花样冷盘

  热天里解解  

  炎热的夏天，油腻的热菜自然提不起人们的食欲，如何用清爽多变的冷菜来唤醒我们的五脏六腑呢？

  6月6日上午，由本报专刊组织的“跟大厨学做家庭营养菜”举办今年第5期活动，金鼎美食培训学校的姜建峰大厨，现场制作8道冷盘佳肴，吸引了一批爱好美食的市民前来学厨艺。

  海鲜蔬菜搭出花样

  热天里，蔬菜瓜果和时令海鲜都是不错的选择。本次活动的冷盘中，这两样食材自然成了主角。看看大厨如何将其巧妙搭配，摇身一变，做出意想不到的花样冷盘来。

  先是一道“柠檬时蔬”。姜大厨将黑木耳、白木耳、西芹、胡萝卜、紫球菜、西生菜、心里美萝卜等7种蔬菜用柠檬片一搅拌，再用蜂蜜来做调味汁，淋了上去。做法简单，口味清新淡雅，不失为热天里的爽口菜。

  紧接着，小海鲜就上场了。虾、贝类的海鲜都切成丝，与白菜丝、木耳丝、萝卜丝、菠菜，还有烫熟的细粉丝放在一起搅拌一番。大厨师精心调制了两种口味的酱汁。一种为传统的北方“蒜香味”，照顾到了中老年人的口味，另一种为当下流行的“芥末味”，迎合了时尚人士。一菜两吃，令这道“小海鲜拌和菜”新添几分美味。

  “鲜百合腰豆拌大连鲍”又是一道将海鲜和蔬菜进行混搭的时尚冷菜。大连鲍切成片，与鲜百合、芹菜、腰豆一凉拌，装盘后颇有几分“姿色”。大厨还特意在其中加入了薄荷叶，享尽美味后，唇齿留有清香。

  “鲜虾豆皮卷”用千张豆皮包裹虾仁丁、培根肉，形同日本寿司，是一道时尚冷盘。没想到虾肉与培根是如此合拍，再蘸上泰国鸡酱，演变成一道新鲜的异域美食了。

  “银耳木瓜真好吃！”这次美食活动吸引不少家长带着孩子来学厨艺。眼看着大厨将木瓜与白木耳、椰树果一起煮成了甜品。现场的“小美食家”迫不及待围了上来，吃得眉飞色舞。

  大厨建议，这道甜品凉后放入冰箱冷藏后口感更佳，是热天清凉消暑的不错选择。

  虾蟹肉“醉”出风味

  冷菜中，用酒来醉各种海鲜、肉类，往往会带来意想不到的风味美食。

  姜大厨先是上演一道温州的传统冷盘——醉江蟹生。如今的醉江蟹生已经演变出多种不同的做法。今天这道“醉江蟹生”，偏重于原味，少了酱油醋的重味。

  做江蟹生，最好选活膏蟹，先将江蟹洗净改刀切成小块，用姜葱拌一下。这时，就要用酒先醉一番。记得用高度的沉香型白酒来醉，一可杀菌提香，二来杀腥去味。然后，加入盐、味精、糖、胡椒粉、白醋，将这些调味料与蟹块一起搅拌均匀入味。

  散着酒气的蟹块入口，撅嘴一吸，蟹肉脱离蟹壳滑入口中，熟悉的蟹香随之而来，不过，最令味蕾惊喜的是，蟹肉与白酒融合后，还带点辣辣的感觉，很是入味解馋。

  一道温州风味的醉江蟹让人陶醉。另一道“鹿茸醉虾”则主打台湾风味。要用鹿茸和米酒一起慢慢煮出 “醉汁”，拿来醉蚕虾。

  鹿茸汁经过3个小时的入笼慢蒸，其中又加入了当归、生姜、冰糖，用米酒来融合。最后将虾一起倒入，煮入味。

  “好香啊！”这道滋补醉虾终于在大家的期盼中出笼了。空气中飘散着阵阵药酒香味，闻闻都感觉挺滋补的。

  夹上一只蚕虾入口，格外鲜甜，类似“酒扒虾”的口味，却又多几分药膳的独特风味。这道菜肴的关键在于“醉汁”的把握，显然大厨将其味拿捏准确，清爽的酒香，又不寡淡。

  糟香鸡、糟香鸭在酒店颇为流行。大厨设计的这道“香糟一品缸”，说是一道冷盘，却是一道内容丰富的上海风味菜。将凤爪、鸭肫、甲鱼、猪舌，各种原料都煮熟切片，再一起烧入味，放凉后，倒入糟卤浸泡。

  此菜放入冰箱中存放，一两个星期内即开即食皆可，是一道适合家庭的风味冷盘。

  八道冷菜一一亮相，让现场的学员收获不少。活动结束，不少人仍意犹未尽，围着大厨师讨教炒菜经。

摘自2009年6月10日《温州日报》