美味在民间，好菜在农家。农家菜以其质朴的乡土特色和健康绿色特征越来越吸引现代都市人。上周日，记者随中国瓯菜研究会一行，去永嘉县上塘镇体验当地特色乡村风味菜。

鱼羊鲜、楠溪香鱼
农家招牌菜

姜蛋白鲞油糍粉干

    永嘉的农家菜不少，能吸引四方吃客特意来一尝过瘾，往往是那几道最有特色的农家招牌菜。在上塘县前西路有一家“土菜鱼羊鲜馆”，以特色菜为店名打招牌，得到了食客们的欣赏。
    店里的招牌菜“鱼羊鲜”，不可不尝。鱼羊鲜自然是用鱼和羊同烹而成的。但是此鱼和此羊非同寻常，鱼是永嘉本地的野生大头鱼，取其鱼头，肉肥嫩滑。羊肉则取自山里放养的本地山羊，肉质口感极佳。
    浓浓鲜鲜的鱼头汤冒着香气，鱼头上铺着喷香香的炒羊肉。原来店里将这道鱼羊鲜特意改良，为适应当下的三伏天，少了几分热性，多了几分鲜美。
    新鲜的山羊肉先熏后炒，酸甜辣味汇集。鱼头慢煲出鲜汤，再将羊肉与鱼头在热锅里继续焖出一锅浓香鱼羊鲜来，汤色浓白，味道醇鲜！
    “楠溪香鱼”则是一道响亮的楠溪风味菜。香鱼是楠溪江里一种淡水鱼，因其有一种自然的香味而得名。如今因香鱼稀缺，身价可不菲。
    这道“楠溪香鱼”清香四溢上桌，有内行人指点，香鱼脊背上有一条香脂的东西是最美味的。果然一口咬下，竟然满口腔的香味。香鱼经过当地农家香薰焙制后，表面金黄，鱼肉特有质感，特有风味。
    “楠溪香鱼的美味，除了鱼本身的特殊香味外，还和当地人熏焙手艺有关。”据酒店当家人阿荣介绍，做香鱼菜肴，宜清炖白烧。当地人还喜欢用香鱼干来煮粉干或烧汤，色香味俱佳。如今一些食客就经常为这道特色菜肴慕名而来。 

   白鲞油糍粉干、猪血汤、豆腐糟
  乡村风味浓

鱼羊鲜

猪血汤

    “姜蛋白鲞油糍粉干来咯！”当家人招呼着一道特色主食上来。光听菜名，就简单明了地告诉食客，都有哪些好吃的原料在里面了。
    白鲞烧成咸鲜浓汤，用来煮油糍、粉干，自然够味。油糍清香软糯，农家粉干慢烧后，依然软滑爽口。铺上生姜煎本地蛋，尽现原汁农家味，一道主食也烧得如此丰富美味。
    紧接着，一大盆的猪血汤端了上来，摆放着方方正正三大块的猪血冻，农家菜就是农家菜，好不豪爽！
    热气腾腾的猪杂汤，由猪血、大肠、小肠一起煮成，汤汁浓厚。猪血由于采用农家定点采购，特别新鲜，入口后，少了那种滑溜感，却带点韧劲。
    烧本地鸡是农家乐的拿手好戏。席间有湖南桃源县朋友带来当地的“桃源富硒土鸡“，店里的大厨特意用农家烧烹出了两种不同风味。
    “农家鸡汤”，汤清味浓，香气扑鼻，由于用当地农家自酿老酒来烧，农家味正。另一种烧法，则用本地芹菜和鸡块香炒，放点辣椒调味，香辣味越吃越上瘾。
    还有传统腌制的“猪头肉”，切成薄片，蘸一下醋，满口的肉香；“岭头豆腐糟”将当地卤水豆腐和肉碎末一起炖三四小时后出锅，豆腐香中还有独特的“火烟味”。
    酒店当家人向我们介绍，像这类传统的农家菜，特别受食客的青睐。
    瓯菜研究会会长周雄则认为，地方菜的特色往往就体现在那种原始、朴素的农家菜风味中。
 

（2009-07-29 摘自《温州日报》/杨昭普 ）