“天上斑鸠，地下泥鳅”、“冬天的跳鱼赛河鳗”，泥鳅和跳鱼素来被视为滋补佳品，尤其适合在初冬季节滋补身体。
    11月24日上午，本报专刊部美食版组织了“跟大厨学做家庭营养菜”活动，温州市金鼎美食培训学校的姜建锋大厨推出4道以泥鳅和跳鱼为主打原料的美食：剁椒泥鳅、孜然泥鳅煲、子排梅菜烧跳鱼、京式跳鱼，有湘菜、粤菜、京菜和瓯菜等特色风味，烧法不拘一格，搭配新鲜时尚，让大家来一一品味。
    湘味“辣”对阵广式“煲”泥鳅各地都有，烧法多种，据说四川人食用泥鳅较早，还将其作火锅中的烫料。但泥鳅泥味腥气重，清淡烹饪令许多人不大习惯。今天姜大厨师烧泥鳅分别利用湘味“辣”和广式“煲”，给大家换换口味。
    吃过剁椒鱼头的人很多，但剁椒泥鳅，估计还鲜有人尝试。先要用豆豉、剁椒、野山椒、葱、姜、大蒜和各种味料来调个地道的“湘味汁”；接下来就简单了，千张丝、金针菇铺盘底，上摆泥鳅，将调好的“湘味汁”淋上，入笼蒸20分钟即可。
    这道菜味重香辣，让人胃口大开，现场不少学员吃得鼻尖冒汗，还忍不住再夹一块尝尝，这“辣”就是让人的味蕾如此兴奋。
    同样是烧泥鳅，另一道“孜然泥鳅煲”则采用了粤菜烹饪方法。先将泥鳅入油锅中炸，再在煲锅中慢慢煲。其中加入大蒜、洋葱、生姜等来煸香，又用孜然酱、蒜蓉酱、老酒、蚝油等来调味。
    泥鳅尚未出锅，早已经四处飘香了，泥鳅煲还特别适合天冷时一家人享用，吃得热乎乎的，暖胃又滋补。
    辣能开胃，煲则养生，这两道菜在味道、营养方面各有千秋，得到了现场美食爱好者的青睐。
    跳鱼的又一烧法温州人喜欢滩涂海鲜跳鱼。此物在冬季肉肥腥少，与梅菜干同煮可是温州地道美味，梅菜干的咸香融入到跳鱼的细腻肉质中，光听到菜名就令人回味无穷。
    “子排梅菜烧跳鱼”，姜大厨在传统烧法中，又新加入了排骨原料，食客们都知道梅菜烧排骨同样令人垂涎，若将这两种原料同时与梅菜来烧，可谓一举两得。
    由于跳鱼生命力强，宰杀后仍会跳跃，所以煎或炸的油温一定要高。姜大厨麻利地将跳鱼放入油锅，只见气泡翻涌，火光乍现，跳鱼片刻间炸熟；接着，将排骨稍煎，放入洋葱、生姜葱煸香，再加入跳鱼及绍酒，加味料及梅菜，加水烧透至收汁，淋适量麻油，味道则更浓。
    这道子排梅菜烧跳鱼一端出，果真全场轰动，跳鱼肉的细腻，排骨肉的酥软，再加上梅菜干的农家味，令人回味，而且美味与营养兼得。
    大厨推出的另一道“京式跳鱼”，则大有效仿“北京烤鸭”的吃法，让人颇感新鲜。跳鱼炸透捞出摆盘，旁边配上黄瓜丝、大葱丝、西生菜，蘸蘸甜面酱或番茄酱都可，将它们统统用薄饼一包，一大口咬下，口味极佳。
    四道滋补美食一一上阵，四种菜式烹饪现场演绎，现场观众饱口福又享眼福。活动结束后，不少美食铁杆“粉丝”更是围着大厨师，七嘴八舌好一通打听，探询烹饪秘籍。
    菜谱
    一、剁椒泥鳅
   
    原料：泥鳅、千张豆皮、金针菇、葱姜蒜、豆豉、剁椒、野山椒。
    调料：盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油、红油、麻油。
    制法：1、姜、蒜、豆豉煸香，加剁椒、蚝油、麻油、野山椒煸炒，调成剁椒汁。2、将千张丝放入盘底，上面放泥鳅，淋剁椒汁，入笼蒸20分钟。
    二、孜然泥鳅煲原料：泥鳅、洋葱、大蒜子、姜、青椒、红椒、香菜、肉末、葱。调料：盐、味精、鸡粉、蚝油、孜然酱、柱候酱、蒜蓉辣椒酱、麻油、胡椒粉、老抽、美极酱油、绍酒。
    制法：1、泥鳅入六成热油锅中炸透。2、大蒜、洋葱、姜煸香，加入蒜蓉辣椒酱、柱候酱、孜然酱炒香，放入泥鳅，喷绍酒，再加水，加味料煲透，淋麻油，撒青红椒、香菜即可。
    营养功效：泥鳅含有的蛋白质、矿物质、维生素均比一般鱼虾高，脂肪含量较低。有调中益气、滋阴清热、通络、补益肾气等功效。
    三、京式跳鱼
    原料：跳鱼、薄饼、大葱、黄瓜、西生菜、葱、姜、鸡蛋、香炸粉。
    调料：盐、味精、玫瑰露酒、甜面酱、番茄酱、胡椒粉。
    制法：1、跳鱼用盐、姜、葱、胡椒粉、玫瑰露酒等腌制，加蛋黄及香炸粉拌匀，入锅炸透。2、黄瓜、西生菜、大葱切丝摆盘。
    四、子排梅菜烧跳鱼
    原料：跳鱼、梅菜、排骨肉、洋葱、生姜、葱、大蒜叶、红椒青椒、大蒜子。
    调料：盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒。
    制法：1、跳鱼炸熟。2、排骨肉稍煎，放入洋葱、生姜、葱煸香待用。3、姜蒜煸香，加排骨肉、蒜蓉酱，加跳鱼及绍酒，加水，再加蚝油、白糖、老抽等调味；4、加入梅菜，烧透至收汁。
    营养功效：跳鱼属高蛋白、低脂肪、高维生素的食品，有滋阴壮阳、活血舒筋、加速伤口愈合的药用功效。

（温州日报2007-11-26/杨昭普）