●名厨说吃
     叶国光
  

    “一株茅竹起三间，起起三间自担担，前面有个烧汤佬，后边有座七屏山。”这是温州人取的馄饨担谜语。
    馄饨又名云吞、抓手、水饺。温州馄饨最好吃，上世纪八十年代有著名相声演员来温演出，就连吃了三碗馄饨。。在温州，馄饨最有名当数“长人馄饨”。家住县前头底沙巷的乐清人陈立标从1930年开始在温州经营馄饨担，沿街叫卖。抗战胜利后，定点在市区铁井栏口卖馄饨，生意最好。
    要做好馄饨，一是馄饨皮薄而光滑，用碱适当，一斤面粉打150张皮，面粉、淀粉都选品质好的。二是包馄饨很有讲究，肉选当天杀的猪后腿肉。左手拿馄饨皮，右手用竹片挑入鲜肉末，稍后用左手四个指头轻轻一按，保持里面有空间，且边包边煮，不能叠压。三是碗里要放猪油和双缸酱油，当年无味精时，酱油含有氨基酸鲜味，而用盐只有咸味。四是煮的过程有讲究，菠菜烫熟捞入碗里，水开时馄饨下锅，再开时加一点冷水，再烧开，用手勺和抓篱一起，把馄饨和汤水倒入碗中，鲜肉未放入手勺里在锅里烫成生烫肉，倒在馄饨上，然后放蛋丝、肉松、紫菜、浸酒虾米、葱花即好。
    这样的馄饨汤清味鲜，色泽艳丽。其中还要注意两点：一，馄饨最多一次煮两碗，不能用抓篱捞馄饨，否则没有形状，馄饨里没有空气，影响口感。二、先放猪肉、酱油，后用热汤冲入才有味道。

（2009-07-22 摘自《温州日报》）