鱼鲞总透着那么一股的亲切的“人家味”，许多讲究老味道的温州人还是会自己动手晒一些的。

（2007.12.03《温州日报》）