人参牛筋冻

 
　　锦绣牛头

 熏香兔肉

 
　　熏香狗肉

  
    烈日炎炎，却抵挡不住人们寻觅美食的热情。最近，由于漫长的禁渔期，吃到琳琅满目的生猛海鲜已不现实，于是人们开始对肉食大快朵颐起来。
    清爽牛肉 当下流行
    今年温州市区连续开出了多家以牛肉为主题的餐厅，可见牛年吃牛肉还是挺流行的事儿。但是，要吃到别有风味的中式牛肉，却要到周边地区走一走了。
    上周六，记者随市烹饪协会一行人来到苍南龙港新丁香大酒店。虽是最热的中午时分，但店里的几道特色牛肉，清清爽爽，让人的心情也自然清凉下来。
    牛筋冻整齐搭建摆放，上面点缀西洋参片，显得精致小巧。这道黄莹莹的“人参牛筋冻”，让人眼前一亮。
    由于在传统牛筋冻的基础之上，加入了西洋参片，入口特别清香。加上酒店大厨用纯牛筋来制作，不但有冻的爽脆，更有牛筋的香韵。
    “削骨牛肉”则是店里的一道招牌冷盘。据说只取牛尾骨部位的肉，每一块都带一丝筋头，口感极佳。
    果然这道“削骨牛肉”一上桌，简单清爽，不带一点装饰，却令众人都迫不及待要下筷一吃为快。
    骨边肉自然是最香的，用刀一刀刀削了下来，经过道道工序卤制，再切成薄片，香香的有韧劲有嚼头很是好吃。
    “尝尝最牛的牛肉！”酒店行政总厨缪茂庚一声吆喝，连骨带肉端上半只牛头来，一道压轴牛菜“锦绣牛头”，气势很是生猛。
    刀切朵颐，牛肉入口仍有余温, 肉质纯厚，回味清香，蘸上酱汁吃，则满口的浓郁酱香，增加了丰富的口感。
    几道耐人寻味的清爽牛肉后，一道让人出汗的酒炖牛杂汤上来了。牛筋、牛鞭用农家酒慢慢炖烧，原汁原味，酒香浓郁，其中还加入了山药、当归、枸杞、核桃等食材来滋补。夏日里，边吃牛肉美食，边出一身的热汗，既有吃菜的气氛，也让身体痛快淋漓一番。
    喷香熏肉 夏日温补
  
    近几年，去瑞安塘下一尝特色熏香狗肉，在坊间挺火。本以为夏日里，特意去的人会少一些，没想一到塘下官山垟老104国道旁的明途饭店，才发现食客依然甚众，那里的香熏肉畅销得很。
    细问方知，原来这里民间有“冬羊夏狗”一说，讲究在夏日里吃一些狗肉，反而有进补不上火的食俗。加上现在人们打空调吹冷气成了“常态”，吃些温补的反而有了市场。
    热乎乎的熏香狗肉一现身，醇香扑鼻而来。用红糖、茶叶熏制后的肉色特别红亮，等到入口后，只感其肉鲜美，韧而不挺，熏肉嚼在口里，味美不腥，少了烟熏的爆喉之味，肉香味却持久绵长。于是有人干脆用手抓着，一丝丝撕着吃。
    各种肉先用药材、香料处理过，再慢慢熏制，所以香醇持久，有回味。”酒店当家梅君敏透露说，热天这个季节还特意加入了清凉的药材来中和热性，所以吃了并不上火。有的食客还特意点名要吃药膳肉煲，才够味，更过瘾呢。
    在明途饭店，另一道“熏香兔肉”也算经典菜。比起狗肉的韧劲，兔肉则要细腻许多。兔肉也切成“文雅”的小小块，兔肉经过卤制后，已十分入味，最后这一熏，则将个中味道锁住。
    吃着香喷喷的熏肉，连夏日的热，在美味间也被忘得一干二净了！

（2009-07-22 摘自《温州日报》/杨昭普）